UNIQUE EN FRANCE DEPUIS 2012 Votre espace adhérent pour disposer de :
  1. Vos supports de formation actualisés en permanence
  2. Votre PMS (Plan de maitrise sanitaire)
  3. Vos dossiers
  4. Votre revue mensuelle pour assurer :
  5. Vos veilles sanitaires, réglementaires et technologiques
  6. Vos gestions de retraits et rappels de lots alimentaires
Toujours soucieux de vous apporter conseil et réponse, nous vous proposons cette FAQ (Foire aux questions). N'hésitez donc pas à nous poser vos questions.

Si elles sont en rapport avec les services proposés par ce site, nous nous ferons un plaisir de vous répondre et de les publier.

Pour nous, être organisme de formation conseil, c'est pouvoir vous apporter au plus près, des réponses appuyées sur les réglementations et recommandations en vigueur.
Mais vous avez le choix de trouver moins pro et plus cher :)
Création de la FAQ en mai 2015
 

 

Dans quel cas la formation HACCP est obligatoire en restauration commerciale svp ??
Bonjour,

Les professionnels de la restauration commerciale doivent depuis le 1er octobre 2012 répondre aux exigences consistant à avoir dans l'effectif :

1/ une personne formée selon les conditions prescrites par l'arrêté du 5.10.11
Lien : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024686280&dateTexte=&categorieLien=id

2/ ou une personne justifiant de 3 ans d'expérience en tant que gestionnaire ou exploitant

3/ ou une personne disposant d'un diplôme ou titre dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011.

Si l'une de ces conditions est satisfaite, il n'y a pas l'obligation de former l'une des personnes de l'effectif à la formation spécifique prescrite par le décret.

Si aucune personne de l'effectif ne dispose d'un diplôme ou d'une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant, il incombera alors au responsable de l'établissement d'inscrire au moins une personne à la formation spécifique prévue par le décret du 24 juin 2011 et l'arrêté du 5 octobre 2011, selon les conditions fixées.

Restant à votre entière disposition pour tout complément d'information 7j/7 !!

Formation hygiène et sécurité alimentaire adaptée à la restauration commerciale de 14h :
Tarif pour les porteurs de projet : 190 €
Tarif pour les professionnels en activité : 290 €
Tarif pour les chambres d'hôtes : 149 € (07h de formation)


Marc ANTOINE
19 Juillet 2017
C'est quoi le lien de subordination et merci bcp pour toutes ces infos - Bravo CONTRAST !!
Bonjour et merci bien pour votre confiance et vos encouragements :)

Concernant le lien de subordination :

En l'absence de définition posée par la loi, la jurisprudence a posé les caractéristiques d’un lien de subordination :
Exécution d'un travail qui se fait sous l'autorité d'un employeur ayant le pouvoir de donner des ordres et des directives, de contrôler l'exécution du travail et de sanctionner les manquements
(Ex : arrêt n° 94-13187 de la chambre sociale de la CC du 13/11/96).

Le travail au sein d'un service organisé peut même constituer un indice du lien de subordination dès lors que l'employeur détermine unilatéralement les conditions d'exécution du travail.
(Cass. civ. 2 12 février 2009)

En complément certainement de votre précédente question relative à l'entraide familiale

Agréable été et à votre disposition 7j/7 !!

Marc ANTOINE
18 Juillet 2017
est-ce que la DDPP et la DDSV sont pareils dans l'Hérault ??
Bonjour,

Depuis le 1er janvier 2010, la D.D.S.V. (Direction départementale des Services Vétérinaires) et la DGCCRF ont en effet fusionné pour donner la D.D.P.P. : Direction départementale de la protection des populations.

De par leurs missions, la DDPP :
- Assure la protection des consommateurs et la régulations des marchés
- Assure la qualité et la sécurité de l'aliment
- Prévient et contrôle les risques liés aux productions animales
- Assure la santé et la protection des animaux

Adresse et coordonnées pour l'Hérault :
Direction Départementale de la Protection des Populations - DDPP 34
Rue Serge Lifar
CS 87377
34 184 MONTPELLIER Cedex 4
Contact
Tél : 04 99 74 31 50
Fax : 04 99 74 31 60
Courriel : ddpp@herault.gouv.fr

Marc ANTOINE
18 Juillet 2017
Est-ce que les membres de ma famille peuvent me donner « un coup de main » dans mon restaurant ?
Bonjour,

Compte tenu de la présence de cette question à quasiment toutes nos formations en hygiène alimentaire et permis d'exploitation et parce que nous nous engageons à répondre à toutes ces questions :

Les membres de votre famille (ascendants, descendants, époux(se) frères et sœurs, parents collatéraux comme les neveux et nièces) peuvent participer à votre activité du moment qu’il s’agisse d’une aide ou d’une assistance effectuée de manière occasionnelle et spontanée, sans aucune rémunération, en dehors de tout lien de subordination.

Par ailleurs, l’aide apportée ne doit remplacer aucun poste de travail nécessaire au fonctionnement normal de l’entreprise.

Attention : l’entraide peut être requalifiée en contrat de travail à durée indéterminée dès lors que le membre de votre famille fournit une prestation de travail fixe et régulière, sous votre autorité et moyennant une rémunération ni fictive ni symbolique.

CONTRAST, bien plus qu'un organisme de formation conseil :)
Avec toujours ses formations en hygiène de 14h à 190€ et son permis d'exploitation de 20 h à 290€ pour tous les porteurs de projet !!
Sans compter notre disponibilité 7j/7 et un espace adhérent gratuit pour tous nos Clients et unique en France depuis 2012 ;)

A votre entière disposition et agréable été à toutes et tous !!


Marc ANTOINE
12 Juillet 2017
Puis-je facturer le verre d’eau à mon restaurant et à mon café ?
Cette question est d’actualité et souvent posée dans nos formations :

Il faut distinguer :
Le restaurant
L'arrêté ministériel n° 25-268 du 8 juin 1967 précise que le prix du repas comporte obligatoirement le couvert à savoir : le pain, l'eau ordinaire, les épices ou ingrédients, la vaisselle, verrerie, serviettes, etc., qui sont usuellement mis à la disposition du client à l’occasion des repas.
En conséquence, le restaurateur ne peut pas facturer la carafe d'eau ordinaire en accompagnement d'un repas.

Du bistrot ou café
Le « verre d'eau gratuit » n'est absolument pas obligatoire dans un café (sauf en accompagnement d’un repas si le café sert des repas).
Le cafetier n'est aucunement tenu de délivrer gratuitement un verre d'eau pour accompagner un café par exemple. Le verre d'eau constitue une prestation spécifique et identifiée, au même titre que les autres boissons. Le cafetier doit alors informer le consommateur sur le prix de cette prestation (affichage du prix à l'extérieur et à l'intérieur de son établissement).

Restant à votre entière disposition 7j/7 comme en ce dimanche ?
CONTRAST vous propose les formations en hygiène alimentaire à 190€ et le permis d’exploitation à 290€ soit 480€ pour les 34 heures de formation avec affichages obligatoires et pannonceau de licence offerts
Au plaisir

Marc ANTOINE
09 Juillet 2017
Bjr, je suis titulaire du PE et d'une licence IV en 2009. Je suis en train d'acquerir une deuxième affaire avec une licence GR. dois je repasser le PE ? Et pour la formation hygiène ? Merci
Bonjour,

Le permis d’exploitation est valable 10 ans, ainsi le vôtre est valable jusqu'en 2019. A compter de cette date vous devrez suivre une formation de mise à jour d'une journée.

Vous pouvez donc ouvrir à ce jour votre nouvel établissement avec le permis d'exploitation que vous détenez cependant n'oubliez pas que vous devez faire une déclaration de mutation à la mairie 15 jours avant l'ouverture de votre établissement.

Concernant votre formation en hygiène alimentaire, si cette dernière a été dispensé par un organisme de formation titulaire d'un numéro de la DRAAF et que vous vous êtes entre temps tenu informé des évolutions réglementaires, vous n'avez aucune obligation d'en suivre une nouvelle.

C'est pour cela que nous mettons à disposition de tous nos Clients depuis 2012, un espace adhérent leur garantissant les veilles réglementaires, sanitaires et technologiques ainsi que le retraits et rappels de lots :))

Ne cherchez pas, nous sommes les seuls à faire cela depuis 2012 en le rendant en plus gratuitement
Enfin, sachez que nous sommes disponibles 7j/7 :)

En vous remerciant
Au plaisir et agréable été


Marc ANTOINE
02 Juillet 2017
Dois-je interdire à mes salariés de vapoter dans mon restaurant ?
Bonjour,

Depuis la Loi du 26 janvier 2016, il est interdit de vapoter dans les lieux de travail fermés et couvert à usage collectif.

Vos salariés doivent donc vapoter à l’extérieur.

Selon le décret d’application du 25 avril 2017, cette interdiction sera effective au 1er octobre 2017.
Un affichage dédié à cette interdiction doit être porté à la connaissance des travailleurs.

A votre disposition si besoin

Marc ANTOINE
14 Juin 2017
Est-ce que les contrôles sanitaires saisonniers vont apparaître sur Alim confiance ?
Bonjour,

Si vous faites allusion à l’Opération Alimentation Vacances (OAV) qui se déroulera cette année jusqu’au 15 septembre alors OUI.

Cette OAV permet en effet de renforcer les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les secteurs de la restauration et des commerces alimentaires, notamment ceux qui connaissent un pic d’activité estival.
Cette action s’inscrit plus largement dans le cadre de l’Opération Interministérielle Vacances, à laquelle participent les services de l’État en charge de la sécurité sanitaire, de la concurrence, de la consommation, de la répression des fraudes, des douanes et de la santé.
La surveillance sera prioritairement concentrée sur les restaurants et commerces alimentaires présentant une hausse d’activité saisonnière (marchés, boucheries, traiteurs, poissonneries, ventes ambulantes, supérette de centres de vacances, etc).

Comme il est précisé sur le site officiel, cette année, pour la première fois, les résultats de cette opération seront rendus accessibles au public sur le site Alim'confiance : une carte interactive permettra de rechercher l’établissement par son nom ou son adresse et d'avoir accès à la date de la dernière inspection ainsi qu'au niveau d’hygiène qui y aura été constaté.

En 2016, l’Opération Alimentation Vacances avait donné lieu à 17 500 inspections par les agents chargés de la sécurité sanitaire, de la consommation et de la répression des fraudes au sein des directions départementales en charge de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP). Ces inspections avaient conduit à 151 fermetures d’établissements et à 804 procès?verbaux d’infractions.

Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation reste, plus que jamais, mobilisé sur les questions de sécurité sanitaire des aliments afin d’assurer la protection des consommateurs.

Pour plus d’informations sur l’OAV :
Surveillance des denrées alimentaires, contrôle et gestion des alertes sanitaires
Sécurité sanitaire des aliments : renforcement des contrôles pendant la période estivale (PDF, 124.14 Ko)
http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire-des-aliments-renforcement-des-controles-pendant-la-periode-estivale


Marc ANTOINE
11 Juin 2017
merci bien et pouvez-vous me rappeler les résultats en 2016 pour la restauration commerciale ?
En été 2016, l’Opération Alimentation Vacances avait donné lieu à 17 500 inspections par les agents de la DDPP. Sur 8210 contrôles effectués en restauration commerciale, les sanctions ont représenté :
2 036 avertissements
621 mises en demeure
341 procès verbaux
113 fermetures d’établissements

SOIT AU CUMUL 38% DE SANCTIONS POUR LA RESTAURATION COMMERCIALE

A votre entière disposition même en ce dimanche !!

CONTRAST, bien plus qu'un organisme de formation conseil :)

Marc ANTOINE
11 Juin 2017
je me permets devant la qualité de votre site : Puis-je embaucher en restauration un enfant de moins de 16 ans ??
Bonjour Madame et tout d'abord merci pour vos éloges. Cela nous touche chaque fois et sommes ravis d'avoir tant de retour !!

Concernant votre demande :
Le travail des enfants de moins de 16 ans est en principe interdit.

Mais si vous disposez de :
- L'accord écrit de représentant légal de l'enfant,
- Et de l'autorisation préalable de l'inspection du travail

Alors vous pouvez, en tant qu'employeur, recruter un enfant de plus de 14 ans et de moins de 16 ans pour accomplir des travaux légers et adaptés à son âge pendant une partie de ses vacances scolaires (sans pouvoir dépasser la moitié de la durée de la période de vacances)

Vous n'aurez plus qu'à lui faire signer un contrat de travail à durée déterminée en respectant les conditions de travail particulièrement celles spécifiques aux salariés mineurs (visite d'informations et de prévention, jours et horaires de travail...)

Restant à votre entière disposition
En espérant avoir répondu à vos attentes et vous souhaitant une belle saison !!

Marc ANTOINE
09 Juin 2017
un commercial vient de m'affirmer que la formation hygiène était obligatoire tous les deux ans, est-ce vrai svp et génial votre site !!
Bonjour Monsieur,

Cette remarque nous ait malheureusement trop souvent reportée en apparaissant même dans la presse par des représentants de la formation professionnelle en France (voir nos autres réponses sur cette page et sur notre page facebook pro).

Je trouve cela bien sincèrement regrettable et dommageable pour la Formation professionnelle.

Sachez donc en toute transparence et restitution de la réglementation en vigueur :

En application de l'article L233-4 du code rural et de la pêche maritime (article 8 de la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche), une obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale a été effectivement mise en place.

Mais qu'aucune fréquence n'est imposée réglementairement pour la formation à l'hygiène prescrite par le règlement (CE) n° 852/2004 ou pour la formation spécifique prescrite par l'article L.233-4 du CRPM, les constats effectués par l'inspecteur en matière d'hygiène, notamment la connaissance et la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène, pourront l'amener à demander, sur la base de l'article L.233-1 du CRPM, à ce qu'une formation adaptée soit suivie, quelle que soit la date de la précédente formation.

Chez CONTRAST, nous avons donc décidé de mettre à disposition un espace adhérent unique en France depuis 2012 pour permettre à tous nos Clients de pouvoir disposer sans cesse de nos supports de formation actualisés en permanence selon les nouvelles réglementations et recommandations en vigueur tout en offrant une revue mensuelle garantissant les veilles réglementaires, sanitaires et technologiques avec même les retraits et rappels de lots alimentaires.

Nos Clients peuvent ainsi avoir la certitude d'être a fait des évolutions réglementaires et de l'attester aisément en cas de contrôles sanitaires.

C'est sans compter bien sûr de tout le professionnalisme et respect qui est garanti aux consommateurs.

Enfin et pour mémoire, nous considérons chez CONTRAST que cette formation de 14 heures doit être accessible sans frein financier, c'est pour cela que nous la proposons à 190€ pour le porteurs de projet et 290€ pour les professionnels en activité.

CONTRAST, organisme conseil de référence pour les professionnels de l'alimentaire


Marc ANTOINE
07 Juin 2017
Quelle est la matière textile la plus légère autorisée ?
Bonjour,

Avec ces chaleurs, nous affichons effectivement beaucoup de compassion pour tous les restaurateurs particulièrement ce que nous côtoyons lors de nos suivis en cuisine et lors de nos prélèvements microbiologiques réalisés dans le cadre du suivi de PMS que nous proposons à nos Clients.

la réglementation en vigueur en matière d'hygiène alimentaire n'émet pas de "liste" de matière textile autorisée ou non mais elle précise simplement que toute personne manipulant des denrées alimentaires doit porter une tenue propre et adaptée.

Cette obligation de résultat respectée, le choix des moyens vous appartient et donc le choix des textiles.

Il convient tout de même de préciser que des hauts courts (tee shirt sans manche) et shorts ne sont pas adaptés pour la cuisine.

IMPORTANT : ces tenues doivent être compatibles et conformes avec la réglementation relative à la prévention des risques professionnels et votre DU (Document Unique)

En vous remerciant et vous souhaitant un agréable été .. tempéré :)

Marc ANTOINE
06 Juin 2017
un démarcheur m'a dit que le RI est obligatoire pour tous les restaurateurs, est-ce vrai svp ?
Bonjour,

Si nous considérons bien le R.I. comme le Règlement Intérieur, alors :

Selon les articles L.1321-1 et suivants du Code du travail, le règlement intérieur est un document obligatoire pour toute entreprise de 20 travailleurs et plus. A vous de voir si vous êtes en effet concerné ou non.

Vous serez alors soumis à une procédure particulière de mise en place.

Pour résumer, le règlement intérieur comporte l’ensemble des consignes et autres disposition relatives à la santé et la sécurité des travailleurs dans l’entreprise, les règles de discipline. Il rappelle également les droits de la défense des salariés et les dispositions applicables en matière de harcèlement.

Enfin, sachez qu'il ne peut comporter de dispositions contraires aux lois et règlements, de mesures discriminantes, et de dispositions restrictives des libertés individuelles des travailleurs.

A votre disposition

Marc ANTOINE
06 Juin 2017
Quel est le texte réglementaire qui impose une lutte contre les nuisibles en restauration svp ?
La question de la réglementation liée à la lutte contre les nuisibles nous ait souvent posée.

Avant toute chose et pour mémoire, souvenez-vous que les exploitants alimentaires ont une obligatoire de résultat de garantir aux consommateurs l'hygiène et la sécurité alimentaire. Ces dernières sont dictées par des réglementations européenne et nationale qui précisent les résultats à atteindre sans préciser de manière exhaustive tous les moyens pour garantir ce respect d'hygiène et sécurité alimentaire.

En matière de lutte contre les nuisibles, la réglementation en vigueur précise notamment par son règlement CE 852/2004 tous les points suivants :

Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.

À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état.

Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination).

les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production;

les denrées alimentaires doivent être placées à des endroits et dans des conditions permettant d'éviter, autant que faire se peut, les risques de contamination.

Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites.

Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine.

A chaque exploitant ensuite de déterminer dans son plan HACCP, LA méthode adéquate de lutte contre les nuisibles afin d'écarter ce risque et danger aux consommateurs.

En vous remerciant et restant à votre disposition 7j/7 pour toute information et formation !!

Formation HSA (Hygiène et sécurité alimentaire) dite à tort "formation HACCP obligatoire" de 14 heures :
290€ pour les professionnels en activité et 190€ pour les porteurs de projet

N'hésitez pas à parcourir notre site pour découvrir nos activités et engagements

CONTRAST l'organisme de formation conseil de référence.

Marc ANTOINE
02 Juin 2017
Comment mettre en place un système de vidéoprotection dans mon bar ?
La surveillance d'un lieu ouvert au public doit être autorisée par la Préfecture dont dépend votre établissement. Le public doit être informé de l'existence du système de vidéosurveillance. La conservation des images ne peut pas dépasser 1 mois.

En vous remerciant et restant à votre disposition

CONTRAST, Organisme de formation conseil de référence agréé par le Ministère de l'Intérieur pour dispenser la formation "permis d'exploitation" que nous proposons en inter et tous les mois à partir de :
149€ les 07 h de formation pour les professionnels devant mettre à jour leur 10 ans d'exploitation et les chambres d'hôtes
290€ les 21 h de formation pour les porteurs de projet
390€ les 21 h de formation pour les professionnels en activité
Avec inclus dans ce tarif, les affichages obligatoires, le pannonceau LICENCE R ou PR et l'accès unique en France à notre espace Adhérent disponible sur notre site internet : www.contrast-marc-antoine.fr

Marc ANTOINE
08 Mai 2017
Quels sont les risques si une association vend de l’alcool de plus de 18 degrés lors de sa manifestation annuelle ?
Bonjour,

La responsabilité pénale de l’Association sera engagée. Vous risquez alors une amende de 3 750 euros.

En vous remerciant et restant à votre disposition

CONTRAST, Organisme de formation conseil de référence agréé par le Ministère de l'Intérieur pour dispenser la formation "permis d'exploitation" que nous proposons en inter et tous les mois à partir de :
149€ les 07 h de formation pour les professionnels devant mettre à jour leur 10 ans d'exploitation et les chambres d'hôtes
290€ les 21 h de formation pour les porteurs de projet
390€ les 21 h de formation pour les professionnels en activité
Avec inclus dans ce tarif, les affichages obligatoires, le pannonceau LICENCE R ou PR et l'accès unique en France à notre espace Adhérent disponible sur notre site internet : www.contrast-marc-antoine.fr

Marc ANTOINE
27 Avril 2017
A qui dois-je m’adresser pour avoir une dérogation d’ouverture plus tardive de mon établissement ?
Bonjour,

Vous devez adresser une demande à la Préfecture dont dépend votre établissement en précisant quelles sont les motivations de votre demande de dérogation et être bien sur en conformité vis à vis de votre permis d'exploitation.

En vous remerciant et restant à votre disposition

CONTRAST, Organisme de formation conseil de référence agréé par le Ministère de l'Intérieur pour dispenser la formation "permis d'exploitation" que nous proposons en inter et tous les mois à partir de :
149€ les 07 h de formation pour les professionnels devant mettre à jour leur 10 ans d'exploitation et les chambres d'hôtes
290€ les 21 h de formation pour les porteurs de projet
390€ les 21 h de formation pour les professionnels en activité
Avec inclus dans ce tarif, les affichages obligatoires, le pannonceau LICENCE R ou PR et l'accès unique en France à notre espace Adhérent disponible sur notre site internet : www.contrast-marc-antoine.fr



Marc ANTOINE
16 Avril 2017
Est ce que la formation en hygiène est obligatoire chaque année comme le dit l'UMIH ??
Bonjour,

Vous êtes des dizaines à m'avoir posé cette question depuis l'article sur le Midi libre du 04 avril 2017

j'y ai répondu en directvia les réseaux sociaux mais sans retour

Lien : https://www.facebook.com/CONTRAST.MARC.ANTOINE/

Réponse :

Non Monsieur le Président de l'Umih,
La formation en HACCP/BPH n'est pas obligatoire CHAQUE ANNEE comme vous le décriez ... Vous qui vendez ces formations, devriez à minima le savoir !!
Amis restaurateurs, ne vous faites pas avoir par tous ces organismes qui vous déclarent que la formation en hygiène est obligatoire chaque année
Lire mon coup de gueule également contre Asforest en date du 16 mars dernier
Respectueusement

Par ailleurs et pour répondre à d'autres questions sur ce même article, je confirme que je n'avais vu chez un restaurateur un avertissement généré par la DDPP ou les services d'hygiène communaux QUE pour un carreau cassé.

Enfin, pour confirmation, nos formations en HACCP de 14h sont bien de 190€ tout compris pour les porteurs de projet ou 290€ pour les professionnels déjà en place !!
Et 290€ pour la formation de 21H du permis d'exploitation (porteur de projet) ou 390€ pour les professionnels déjà en activité.
Dans les deux cas, nous OFFRONS tous les affichages obligatoires et même le pannonceau de la licence !!
Nous vous assurons toute la partie administrative et passons dans votre structure gratuitement pour valider la formation
Enfin, sachez que nous sommes joignables 7j/7 de 08h à 19h

CONTRAST, l'organisme de formation conseil de référence !!

Marc ANTOINE
05 Avril 2017
Alim confiance : Est ce qu'il y a que deux restaurants qui ont été contrôles sur Nimes en mars ?????
Bonjour,

Vous avez été également très nombreux à nous poser cette question pour Nîmes mais également Montpellier et plus généralement notre région.

J'ai donc pris l'initiative de contacter directement par messenger Alim'agri qui m'a répondu ce mercredi 05 avril à 10h06, les éléments suivants :

"Bonjour,
La carte présente les résultats des contrôles effectués depuis le 1er mars et sera enrichie par la suite avec les nouveaux contrôles."

Au regard de cette réponse, je vous confirme donc, comme je leur avais demandé, que sur le mois de mars 2017, dans le département du Gard, il n'y a eu que trois restaurants qui ont été contrôlé par la DDPP ; Alors qu'il y a plus de 1500 restaurants enregistrés ; ce qui fait malheureusement un taux de contrôle de 0,2% sur ce mois de mars 2017 ...

En toute transparence.

Marc ANTOINE
05 Avril 2017
Puis-je installer un ventilateur dans ma cuisine professionnelle ?
Bonjour,

Cette question nous est régulièrement posée surtout en ces temps-ci :)

Le risque micro-biologique premier en matière de ventilateur est aéro-porté, c'est à dire qu'il diffuse dans l'air des microbes surtout si les zones dites "sales" et "propres" sont en lien.

Se pose ensuite la question de l'entretien de ce ventilateur, commnent assurer un nettoyage et une désinfection efficace ?!

Puis, le couple temps/Température qui en terme de développement microbien reste un caractère exponentiel.

En conclusion, la réglementation en vigueur en matière de sécurité alimentaire "n'interdit" pas le ventilateur en cuisine.

Seuls, votre méthode HACCP et les moyens précisés dans votre PMS vous permettront ou non l'utilisation de votre ventilateur.

En vous remerciant et restant à votre disposition.

Au plaisir




Marc ANTOINE
03 Avril 2017
Quelles est la loi qui interdit la consommation d'alcool au travail svp ?
Bonjour,

Les dispositions en vigueur n’interdisent pas l’alcool sur les lieux de travail.

En vertu de l’article R.4228-20 du Code du travail, sont même autorisés sur les lieux de travail le vin, la bière, le cidre et le poiré.

Toutefois, l’employeur peut limiter ou interdire la consommation d’alcool sur les lieux de travail dès lors que cette restriction est justifiée et proportionnée au but recherché. Il faut donc que la restriction soit en rapport avec la tâche que le travailleur a à accomplir et avec la nature de ses fonctions.

A titre d’exemple, un cuisinier pourra se voir interdire la consommation d’alcool sur son lieu de travail s'il est amené à réaliser des travaux dangereux de type cuisson, découpe ou nettoyage et désinfection avec des produits chimiques.

Restant à votre disposition si besoin


Marc ANTOINE
03 Avril 2017
Je suis restaurateur et je m’interroge pour savoir si ma responsabilité peut être engagée si je sers de l’alcool à un adulte qui le donne à un mineur….
Bonjour Monsieur et merci pour votre question qui est importante

Votre responsabilité sera reconnue QUE si vous vendez ou offrez à titre gratuit des boissons alcooliques à des mineurs.

Si vous vendez une boisson alcoolique à un adulte et que celui-ci décide d’en servir au mineur votre responsabilité ne sera pas reconnue.

Restant à votre entière disposition pour tout complément d'information !!

CONTRAST organisme de formation de référence disponible 7j/7 de 08h à 19h
Proposant la formation permis d'exploitation de 21h à 290€ pour les porteurs de projet
Dans ses propres bureaux et non à l'hôtel ou dans des salles de location
En vous assurant le suivi dans le temps et vous dévoilant en toute transparence ses intervenants
Et qui en plus vous offre tous les affichages obligatoires et le pannonceau de licence
Sans compter notre espace adhérent crée en 2012 et jamais égalé
et nos 460 témoignages authentiques signés par leurs auteurs et non des Jean du 64 ;)

Marc ANTOINE
29 Mars 2017
Quelles sont les boissons non-alcooliques qui doit faire l’objet d’une promotion lors d’un happy-hour
Bonjour et merci pour votre question dont vous êtes vraiment très nombreux à nous poser régulièrement

Le débitant qui pratique une promotion d’une seule boisson alcoolique pendant une période restreinte pratique une opération happy-hour.

Cela implique qu'il doit en contrepartie proposer une promotion sur les sept des boissons non-alcooliques de l’étalage obligatoire à savoir des jus de fruits ou de légumes, boissons au jus de fruits gazéifiées, sodas, limonades, sirops, eaux ordinaires gazéifiées artificiellement ou non, eaux minérales gazeuses ou non.

Nous vous expliquons tout cela en formation permis d'exploitation avec des animations et cas pratiques pour rendre la formation ludique et pédagogique !!

Et oui chers Clients, nos formations permis d'exploitation sont à 290€ pour les 21h de formation et pour les porteurs de projet.
Toutes nos formations se déroulent dans nos propres bureaux et non dans des hôtels ou des salles de location ...
Et en plus nous vous offrons tous les affichages obligatoires et même le pannonceau licence qu'il nous parait inconcevable chez CONTRAST de pouvoir vous vendre !!

Mais enfin et surtout chez CONTRAST nous sommes disponibles 7j/è de 08h à 19h et même ce matin à partir de 06h45 :)

En vous remerciant et restant à votre disposition

Marc ANTOINE
26 Mars 2017
Je suis intéressé par un restau avec une terrasse sur la rue autorisée par le maire, le vendeur intègre cette terrasse dans le fonds commerce…
Bonjour Madame et merci pour votre question

Surtout pas, ces autorisations sont temporaires, précaires et révocables.

L'autorisation d'occuper la voie publique par un étalage ou une terrasse est délivrée à titre personnel et ne comporte, sauf dérogations relatives aux commerces accessoires, aucun droit de cession ni de sous-location. Lors d'une cession de fonds de commerce, l'autorisation d'occupation du domaine public est annulée de plein droit. Le nouveau propriétaire du fonds doit, dès lors, demander une nouvelle autorisation.

En espérant avoir répondu à votre question sinon n'hésitez en rien !!

Au plaisir et à votre disposition

Marc ANTOINE
26 Mars 2017
Merci à tous pour votre soutien : Quand le responsable pédagogique d'ASFOREST induit en erreur les professionnels de l'alimentaire !!
Bonjour à toutes et tous,

De nouveau merci pour vos remontées d'informations !!
Voici le message que nous avons publié sur notre page FB pro
Suite à l'article publié sur la page FOOD Connexion, dont je ne remets pas du tout en cause leur travail, bien au contraire car ils ont eu le mérite de me répondre de suite
Mon coup de gueule vise l'auteur des propos, à savoir Monsieur Philippe Daubras, coordinateur pédagogique et formateur hygiène à l'ASFOREST, qui est un important organisme de formation
Je vous laisse lire

A noter qu'à ce jour aucun erratum n'a été publié !!

DEMANDE D'ERRATUM devant l'information visant à induire en erreur les professionnels de l'alimentaire :
Je déplore vraiment au nom de notre profession de la formation professionnelle cette attitude qui consiste à se servir de la réglementation qui est déjà assez pesante pour les professionnels de l'alimentaire pour en plus "interpréter" la réglementation pour vendre des formations encore plus quand cela vient d'un responsable pédagogique d'un organisme de formation certifié !!
Lien : https://www.foodconnexion.com/…/121615-hygiene-les-conseils
Reprise de nos échanges de ce 16 mars 2017 avec FOOD connexion dont je remercie au passage la qualité de son service pour avoir demandé les réponses au plus vite :
Bonjour et enchanté,
Question à Mr Daubras, formateur en hygiene alimentaire
Pouvez-vous me préciser svp la référence réglementaire qui demande une formation de 07h aux employés de restauration ?
Merci
Dans l'attente
Cdlt
Marc ANTOINE

voici la réponse que j'ai obtenu de la part de Marion la journaliste qui a écrit l'article en attendant la réponse de Monsieur Daubras : Cette obligation concerne les membres du personnel qui devront être instruits en interne ou alors suivre une formation de 7 heures minimum sur les bonnes pratiques d'hygiène, voir réglementation CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires / chapitre XII sur la formation "Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle; 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l’article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP, et 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l’alimentation.

Marc Antoine Je vous remercie pour votre réponse mais sauf votre respect Monsieur DAUBRAS ne peut pas écrire ceci : "Il existe des formations obligatoires de 14 heures pour le gérant ou le chef du restaurant et de 7 heures pour le personnel afin d’acquérir les connaissances nécessaires en microbiologie alimentaire, de la réglementation en vigueur et dans la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS)." car en aucun cas dans la réglementation citée par ce dernier, il est écrit que des formations de 07 heures soient obligatoires par le personnel. Je déplore vraiment au nom de notre profession de la formation professionnelle cette attitude qui consiste à se servir de la réglementation qui est déjà assez pesante pour les professionnels de l'alimentaire pour en plus "interpréter" la réglementation pour vendre des formations. Et en toute franchise et sympathie pour votre page, je ne comprends pas comment vous pouvez cautionner ceci. Je pense sincèrement et en toute transparence vis à vis de vos lecteurs et des professionnels de l'alimentaire qu'un erratum serait vraiment approprié. Je reste à votre disposition si besoin. Cdlt, Marc CONTRAST Marc ANTOINE

Marc Antoine DEMANDE D'ERRATUM devant l'information visant à induire en erreur les professionnels de l'alimentaire :
Je déplore vraiment au nom de notre profession de la formation professionnelle cette attitude qui consiste à se servir de la réglementation qui est déjà assez pesante pour les professionnels de l'alimentaire pour en plus "interpréter" la réglementation pour vendre des formations. En vous remerciant et restant à votre disposition. CONTRAST Marc ANTOINE

FoodConnexion Marc Antoine voici la réponse de Monsieur Daubras : "Comme le stipule la réglementation CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires / chapitre XII sur la formation, "Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle [...]". Ce texte indique que le personnel doit être formé aux bonnes pratiques d'hygiène bien qu'il n'y ait pas de durée de formation précisée. Ainsi, cette formation peut être réalisée par un référent en interne, il faut alors prouver les points de formation avec une feuille d'émargement, soit en externe par un organisme de formation. Lors d'un contrôle, l'inspecteur peut questionner le personnel pour s'assurer qu'il connaisse et maîtrise les règles à suivre. Dans le cas de fermetures administratives, une fois sur deux, il est requis de former le personnel par un organisme certifié. "

A votre disposition

Marc ANTOINE
17 Mars 2017
je suis démarché par téléphone pour me dire que la formation HACCP est obligatoire tous les ans, est ce vrai ?
Bonjour et merci,

Vous avez été très nombreux, tout comme nos propres Clients, à être démarché de la sorte !!
Voici la réponse que nous avons apporté sur les réseaux et notamment sur notre page FB pro :

A LIRE : Merci à tous nos Clients et internautes qui nous ont remonté cette info :
Des organismes de formation peu scrupuleux démarchent les restaurateurs (notamment par téléphone en leur laissant un message) pour leur préciser que la formation en hygiène alimentaire est obligatoire tous les ans ou deux ans, certains allant même jusqu’à dire que seul leur organisme est reconnu par les autorités !!
Pour vendre à ces restaurateurs des formations à des tarifs pouvant être exorbitant
Pour rappel et conformément à notre charte déontologique :
CONTRAST n’a jamais pratiqué de démarchage téléphonique ni de porte à porte !!
CONTRAST propose des formations inter de 14h en hygiène alimentaire à 290€ tout compris !!
CONTRAST a deux intervenants : Marc et Sophie dont nos présentations sont sur notre site
CONTRAST est disponible 7j/7 de 08h à 19h particulièrement par mail et téléphone et assurent en plus des formations, conseils et analyses microbiologiques en dehors de ces plages !!
CONTRAST enfin est le seul organisme de formation conseil en France qui propose à tous ses Clients un espace adhérent avec des services uniques et ce depuis 2012.
Enfin et pour mémoire, n’hésitez pas à consulter notre page : http://www.contrast-marc-antoine.fr/reglementation.php
Et sachez que la formation en hygiène alimentaire n’est pas soumise à une fréquence encore moins si l’organisme qui vous a formé vous assure une veille règlementaire et sanitaire comme nous le faisons pour tous nos Clients dans le temps !!
Et CONTRAST dispose de l’enregistrement DRAAF comme de très nombreux organismes en France !!
Merci Chers Clients et internautes pour votre confiance !!
NB : nous comptons saisir la DGCCRF !!

Une internaute nous a répondu dans la foulée en envoyant le lien suivant :

http://www.loire.gouv.fr/formation-a-l-hygiene-alimentaire-attention-aux-a5846.html

Merci à toutes et tous pour votre confiance et ce lien créé !!

Agréable fin de semaine et à votre disposition 7j/7 de 08h à 19h voire plus :)



Marc ANTOINE
16 Mars 2017
Bonjour doit on forcement passer l'haccp, pour une assoc faisant des evenements, avec vente de cuisine vegetalienne et principalement cru ?
Bonjour Monsieur,

La formation dite "obligatoire" est en effet demandée pour toute activité professionnelle liée à l'alimentaire à moins de pouvoir justifier des conditions d'exemption fixées par la réglementation.

N'hésitez pas à nous téléphoner entre 08h et 19h 7j/7 (idéalement même en début ou fin de journée)

Agréable fin de semaine
Et au plaisir


Marc ANTOINE
16 Mars 2017
J'ai exercé pendant 10 ans en tant que débitant de boissons et je veux ouvrir un nouvel établissement, dois-je repasser mon permis d'exploitation….
Toute personne qui souhaite vendre de l'alcool à consommer sur place doit suivre la formation dite permis d'exploitation.

Mais du fait de votre expérience professionnelle antérieure, la durée de la formation sera de 6 heures au lieu de 20 heures.

Nous la proposons à ce jour chez CONTRAST à 149€ tout compris avec remise en plus gratuitement des affichages obligatoires et du pannonceau de la licence.

A votre entière disposition du lundi au samedi de 08h à 19h ainsi que les dimanches et jours fériés par mail et téléphone


Marc ANTOINE
27 Février 2017
Puis-je organiser une soirée alcool à volonté pour 30 euros par personne ?
Votre soirée avec alcool à volonté pour 30 euros constitue un open bar.

Il est interdit d’offrir gratuitement à volonté des boissons alcooliques dans un but promotionnel, ou de les vendre au forfait.

A votre disposition


Marc ANTOINE
25 Février 2017
Puis-je mélanger dans ma vitrine de food truck les boissons avec et sans alcool ?
Les boissons non-alcoolisées doivent être exposées sur une étagère différente que celle avec alcool.

Vous pouvez donc les présenter dans la même vitrine ou dans le même frigo mais pas sur la même étagère.

N'oubliez pas d'afficher en plus vos affichages obligatoires ainsi que votre pannonceau de licence.

A votre entière disposition et au plaisir de vous accompagner comme nous le faisons pour de nombreux food trucks

CONTRAST, bien plus qu'un organisme de formation !!


Marc ANTOINE
25 Février 2017
Je vais ouvrir un snack avec fabrication et vente de sandwich, dois-je suivre la formation permis d'exploitation pour vendre de l'alcool ?
Selon une réponse ministérielle du 4 décembre 2012, les habitudes alimentaires ont évolué et le service d'un sandwich doit être aujourd'hui regardé comme une activité de restauration.

La loi impose aux restaurateurs qui souhaitent vendre de l'alcool de suivre la formation permis d'exploitation.

Il ne vous reste plus qu'à vous inscrire à notre prochaine formation permis d'exploitation ;)

A ce jour, nos formations permis d'exploitation pour les porteurs de projet sont proposées à 290€ sachant que nous vous accompagnons dans vos démarches administratives et que nous vous offrons tous les affichages obligatoires ainsi que le pannonceau de la licence

Nous vous laissons comparer
Et restons à votre entière disposition du lundi au samedi de 08h à 19h ainsi que les dimanches et jours fériés par téléphone et mail.

Au plaisir


Marc ANTOINE
23 Février 2017
Pouvez-vous faire la formation permis d'exploitation pour nos employés ?
Bien que l'obligation de formation concernant le permis d'exploitation pèse seulement à l'exploitant du débit de boissons, vous pouvez inscrire vos salariés à l'une des sessions que CONTRAST organise afin qu'ils soient sensibilisés.

Nous pouvons même organiser des sessions spécifiques pour vos équipes.

Dans tous les cas, CONTRAST est le seul organisme en France à proposer un espace adhérent sur son site avec une telle multitude de services et ce GRATUITEMENT pour tous ses Clients depuis 2012 :))

A votre entière disposition

Marc ANTOINE
19 Février 2017
Si je fais une promo dans mon resto sur un verre de vin offert avec le repas, ai-je une obligation de promotion sur une boisson sans alcool ?
La promotion "repas et vin compris" ne constitue pas un "open-bar" ni un "happy-hour".

La réglementation en vigueur impose aux restaurateurs et aux débitants de boissons d'être avertis des effets de l'alcool sur la santé.

Ainsi même si vous n'avez aucune obligation particulière, offrir une boisson sans alcool avec un repas peut être une démarche volontaire de sensibiliser vos clients.

A votre entière disposition pour tout renseignement sur les formations obligatoires en restauration

CONTRAST bien plus qu'un organisme de formation
Disponible de 08h à 19h du lundi au samedi ainsi que les dimanches et jours fériés par téléphone et mail !!

Marc ANTOINE
18 Février 2017
Comment établir qu'une personne est en état d'ébriété ?
Cette question est très délicate et nous est posée avec raison à chacune de nos formations.

L'ébriété doit être manifeste et indubitable. Les critères pour l'établir sont des propos incohérents, déséquilibre ou encore une haleine alcoolisée.

Chez CONTRAST, nous traitons toutes ces notions fondamentales en théorie et en pratique avec des jeux de rôles ; ce qui est très apprécié :)

A votre entière disposition de 08h à 19h du lundi au samedi ainsi que les dimanches et jours fériés par téléphone et mail


Marc ANTOINE
13 Février 2017
Je vais ouvrir mon bar, dois-je attendre un courrier de la préfecture pour vendre de l'alcool après avoir fait ma déclaration à la mairie ?
La préfecture n'envoie pas d'autorisation de vendre de l'alcool.

Elle vérifie juste les formalités obligatoires. Ainsi, vous ne recevrez aucun courrier de la préfecture si toutes les conditions (nationalité, aucune condamnation, permis d'exploitation, déclaration à la mairie...) sont respectées.

Chez CONTRAST, nous remplissons ensemble tous les cerfa et vous remettons le dernier jour de votre formation votre permis d'exploitation en version papier et numérique ainsi que tous les affichages obligatoires et le pannonceau de licence et ce GRATUITEMENT :)

A bientôt


Marc ANTOINE
09 Février 2017
Dois-je informer mes salariés sur ce que j'ai vu pendant la formation permis d'exploitation ?
Effectivement, cela est primordial car vous êtes responsable de vos employés.

Ainsi, pour éviter que votre responsabilité pénale soit engagée, vous devez informer vos employés sur les obligations liées à la vente d'alcool et notamment l'interdiction de servir de l'alcool à une personne en état d'ébriété et aux mineurs.

Sachez que dans le cadre de nos suivis, nous passons voir nos Clients locaux qui le souhaitent, après chacune de nos prestations, pour valider ensemble la formation permis d'exploitation mais également l'HACCP, le PMS et l'information consommateur.

Nous sommes disponibles du lundi au samedi de 08h à 19h ainsi que les dimanches et jours fériés par téléphone et mail.

A votre disposition


Marc ANTOINE
05 Février 2017
c'est quoi la différence entre un exploitant et une entreprise du secteur alimentaire ?
Ces deux notions sont définis dans le règlement (CE) n° 178/2002* :

"Exploitant du secteur alimentaire" : personne(s) physique(s) ou morale(s) chargée(s) de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent.

"Entreprise du secteur alimentaire" : toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires.

Et sont remis au goût du jour avec Alim confiance la nouvelle mesure de la transparence alimentaire !!

Pour tous les professionnels de l’alimentaire soucieux de travailler en toute sérénité et en toute conformité avec les règlementations en vigueur en matière de sécurité alimentaire et d’informations du consommateur, CONTRAST vous propose :
- Son catalogue de formations professionnelles
- L’élaboration, la mise en œuvre de votre plan de maitrise sanitaire
- Un suivi personnalisé
- Des audits périodiques avec analyses microbiologiques
- Un espace adhérent entièrement gratuit et unique en France depuis 2012.


Nous nous adressons à :
- Tous les métiers de bouche, traiteurs, boulangers et pâtissiers
- Toute la restauration commerciale (traditionnelle, libre-service, rapide, ambulante…)
- Toute la restauration collective (crèche, scolaire, médico-social, entreprise, pénitentiaire…)
- La remise directe
- Toutes les activités de production, d’entreposage et de distribution alimentaire


Marc ANTOINE
30 Janvier 2017
Comment va fonctionner l'affichage d'Alim confiance ?
Vous êtes vraiment très nombreux à nous poser des questions en ce moment sur Alim confiance
Tant des consommateurs que des professionnels !!

Pour répondre à votre question :

Les professionnels concernés seront informés de leur publication au préalable.
Ils auront la possibilité d’afficher volontairement les résultats du contrôle dans leur établissement

Sachant que ces résultats seront disponibles pendant un an après la date du contrôle.

A noter : à compter du 1er janvier 2018, l’affichage en devanture sera obligatoire pour les secteurs de la remise directe et la restauration collective

Source :
http://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/controles_importation/rglt178_2002_consolide.pdf

Restant à votre entière disposition pour vous accompagner tant en formation, que la mise en place et le suivi de votre PMS

N'hésitez pas à parcourir notre site :)

A bientôt

Marc ANTOINE
22 Janvier 2017
Pourquoi imposer aux restaurateurs cette transparence sanitaire ??
Ces dispositions sont définies par un décret relatif à la transparence des contrôles de l'État dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments en France publié le 17 décembre 2016 :

https://www.legifrance.gouv.fr/eli/decret/2016/12/15/AGRG1606221D/jo/texte

Enfin selon les discours, la publication des résultats des contrôles sur l’ensemble de la chaîne alimentaire est une attente légitime des citoyens, qui participe à l’amélioration de la confiance des consommateurs.

A votre entière disposition si besoin



Marc ANTOINE
15 Janvier 2017
A quoi va correspondre les smiley de cet "Alim-confiance" ??
4 niveaux d’hygiène seront publiés pour la restauration commerciale et collective :

Très satisfaisant :
Etablissements ne présentant pas de non-conformité ou seulement des mineures.

Satisfaisant :
Etablissements présentant des non-conformités en matière d’hygiène alimentaire.

A améliorer :
Etablissements dont l'exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives
dans un délai précis.

A corriger de manière urgente :
Etablissements pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative.

Lien direct : http://agriculture.gouv.fr/publication-du-decret-sur-la-mise-en-transparence-des-resultats-des-controles-sanitaires

A votre entière disposition si besoin

Marc ANTOINE
08 Janvier 2017
Nouveaux affichages pour la vente d'alcool
Les affiches concernant l'interdiction de vendre de l'alcool aux mineurs a été modifiée.

Désormais le texte impose à la personne qui délivre la boisson d'exiger du client une preuve de sa majorité, notamment par la production d’une pièce d’identité.

Par ailleurs, pour les ventes à emporter deux affiches doivent être présentées, une affiche dans le rayon des alcools et une autre vers la caisse selon le texte en vigueur.

Nous mettons gratuitement à disposition de tous nos clients, ces affichages sur notre espace adhérent.

CONTRAST vous garantit une veille réglementaire et sanitaire et des services uniques en France
Nous vous laissons en juger par vous même :)

A bientôt


Marc ANTOINE
06 Janvier 2017
les résultats de cet Alim-confiance seront vraiment sur internet même si le résultat est mauvais ?
Toujours concernant cette nouvelle mesure, sachez que les résultats seront accessibles via le site internet :
www.alim-confiance.gouv.fr
et qu'une application sera également disponible.

Les données publiées sur Alim'confiance seront présentées sur une carte interactive de la France permettant de rechercher l'établissement par son nom ou son adresse.

Mais l'utilisateur pourra également filtrer la catégorie d'établissement recherché ou simplement parcourir la carte.

Chaque professionnel qui sera concerné sera informé de cette publication au préalable.
Les professionnels auront également la possibilité d’afficher les résultats du contrôle dans leur établissement pour informer le consommateur dans une démarche volontaire.

Les résultats des contrôles seront disponibles pendant un an après la date du contrôle.

A votre entière disposition pour plus de renseignement si besoin

Lien direct: http://agriculture.gouv.fr/publication-du-decret-sur-la-mise-en-transparence-des-resultats-des-controles-sanitaires

Marc ANTOINE
05 Janvier 2017
Qui est concerné svp par ce nouvelle transparence "alim-confiance" ?
Bonjour,

Vous êtes vraiment nombreux à nous solliciter en effet par cette nouvelle mesure.
Il faut savoir que le test avait débuté en 2015 et que cette transparence devait entrer initialement en vigueur au 1er janvier 2016.

La publication des résultats des contrôles sanitaires sera effective à partir du 3 avril 2017 pour tous les contrôles réalisés à partir du 1er mars 2017 par la DDPP (Direction Départementale de la Protection de la Population – fusion des DDSV et DGCCRF).

Ce sont tous les établissements de la chaîne alimentaire qui sont concernés, à savoir :
- Les abattoirs, les établissements agroalimentaires
- Toute la restauration commerciale et collective
- Jusqu’aux commerces de détail

Le site sera : www.alim-confiance.gouv.fr

A votre entière disposition, sachant que nous accompagnons tous nos Clients depuis des années dans cette démarche de transparence tant en formation qu'en suivi que nous réalisons avec des audits et des analyses microbiologiques.

Meilleurs voeux pour cette nouvelle année et pleine réussite dans votre entreprise !!


Marc ANTOINE
02 Janvier 2017
Fumer la cigarette électrique est-il interdit au même titre que les autres cigarettes dans un débit de boissons ?
L'article 28 de la loi du 26 janvier 2016 de modernisation du système de santé interdit en effet l'usage de la cigarette électronique :
- dans les établissements scolaires et les établissements destinés à l'accueil, à la formation et à l'hébergement des mineurs ;
- dans les moyens de transport collectif fermés (train, bus, métro...) ;
- dans les lieux de travail fermés et couverts à usage collectif.
Ainsi, vapoter dans un débit de boissons est pour le moment autorisé.
Remarque : sauf erreur, à ce jour, le décret d'application n'est toujours pas sorti.

CONTRAST assure à tous ses Clients une veille réglementaire, sanitaire et technologique dans son espace adhérent UNIQUE EN FRANCE et ce depuis 2012 !!
N'hésitez pas à nous suivre sur les réseaux tels que facebook et twitter

Au plaisir


Marc ANTOINE
18 Décembre 2016
Quelle est la notion de vente d’alcool accompagnant un repas pour un établissement titulaire d’une licence restaurant ?
Votre question est très pertinente et nous sommes surpris tout de même très régulièrement que les organismes de formation qui vous délivrent votre permis d'exploitation ne vous précisent pas cette notion.

La licence restaurant permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons autorisées.

Le texte impose effectivement que les boissons ne peuvent être servies qu’à l’occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture.

La Cour de Cassation a même considéré que l’heure des repas était indifférente. Ainsi le critère déterminant réside donc dans la composition des repas. Une note ministérielle du 5 avril 2012 considère que « le services de boissons alcooliques en accompagnement d’un sandwich doit être regardé comme une activité de restauration relevant selon la catégorie de boissons servie, de la licence restaurant ou de la petite licence restaurant ».

En espérant avoir répondu pleinement à votre question et à votre entière disposition si vous souhaitez des infos compélementaires

CONTRAST, l'organisme de formation conseil de référence
Découvrez nos témoignages 100% recommandés et signés par leur auteur !!
Disponibles 7j/7 avec un espace adhérent créé dès 2012 UNIQUE EN FRANCE qui offre notamment à tous nos Clients une veille règlementaire, sanitaire et technologique

Marc ANTOINE
15 Décembre 2016
Puis-je vendre du tabac dans un débit de boissons ?
Effectivement, les débits de boissons à consommer sur place, titulaires d'une licence de troisième ou quatrième catégorie ou les restaurants titulaires d'une « licence restaurant », peuvent revendre du tabac.

Le revendeur (débitant de boissons ou le restaurateur) est tenu de s'approvisionner en tabac auprès de son débit de tabac de rattachement, c’est-à-dire celui qui lui est géographiquement le plus proche. C'est au revendeur de s'assurer que le débit de tabac auprès duquel il s'approvisionne est bien le plus proche de son établissement.

Nous vous expliquons tout cela dans nos formations permis d'exploitation avec professionnalisme et une ambiance unique :))
N'hésitez pas à consulter notre page témoignages et notre page FB pro :))

A votre disposition dans tous les cas 7j/7 !!


Marc ANTOINE
11 Décembre 2016
Dois-je ouvrir mon restaurant avec les horaires des bars ou les horaires des restaurants ?
Que vous exploitez votre établissement en restaurant ou en débit de boissons vous êtes soumise à l'arrête préfectoral de votre département.

Cependant, la Municipalité a pu prévoir que les restaurants même titulaire d'une licence IV ouvrent seulement aux horaires des restaurants.

Ainsi, il convient de vous renseigner directement auprès de la mairie du lieu de votre établissement.

En vous remerciant et vous souhaitant d'agréables fêtes de fin d'année.

Marc ANTOINE
07 Décembre 2016
Je viens de suivre la formation permis d’exploitation, dois-je l'adresser à la préfecture ?
Non, c’est l’organisme de formation qui doit adresser un original à la Préfecture.

C'est du moins c'est ce qui est fait chez CONTRAST :)

Nous vous remettons à l'issue de la formation votre permis d'exploitation en version papier et vous l'envoyons également par mail.
Nous remplissons également le cerfa destiné à votre mairie
Enfin, nous vous remettons tous les affichage obligatoires ainsi que le pannonceau LICENCE R ou PR
sans compter l'accès UNIQUE EN FRANCE à notre espace adhérent qui vous offre en plus la veille règlementaire

CONTRAST, l'organisme de formation conseil de référence pour les professionnels de l'alimentaire


Marc ANTOINE
03 Décembre 2016
Quel est l’objectif de la formation permis d’exploitation svp ?
Cette formation intervient dans une volonté de l’Etat de renforcer la lutte contre l'alcoolisme. L'impact de la consommation excessive d'alcool en France est important et il était nécessaire de sensibiliser les débitants de boissons aux dangers de l'alcool afin qu’ils puissent également responsabiliser leurs clients.

Ainsi cette formation a pour objectif de mettre à votre disposition les textes applicables à votre profession mais également de vous informer des conséquences qui en découlent.

Restant à votre entière disposition 7j/7 :))

Marc ANTOINE
29 Novembre 2016
Puis-je organiser une soirée cocktail alcoolisé à volonté et super site BRAVO et MERCI !!!
L’offre gratuite à volonté dans un but commercial ou la vente à titre principal contre une somme forfaitaire de boissons alcooliques est interdite en France.

Merci pour vos commentaires sur notre activité ; vous êtes nombreux à nous le rappeler régulièrement et cela nous touche beaucoup !!

Merci et au plaisir


Marc ANTOINE
24 Novembre 2016
Que pensez-vous des tablettes HACCP que beaucoup proposent maintenant aux restaurateurs ?
De manière très concise car la démarche HACCP en restauration est matière à développement :
L’HACCP est considéré comme le moyen le plus sûr pour garantir la meilleure hygiène et sécurité alimentaire à offrir aux consommateurs. Les professionnels de l’alimentaire doivent donc y recourir.

Cela passe par une méthodologie précise et définie en différentes étapes qui doit être restranscrite au final dans votre PMS : Plan de maitrise sanitaire !!

Personnellement, nous proposons depuis 2012, un espace adhérent pour que chacun de nos Clients puissent constituer leur PROPRE plan HACCP car celui-ci doit être PERSONNALISE en fonction de leur analyse des risques et de la maitrise visée. Mais surtout, nous proposons des documents écrits pour chacune des étapes du diagramme du professionnel concerné en reprenant les points mentionnés dans l’HACCP !! A l'intérieur de ces documents, chaque risque et danger (biologiques, physiques, chimiques, allergiques...) voit leur niveaux précisés ainsi que leurs mesures de prévention, de surveillance, de contrôles ...
Ce qui est la base de l'HACCP !!
Les documents d'enregistrement et de contrôles n'étant que le moyen écrit de prouver les maitrises attendues et définies !!

AUTREMENT DIT ET AVEC TOUT LE RESPECT QU’IL SE DOIT, CE N’EST PAS PARCE QUE VOUS SAISISSEZ DES AUTOCONTROLES SUR UNE TABLETTE QUE VOUS AVEZ UN PLAN HACCP REPONDANT A LA REGLEMENTATION EN VIGUEUR ET ENCORE MOINS UN PMS !!
VOTRE TABLETTE SI ELLE MET EN AVANT L’HACCP ET LA MAITRISE DE LA SECURITE ALIMENTAIRE DOIT AVANT TOUT VOUS PERMETTRE DE REALISER VOTRE PROPRE PLAN HACCP EN FONCTION DE TOUS LES PARAMETRES QU’IL FAUDRA CONSTITUER !! ET SURTOUT DE LE RETRANSCRIRE SUR DES DOCUMENTS QUI AURONT ETE VALIDE !!

Enfin, le plus important reste la compétence et la conscience professionnelle des opérateurs qui doivent bien au-delà d’enregistrer des données comprendre et maitriser les risques et dangers dans leurs métiers.

Autrement dit et par exemple, ce n’est pas la température qui importe le plus mais bel est bien le couple temps température pour un produit alimentaire donné qui peut induire une survie ou un développement microbien ; sachant que d’autres vecteurs peuvent en plus engendrer un risque de contamination entrant ou croisé ... c’est en ce sens que les tablettes trouvent leurs limites en matière de sécurité alimentaire si le PLAN HACCP n’a pas été construit en tout premier lieu par une équipe formée qui aura pris soin d’analyser et maitriser les risques relatif à SA PROPRE ACTIVITE et de restranscrire le tout dans un système documentaire appelé « PMS »

Je ne vous parlerai même pas de l’actualisation de ce plan ni de votre PMS qui doit être actualisé périodiquement et même systématiquement lorsque cela s’impose … en renvoyant à une analyse des 5M voire des 7M … dont nous rendons nos Clients maitres et pilotes de leurs propres analyses et maitrises :)

Dernier point important, vérifiez bien que tous les documents que vous enregistrez sur votre tablette puissent être télécharger sur votre ordinateur et/ou cloud pour que vous puissiez en être maitre au cas où vous cesseriez l’abonnement avec votre fournisseur car sinon vous n’aurez plus d’enregistrement et de traçabilité que vous êtes tenus de conserver :)


Marc ANTOINE
19 Novembre 2016
Pouvez-vous me rappeler quel est le quota pour ouvrir un nouveau débit de boissons ?
Bien sûr, on peut ouvrir un débit de boissons pour 450 habitants.

Ainsi dans une commune de moins de 450 habitants, il ne peut être ouvert un débit de boissons.

Dans une commune de 1 350 habitants il ne pourra y avoir que 3 débits de boissons.

A votre entière disposition pour tout complément d'information, sachant que lors de nos formations permis d'exploitation nous remplissons ensemble le cerfa destiné en mairie et que nous vous remettons GRATUITEMENT tous les affichages obligatoires dont le pannonceau LICENCE R ou PR

CONTRAST l'organisme de formation conseil de référence


Marc ANTOINE
15 Novembre 2016
Une licence IV peut-elle en cours d’exercice développer de la restauration sans avoir la licence restaurant ?
La licence ne permet pas de déclarer une activité mais seulement de réglementer la vente des boissons alcoolisées.

Ainsi, vous pourrez servir de l’alcool pendant les repas avec votre licence IV. Pensez-bien avant de commencer cette activité à la déclarer en nouvelle activité au tribunal de commerce et à remplir alors les obligations en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.

CONTRAST, l'organisme de référence en matière de formation conseil pour les professionnels de l'alimentaire
Nous vous laissons consulter notre site et vous comprendrez en toute humilité pourquoi

A votre entière disposition Monsieur 7j/7 !!


Marc ANTOINE
11 Novembre 2016
Qui peut dispenser la formation permis d’exploitation ?
La formation "permis d'exploitation" est fixée par le Ministère de l'Intérieur.

CONTRAST dispose d’un Agrément et tient à respecter la réglementation en vigueur.

Il en est de même sur les qualités et titre professionnels des formateurs. En effet, le Code de la Santé Publique exige que l'organisme de formation, délivrant le permis d'exploitation, doit comprendre une équipe pédagogique spécialisée permanente qui inclut au moins un formateur titulaire d'un diplôme de droit du niveau master II et un formateur justifiant d'une expérience professionnelle d'au moins cinq ans en relation directe avec la clientèle dans le secteur des cafés, hôtels, restaurants.

C’est le cas chez CONTRAST :)

En plus, nos formations permis d’exploitation sont à partir de 149€
Et nous vous offrons les affichages obligatoires ainsi que le pannonceau « Licence R ou PR » :)
Sans compter, que nous sommes les seuls en France à proposer un espace adhérent GRATUIT pour tous nos clients
Et cela nous fait sourire lorsque nous voyons nos confrères en proposer un 5 ans après nous :)

Marc ANTOINE
08 Novembre 2016
Je suis un restaurateur puis-je avoir une licence III ?
Un restaurateur peut être titulaire d’une licence III.

Cependant n’oubliez de respecter le quota du nombre de débit de boissons et la distance avec les zones protégées.

Et bien sur être titulaire du permis d'exploitation que nous délivrons partout en France avec 100% de recommandations dontnous vous laissons le soin de découvrir nos témoignages et notre page FB Pro :))

A votre entière disposition 7j/7 :)


Marc ANTOINE
05 Novembre 2016
A la demande récurrentes de nos stagiaires : obligation de nouvelles caisses enregistreuses
A la demande de plus en plus croissantes lors de nos formations, nous vous proposons un focus sur les nouvelles obligations d'un logiciel de gestion :

Afin de lutter contre la fraude à la TVA liée à l'utilisation de logiciels permettant la dissimulation de recettes, la loi de finances pour 2016 instaure l'obligation à partir du 1er janvier 2018 pour les commerçants et autres professionnels assujettis à la TVA d'enregistrer les paiements de leurs clients au moyen d'un logiciel de comptabilité ou d'un système de caisse sécurisés et certifiés.

À partir de cette, devient obligatoire l'utilisation d'un logiciel de gestion ou d'un système de caisse satisfaisant aux conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage des données, attestées par un certificat délivré par un organisme accrédité ou par une attestation individuelle délivrée par l'éditeur.

En cas de contrôle, l'absence d'attestation sera soumise à une amende de 7 500 € par logiciel ou système non certifié, le contrevenant devant régulariser sa situation dans les 60 jours.

Dans certains cas, les assujettis pourront se mettre en conformité avec cette nouvelle obligation grâce à une simple mise à jour de leur logiciel de caisse, dans le cadre d'un contrat de maintenance souscrit lors de l'achat du logiciel.

Retrouvez encore plus d'informations, en toute gratuité et sans abonnement, dans notre revue mensuelle sur notre espace adhérent réservé exclusivement à tous nos Clients. Espace unique en France vous assurant toutes les veilles réglementaires, sanitaires et technologiques, accompagnés de dossiers ainsi que des publications de retrait et rappels de lots alimentaires.

CONTRAST bien plus qu'un organisme de formation
Avec le permis d'exploitation proposé à partir de 149€ affichages obligatoires et panonceau licence (R ou PR) offerte.
Avec la formation HSA (Hygiène et sécurité alimentaire) à partir également de 149€


Marc ANTOINE
30 Octobre 2016
Quand est-ce que la carte de commerçant est obligatoire ?
La carte de commerçant ou artisan ambulant est obligatoire seulement lorsque l'activité est exercée en dehors de la commune de domiciliation du professionnel.

La carte de commerçant ambulant ne concerne pas l'activité exercée sur la voie publique, qui relève d'un autre type d'autorisation : l'installation sur le domaine public.

Ainsi, si un commerçant exerce une activité ambulante uniquement sur les marchés de la commune où est situé son domicile ou son établissement principal, il n'est pas dans l'obligation de détenir la carte de commerçant ambulant.

CONTRAST, organisme de formation de référence avec plus de 350 témoignages nominatifs et signés par leur auteur ; Nous sommes les seuls en France à afficher une telle transparence. MERCI à tous nos Clients pour vos soutiens et votre confiance depuis toutes ces années !!


Marc ANTOINE
30 Octobre 2016
Je voudrais fermer mon débit de boissons plus tard que les horaires fixées par l'arrêté préfectoral….
Deux situations sont à distinguer, soit vous souhaitez une dérogation pour une fête comme pour le 14 juillet, soit pour une soirée particulière :

Si c'est pour une fête traditionnelle, il y a lieu de consulter l'arrêté préfectoral applicable à votre commune, en effet il existe déjà des dérogations pour certaines fêtes (14 juillet, jour de l'an…).

Si vous organisez une soirée spéciale, vous devez effectuer une demande à votre mairie.
Le maire peut accorder des dérogations à caractère exceptionnel et temporaire aux heures de fermeture, pour les autorisations collectives accordées à l'occasion de manifestations exceptionnelles (fêtes légales ou locales, foires, spectacles publics occasionnels, bals, cérémonies publiques ou célébrations locales) et les autorisations individuelles accordées à l'occasion de réunions et manifestations privées comprenant un repas (soirées privées comprenant un repas telles que les mariages, anniversaires, réunions familiales, banquets, réunions de sociétés ou autres fêtes privées).

Indépendamment du fait que nous réalisons ce type de formation, vous devriez la passer au plus tôt chez Nous ou un de nos confrères disposant d'un agrément du Ministère de l'intérieur. Vous aurez ainsi la certitude d'une formation répondant aux exigences du référentiel avec une équipe pédagogique disposant à minima d'un Master II en droit et d'une expérience mini de 5 ans en CHR.


Marc ANTOINE
25 Octobre 2016
Nous sommes une commune titulaire d'une licence IV, comment la faire exploiter par une association ?
L'article L 442-7 du code de commerce oblige les associations qui exploitent un débit de boissons à titre habituel à faire figurer cette activité commerciale dans leurs statuts.

La licence est attachée à une personne et un local. Il n'est pas possible de mettre la licence communale à la disposition de plusieurs associations pendant la même période.

Un représentant de l'association doit être désigné en qualité d'exploitant. Celui-ci est la personne physique qui exploite le débit de boissons et devra remplir les conditions imposées par les textes (nationalité, âge, permis d'exploitation, aucune interdiction d'exercer).

Le local qui peut être soit propriété de l'association, soit mis à disposition par la commune dans le cadre d'une convention, est une installation fixe et permanente.

A votre entière disposition pour tout complément d'information ou formation en permis d'exploitation :)
CONTRAST dispose d'un agrément du Ministère de l'intérieur pour ce type de formation. Vous aurez ainsi la certitude d'une formation répondant aux exigences du référentiel avec une équipe pédagogique disposant à minima d'un Master II en droit et d'une expérience mini de 5 ans en CHR :)


Marc ANTOINE
23 Octobre 2016
puis-je vendre des boissons alcoolisées des quatrième et cinquième groupes avec mon permis d'exploitation svp ?
Non, il ne faut pas confondre le permis d'exploitation et la licence.

Le permis d'exploitation permet de justifier que vous avez suivi la formation obligatoire avant l'ouverture de votre établissement.

Aucun établissement avec une Licence IV ne peut être créé. Pour vendre des boissons alcoolisées des quatrième et cinquième groupes vous devez acquérir un établissement titulaire d'une licence IV ou solliciter le transfert d'une licence IV dans le périmètre de votre région.

Attention à bien respecter les zones protégées et le quota autorisé (1 débit de boissons pour 450 habitants).

A votre entière disposition pour tout complément d'information ou formation en permis d'exploitation :)
CONTRAST dispose d'un agrément du Ministère de l'intérieur pour ce type de formation. Vous aurez ainsi la certitude d'une formation répondant aux exigences du référentiel avec une équipe pédagogique disposant à minima d'un Master II en droit et d'une expérience mini de 5 ans en CHR :)


Marc ANTOINE
21 Octobre 2016
Comment créer une contre terrasse ?
La contre-terrasse doit être située en bordure de trottoir et permettre la circulation des piétons entre l'établissement et les tables.

Les installations de terrasses sont soumises à autorisation préalable du maire. Ces autorisations sont temporaires, précaires et révocables. L'autorisation d'occuper la voie publique par un étalage ou une terrasse est délivrée à titre personnel. Lors d'une cession de fonds de commerce, le nouveau propriétaire du fonds doit demander une nouvelle autorisation.

Ainsi, pour pouvoir exploiter une terrasse vous devez demander, à la mairie du lieu d'exploitation de votre établissement, une autorisation.
N'oubliez pas que vous :
- Ne devez créer aucune gêne pour la circulation du public, notamment pour les personnes à mobilité réduite ou déficientes visuellement, ou pour les véhicules de secours (les dimensions de la terrasse ou de l'étalage dépendent de la largeur du trottoir devant le restaurant ou la boutique),
- Laissez libre accès aux immeubles voisins et préservez la tranquillité des riverains,
- Respectez les dates et les horaires d'installation fixés dans l'autorisation,
- Installez des équipements de qualité (chaque commune peut choisir ses propres règles relatives aux matériaux utilisés pour respecter l'harmonie du lieu),
- Respectez les règles d'hygiène, notamment pour les denrées alimentaires (chaîne du froid, protection des plats cuisinés).

A votre entière disposition pour tout complément d'information si besoin
Et au plaisir



Marc ANTOINE
17 Octobre 2016
Super site, bravo – Quelles sont les obligations pour un chef à domicile svp ?
En dehors de toutes les formalités et formations à accomplir, dans le cas où un particulier met à disposition sa cuisine, ou des locaux qui lui appartiennent, d’un traiteur ou d’un cuisinier à domicile pour une prestation (« chef à domicile »), ce traiteur ou cuisinier est considéré comme ayant une activité de remise directe. Le professionnel peut parfois prendre en charge l'approvisionnement et posséder son propre matériel.

Les locaux d'une collectivité, loués pour un événement privé, peuvent également faire l'objet d'une activité de remise directe mise en œuvre par un professionnel (exemple : préparation d'un banquet par un traiteur pour une soirée privée, effectuée dans une cuisine jouxtant une salle des fêtes).

Dans les deux cas, l'activité du professionnel est soumise à déclaration auprès de la DD(CS)PP/DAAF au titre du règlement (CE) n°852/2004, y compris si ce professionnel ne possède pas de locaux spécifiques dédiés à son activité.

Si un opérateur (chef à domicile par exemple) utilise des locaux à usage principalement de maison d'habitation, pour préparer, transformer ou manipuler des denrées alimentaires destinées à une remise directe au consommateur, ces locaux doivent respecter les dispositions du chapitre III de l’annexe II du règlement (CE) n°852/2004. Charge au professionnel de s'en assurer avant de démarrer sa prestation.

A votre disposition pour tout complément d’information ou pour toute formation spécifique dont je vous laisse apprécier par vous-même notre expertise et disponibilité

Au plaisir et merci pour votre appréciation.


Marc ANTOINE
15 Octobre 2016
J'ai ouvert mon restaurant avec vente d'alcool mais je n'ai pas le permis d'exploitation, quelles sont les conséquences svp ?
Le délit d'ouverture irrégulière d'un débit de boissons est constitué dès lors qu'il est démontré que vous avez ouvert votre établissement sans avoir effectué la formation obligatoire délivrant le permis d'exploitation.

La fermeture de votre établissement peut être prononcée.

Indépendamment du fait que nous réalisons ce type de formation, vous devriez la passer au plus tôt chez Nous ou un de nos confrères disposant d'un agrément du Ministère de l'intérieur. Vous aurez ainsi la certitude d'une formation répondant aux exigences du référentiel avec une équipe pédagogique disposant à minima d'un Master II en droit et d'une expérience mini de 5 ans en CHR.

Au plaisir et pleine réussite dans votre activité


Marc ANTOINE
15 Octobre 2016
Dois-je déclarer à la DDPP mon distributeur de pizzas ?
Les distributeurs automatiques sont soumis aux dispositions d'hygiène du règlement (CE) n°852/2004 (annexe II chapitre III).

L'attribution d'un numéro SIRET à un distributeur automatique n'étant pas systématique, la déclaration individuelle de chaque automate auprès de la DD(CS)PP/DAAF n'est pas requise.

Cependant, l'établissement approvisionnant les distributeurs automatiques en produits d'origine animale doit pour sa part déclarer cette activité auprès de la DD(CS)PP/DAAF, et être en mesure de transmettre la liste et la localisation de ses distributeurs aux autorités le cas échéant.

L'approvisionnement de distributeurs automatiques est considéré par extension comme une activité de remise directe. Cette activité d'approvisionnement ne requiert pas en tant que telle la délivrance d'un agrément sanitaire.

N'hésitez pas à nous consulter pour des formations et conseils spécifiques quant à ce secteur d'activité.

Au plaisir


Marc ANTOINE
14 Octobre 2016
Quelles sont les règles pour le drive-in ?
La vente dans un « drive-in » de produits issus d'un atelier fermier peut être assimilée à de la remise directe de denrées alimentaires depuis le producteur fermier vers le consommateur, sous réserve que le « drive fermier » corresponde à un point de vente collectif, tel que défini dans la note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103.

En particulier, le « drive fermier » doit disposer de règles de fonctionnement, d'un cahier des charges et d'un règlement intérieur.

D'autre part aucune transformation ou manipulation de denrées nues ne doit être effectuée dans les locaux du « drive fermier », l’activité sur site étant limitée à la confection de colis avec des denrées préemballées dans les ateliers en exploitations agricoles.

En espérant avoir répondu à vos attentes et restant à votre disposition



Marc ANTOINE
09 Octobre 2016
Puis-je céder mon permis d'exploitation ?
Le permis d'exploitation est personnel, il ne peut être cédé ni loué.

Le permis d'exploitation est remis obligatoirement après avoir suivi la formation "permis d'exploitation" que nous réalisons en tant qu'organisme de formation agréé par le Ministère de l'Intérieur.

Attention, le permis d'exploitation ne remplace pas la licence.

A votre disposition si besoin



Marc ANTOINE
20 Septembre 2016
J'ai eu un contrôle dans mon débit de boissons, on me demande d'afficher le permis d'exploitation, est-ce obligatoire ?
Aucun texte n'impose d'afficher le permis d'exploitation.

Cependant vous devez l'avoir à votre disposition en cas de contrôle.

Petites précisions les affichages obligatoires sont les suivants :
- la licence,
- la signalisation d'interdiction de fumer,
- l'affiche concernant la réglementation sur la répression de l'ivresse publique et la protection des mineurs,
- la liste des boissons et leur prix.

A votre disposition si besoin. Et au plaisir si vous souhaitez suivre votre formation permis d'exploitation chez nous.
Nous disposons de l'Agrément du Ministère de l'intérieur et vous accompagnons dans toutes vos démarches administratives relatives à ce permis. Sans compter qu'ensuite, nous passons dans votre commerce pour tout valider ensemble :)


Marc ANTOINE
18 Septembre 2016
pouvez-vous me dire quelles sont les causes principales de TIAC en restauration ?
Pour vous répondre de manière concise, sachez que !

L’INVS (Institut National de Velle Sanitaire) en 2014 a précisé les non conformités les plus fréquemment relevées :
- les dysfonctionnement des modes opératoires
- l’hygiène des locaux
- et l’utilisation d’équipement défectueux ou inapproprié.

A noter que dans 59% des cas, la formation professionnelle a été la mesure corrective la plus employée.

Tous ces points sont longuement développés dans nos formations pour une compréhension et maitrise totale par nos stagiaires.
A votre disposition et au plaisir

Marc ANTOINE
17 Septembre 2016
qu'est ce qu'on appelle "parasite" en restauration ?
Si vous faites allusion au risque d'intoxication alimentaire dû aux parasites alors :

Les parasites sont des organismes (animal ou végétal) qui se nourrissent strictement aux dépens d’un organisme hôte. En alimentaire, ils sont pour la plupart invisibles à l’œil nu et rattachés donc parfois dans la famille des microbes.

Une liste des dix parasites d'origine alimentaire les plus nuisibles à l'échelle mondiale vient d'être publiée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Objectif : élaborer de nouvelles normes pour le commerce alimentaire mondial permettant d'aider les pays à contrôler la présence de ces parasites dans la chaîne alimentaire.

Selon l'OMS, en 2005, 56,2 millions de personnes étaient infectées par un parasite d'origine alimentaire, dont 7,8 millions présentaient des séquelles sévères, 7158 en sont mortes cette année là.

Lors de nos formations, toute une séquence est dédiée à la microbiologie avec visite même dans certains cas du laboratoire d'analyses microbiologiques et expérience dans tous les cas avec des lames gellosées pour des tests de surface.

A la suite de votre formation CONTRAST, nous vous proposons ainsi de vous réaliser des tests périodiques de surface, alimentaire, et même la potabilité de l'eau et des études de vieillissement de vos produits.

CONTRAST bien plus qu'un simple organisme de formation ;)



Marc ANTOINE
14 Septembre 2016
J’ai une "licence deux" encore valable, mais apparemment elle n’existerait plus….
Depuis le 1er janvier 2016, le régime des licences des débits de boissons a été effectivement simplifié :

les licences des groupes 2 et 3 fusionnent. Votre licence II devient une licence III de plein droit :)

A votre entière disposition pour tout conseil et formation en permis d'exploitation ; formation obligatoire pour tout débitant d'alcools conformément à la réglementation en vigueur.

CONTRAST est l'organisme de référence en formations conseil dans votre région et le seul en France :
- A mettre autant de services à disposition de ses clients sur son espace adhérent entièrement GRATUIT
- A publier plus de trois cents témoignages authentiques signés de leurs auteurs (et pas des Jean... du 92)

En espérant avoir pleinement répondu à votre question en ce dimanche matin :)


Marc ANTOINE
11 Septembre 2016
Je viens d’ouvrir un snack avec vente de boissons sans alcool, dois-je suivre le permis d’exploitation ?
Si vous ne vendez que des boissons sans alcool vous n’avez aucune obligation à faire.

Le permis d’exploitation est obligatoire pour toute personne qui souhaite vendre de l’alcool que ce soit un restaurateur, hôtelier, ou cafetier.

Restant à votre entière disposition pour toute autre question

CONTRAST est organisme de formation conseil avec agrément du Ministère de l'intérieur pour dispenser et délivrer le permis d'exploitation.

Découvrez nos tarifs et dates : à partir de 149€
Et nos 300 témoignages
Puis comparez ...

En espérant avoir pleinement répondu à votre question
Agréable week end


Marc ANTOINE
11 Septembre 2016
Je suis un mineur émancipé et j’aimerais créer une brasserie, est-ce considéré comme une incapacité ?
Bonjour et merci pour cette pertinente question qui nous est de plus en plus posée dans nos formations :

Non, les incapacités qui ne permettent pas d’exploiter un débit de boissons sont la minorité, la mise sous tutelle et les condamnations notamment pour une infraction pénale ou proxénétisme (interdiction définitive), ou pour vol, escroquerie, abus de confiance (l'incapacité peut être levée au bout de 5 ans sans condamnation).

Restant donc à votre disposition pour votre formation :)
Nos tarifs sont à partir de 149€ et nous vous mettons à disposition un espace adhérent unique en France
Quant à notre service, nous vous laissons lire nos 300 témoignages authentiques et contacter l'un 'entre eux si vous le souhaitez

Passez un agréable dimanche et pleine réussite dans votre projet !!
Au plaisir


Marc ANTOINE
11 Septembre 2016
pouvez-vous me dire ce que sont "LES 5M" svp ?? merci et super site - Bravo !!
Bonjour Monsieur et merci pour votre attention

La méthode des "5M" permet de visualiser toutes les causes d’un problème dans un processus de fabrication
pour pouvoir ensuite les traiter.

La méthode des « 5M » fut créée par Kaoru ISHIKAWA (1915-1989), un ingénieur chimiste japonais, précurseur et théoricien de la gestion de la Qualité qui développa l’idée centrale :
- Nécessité de l’omniprésence de la qualité à chaque processus
- Implication de tous les acteurs de l’entreprise dans la Qualité

Largement reprise et utilisée, cette méthode porte également le nom de « diagramme en arête de poisson », « diagramme de cause à effet » ou encore « arbre des causes ».

Elle est traitée notamment dans la formation "hygiène et sécurité alimentaire" dans sa théorie et dans sa pratique en fonction des activités des professionnels de l'alimentaire et des risques à maitriser.

Restant à votre disposition

Marc ANTOINE
08 Septembre 2016
Je viens d’ouvrir un débit de boissons, mes salariés doivent-ils suivre la formation « dite permis d’exploitation » ?
Le Code de la Santé Publique prévoit que c’est celui-ci qui exploite le débit de boissons (le propriétaire) qui doit suivre le permis d’exploitation.

Ainsi, vos salariés ne doivent pas suivre obligatoirement cette formation. Cependant vous devez relayer à vos employés la réglementation en rigueur concernant la vente d’alcool pour éviter que votre responsabilité ne soit engagée du fait de vos employés.

CONTRAST est organisme de formation agréé par le Ministère de l'intérieur pour dispenser le permis d'exploitation
Nos tarifs sont à partir de 149€
N'hésitez pas à visiter notre site

Au plaisir

Marc ANTOINE
05 Septembre 2016
Je pensais que seuls les syndicats de restaurateurs ou hôteliers pouvaient délivrer le permis d’exploitation ?
Depuis un arrêt en date du 2 décembre 2009, le Conseil d’Etat a mis fin au monopole des syndicats professionnels pour assurer la formation "permis d'exploitation".

L'article 36 de la loi n° 2010-853 du 23 juillet 2010 relative aux réseaux consulaires, au commerce, à l'artisanat et aux services permet, désormais, à tout organisme de solliciter du Ministre de l'intérieur l'obtention d'un agrément lui autorisant de dispenser la formation permettant de délivrer le « permis d'exploitation » aux établissements concernés.

CONTRAST est agréé par le Ministère de l'intérieur sous l'agrément NOR:INTD1427140A

CONTRAST est également le seul organisme en France à proposer à tous les professionnels de l'alimentaire un espace adhérent pour disposer gratuitement :
- De tous les supports de formation ACTUALISES DANS LE TEMPS
- D'une revue mensuelle vous assurant les veilles réglementaires, sanitaires et technologiques
- des retraits et rappels de lots alimentaires

Sans parler de ces tarifs imbattables : le permis d'exploitation à partir de 149€
Voir tous nos tarifs : http://www.contrast-marc-antoine.fr/tarifs_dates.php
et nos témoignages : http://www.contrast-marc-antoine.fr/temoignages.php

Agréable rentrée à tout le monde et au plaisir


Marc ANTOINE
01 Septembre 2016
Est-ce que les salmonelles sont si dangereuses en restauration ?
Une récente révision de la littérature scientifique publiée sur 15 ans (2000-2014) montre en effet que les micro-organismes les plus pathogènes et les plus fréquemment rapportés en restauration commerciale et collective sont de type Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium.

Sa maladie, la salmonellose est même actuellement la deuxième infection gastro-intestinale la plus fréquemment rapportée en Europe : 88.715 cas ont encore été confirmés en 2014.

Les œufs ainsi que les préparations à base de viandes et de légumes constituent les sources d'infection les plus fréquentes.

La contamination croisée entre aliments traités thermiquement et des matières premières ou des surfaces en contact avec les aliments mal nettoyées constituent les risques majeurs.

Durant toutes nos formations en hygiène et sécurité alimentaire et tous nos suivis, nous vous accordons toute l'écoute et le temps nécessaire pour bien comprendre et maitriser particulièrement les risques microbiologiques.

Sans compter que tous nos Clients ont accès à notre espace adhérent UNIQUE en France et GRATUIT pour toutes les veilles règlementaires et sanitaires ainsi que les retraits et rappels de lots alimentaires.

A titre d'exemple, sur ce mois d'aout, déjà plus de 9 retraits et rappels sont disponibles
Et nous consacrons un dossier spécial sur la "transparence sanitaire"

De plus, nous réalisons directement chez vous des analyses microbiologiques de surface et alimentaires pour rendre conforme votre plan HACCP.

Nous vous laissons comparer qui propose autant :)
Agréable fin de mois d'aout à toutes et tous
A votre disposition

Marc ANTOINE
20 Août 2016
Je viens d’acquérir un café et je ne souhaite plus servir les boissons en canette mais au verre. Quelles sont mes obligations ?
Les boissons en bouteilles scellées, dont la vente n’est pas faite au verre, doivent être présentées intactes au Client et doivent être ouvertes devant lui.

Lorsque les boissons sont servies au verre, elles doivent être versées devant le Client.

CONTRAST, le spécialiste de la formation en permis d'exploitation avec son espace adhérent UNIQUE en France qui vous assure toute la veille règlmentaire et le suivi dans le temps à toutes vos questions !!

Marc ANTOINE
17 Août 2016
Est-ce que l'état d'urgence permet d'ordonner la fermeture provisoire de débits de boissons ?
En réponse à votre question, il faut savoir en effet que :

La Ligue des droits de l'homme a saisi le Conseil Constitutionnel, d’une question prioritaire de constitutionnalité, concernant la conformité des dispositions de l’état d’urgence au droit d'expression collective des idées et des opinions.

Ces dispositions permettent bien à l'autorité administrative lorsque l'état d'urgence a été déclaré, d'ordonner la fermeture provisoire des salles de spectacle, débits de boissons et lieux de réunion de toute nature ainsi que d'interdire les réunions de nature à provoquer ou à entretenir le désordre.

Le 19 février 2016, le Conseil constitutionnel a déclaré l'article 8 de la loi n° 55-385 du 3 avril 1955 conforme à la Constitution.

Concernant les mesures de fermeture provisoire des salles de spectacle, débits de boissons et lieux de réunion, le Conseil constitutionnel considère qu'elles doivent être justifiées et proportionnées aux nécessités de la préservation de l'ordre public.

Restant à votre entière disposition pour tout complément d'informations.

CONTRAST est aujourd'hui le seul organisme de formation en France à disposer d'un tel suivi en matière de formations conseils pour les professionnels de l'alimentaire et les débits de boissons.
Notre espace adhérent est également unique en France
Et nous sommes les seuls à disposer de plus de trois cents témoignages authentiques et signés par leurs auteurs de leur NOM et PRENOM !!



Marc ANTOINE
16 Août 2016
Qu’entend-on par étude de vieillissement svp ?
Le règlement CE 1169/2011 (Dit InCo pour « information du consommateur ») impose à tout exploitant alimentaire de donner une date jusqu’à laquelle, la denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques : sanitaires et/ou organoleptiques dans des conditions de conservation appropriées. Cette date correspond soit à la DLC (Date limite de consommation) du produit soit à sa DDM (Date de durabilité minimale) selon la périssabilité du produit.

Les études de vieillissement permettent ainsi de déterminer la DLC d’une denrée alimentaire en validant sa durée de vie microbiologique ; c’est-à-dire qu’elles vont permettre de vérifier si pendant toute la durée de conservation du produit fixée, les critères sanitaires spécifiques à la denrée sont respectés.

Quand procéder à une étude de vieillissement ?
- Nouveau produit à la vente,
- Nouveau mode de fabrication d’un produit
- Nouveau mode de conservation d’un produit
- Produit vendu à la coupe après ouverture du conditionnement
- Produit non conditionné et vendu tel quel


Qui peut réaliser des études de vieillissement ?
Elles doivent être réalisées par un laboratoire d’analyses agroalimentaires selon les obligations et recommandations en vigueur.
CONTRAST possède à ce jour cette capacité à réaliser vos études de vieillissement.
N’hésitez pas à nous consulter.

CONTRAST bien plus qu’un organisme de formation ;)
Comparez, vous pouvez trouver moins bien mais c’est plus cher :)

Marc ANTOINE
07 Août 2016
Pouvons-nous proposer des cocktails alcoolisés en tant qu'association ?
Lors de manifestations organisées par une association, vous pouvez en effet proposer des cocktails alcoolisés à condition de respecter les doses d'alcool autorisés par la licence.

Le mélange appartient à la catégorie de celle de l’alcool le plus titré utilisé.

Par exemple, la marquisette, à base de vin blanc, sera considérée comme du groupe 2 car l’ingrédient le plus titré relève de groupe 2.
Le punch à base de rhum sera classé dans le groupe 4.
Un kir à la crème de cassis titrée à 17% sera classé dans le groupe 3.

N'hésitez pas à participer à nos formations permis d'exploitation toutes animées par une juriste titulaire à minima d'un master II et qui vous assurera dans le temps un suivi sur notre espace adhérent UNIQUE en FRANCE et ENTIEREMENT GRATUIT pour tous nos Clients.


Marc ANTOINE
07 Août 2016
Dans quelle catégorie de boissons entre le champagne ?
Le champagne fait parti des boissons fermentées non-distillées donc du deuxième groupe des boissons

A votre disposition pour toutes vos questions en matière de formation conseil en hygiène alimentaire et permis d'exploitation.

CONTRAST, vous pouvez trouver moins bien mais c'est plus cher :)


Marc ANTOINE
06 Août 2016
Peut-on en tant que restaurateur indiquer la provenance des poissons et autres produits de la mer ?
Bonjour,

Oui, comme relayé sur notre espace adhérent réservé à nos Clients, les restaurateurs qui le souhaitent pourront indiquer la provenance des produits aquatiques au regard de cette nouvelle loi :

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=152F6B053C2D368798091EB4EF43058B.tpdila20v_3?idArticle=JORFARTI000032728818&cidTexte=JORFTEXT000032728685&dateTexte=29990101&categorieLien=id

Nous proposerons le décret sur notre espace adhérent lorsqu'il sera publié

Marc ANTOINE
31 Juillet 2016
Est-ce qu'une association à le droit d'ouvrir une buvette avec alcool tous les vendredi soirs à ses adhérents ?
Selon l'article 1655 du Code Général des Impôts :

"Les personnes qui, sous le couvert d'associations régies par la loi du 1er juillet 1901 ou par la loi locale maintenue en vigueur dans les départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de la Moselle, servent des repas, vendent des boissons à consommer sur place ou organisent des spectacles ou divertissements quelconques sont soumises à toutes les obligations fiscales des commerçants et aux dispositions relatives à la réglementation administrative des débits de boissons ou à la police des spectacles.
Lorsque leur exploitation ne revêt pas un caractère commercial, les cercles privés ne sont pas soumis à la réglementation administrative des débits de boissons, s'ils servent exclusivement des boissons sans alcool, du vin, de la bière, du cidre, du poiré, de l'hydromel, des vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins et si leurs adhérents sont seuls admis à consommer."

Sous réserve de l'appréciation souveraine des Tribunaux, si une association souhaite limiter l'offre ou la vente de boissons aux seuls adhérents et si l'offre ou la vente dont l'objet ne peut aucunement être de réaliser des profits, se limite aux boissons sans alcool, vin bière, poiré, hydromel, et vins doux, le cercle privé qu'elle exploite échappe au régime des débits de boissons.

Ainsi, trois éléments sont nécessaires :
- que la vente de boissons alcooliques soit réservée aux seuls adhérents de l'association. Toute personne, non adhérente, qui serait présente entrainerait automatiquement la requalification de débit de boissons à consommer sur place et donc par la même une ouverture illicite d'un débit de boissons. Toutes les personnes adhérentes présentes doivent pouvoir justifier de leur adhésion.
- la vente ou l'offre ne doit pas avoir pour objet de faire des bénéfices. Ainsi, la jurisprudence en la matière précise que le fait d'indiquer dans le procès-verbal d'assemblée générale un bénéfice lié aux buvettes constitue un profit.
- ne servir que les boissons alcooliques précédemment citées.

Je vous rappelle la jurisprudence du président du club du foot qui avait vendu de la bière à des jeunes adhérents. Il a été reconnu coupable d'ouverture illicite d'un débit de boissons sans déclaration préalable.

Eu égard de la jurisprudence, assez sévère en la matière, il semblerait qu'ouvrir une buvette tous les vendredis soirs puisse être requalifié de débit de boissons.

Marc ANTOINE
26 Juillet 2016
Comment organiser une opération « happy hour » ?
Tout d’abord définissons les happy hour, il s’agit de vendre des boissons alcoolisées à prix réduit, pendant une période limitée.

Si vous organisez une opération « happy hour » vous devez, également, proposer, pendant la même période, des boissons non alcooliques.

Vous avez l’obligation d'annoncer la réduction de prix portant sur l'offre des boissons non alcoolisées, de la même façon que celle sur les alcools.

Toutes vos réponses à vos questions concernant le permis d'exploitation et la vente d'alcools grâce à CONTRAST :)


Marc ANTOINE
20 Juillet 2016
Est-ce que je peux exploiter un débit de boissons avec une condamnation pénale ?
Selon l'article L. 3336-2 du Code de la Santé Publique, sont frappées d'une interdiction perpétuelle d'exercer la profession de débitant de boissons à consommer sur place, toutes les personnes qui ont été condamnées pour un crime ou pour l'un des délits de proxénétisme et assimilé à celui-ci.

De même sont interdits d'exercer la profession temporairement, pour une période de cinq ans, toutes les personnes condamnées à une peine d'emprisonnement d'au moins un mois pour vol, escroquerie, abus de confiance, recel, filouterie, recel de malfaiteurs, outrage public à la pudeur, tenue d'une maison de jeux, prise de paris sur les courses de chevaux, vente de marchandises falsifiées ou nuisible à la santé, infractions aux dispositions législatives ou réglementaires en matière de stupéfiants et condamnation pour récidive de coups et blessures ou d'ivresse publique.

Toutes vos réponses à vos questions concernant le permis d'exploitation et la vente d'alcools grâce à CONTRAST :)

Marc ANTOINE
19 Juillet 2016
les sacs en plastique sont-ils maintenant interdits pour les commerces alimentaires ??
Bonjour,

Cette question nous est posée souvent lors de nos formations tant le sujet a été médiatisé.

Pour information, depuis le 1er juillet 2016, les sacs en plastiques inférieurs à 50 microns (gratuits ou payants) sont en effet interdits en caisse de magasins.

Il en sera de même au 1er janvier 2017 pour les sacs en plastique à usage unique destinés à l'emballage des marchandises aux points de vente (autres que les caisses, particulièrement ceux utilisés pour les produits alimentaires).

Pour tout complément d'information : Décret N° 2016-379 du 30 mars 2016.

Marc ANTOINE
15 Juillet 2016
Est-ce qu'à l'heure légale de fermeture, je ne dois plus avoir de client dans mon établissement ?
Bonjour,

Il est en effet exact qu'à l'heure légale de fermeture fixée par arrêté préfectoral, l'établissement doit être vide de clients et qui plus est la porte doit être fermée et les lumières doivent être éteintes.

Pour information, la jurisprudence a été amenée à préciser que pour qu'un débit soit considéré comme fermé, il faut qu'il y ait eu fermeture des portes et évacuation des consommateurs.

Ainsi, vous devez cesser de servir vos clients et commencer à débarrasser avant l’heure de fermeture.

Toutes vos réponses à vos questions concernant le permis d'exploitation et la vente d'alcools grâce à CONTRAST :)

Marc ANTOINE
07 Juillet 2016
J'ai ouvert un restaurant et j'ai une grande licence restauration. Je peux bien servir de l'alcool accompagné d'un repas ?
Bonjour,

Effectivement, avec la licence restaurant vous ne pouvez vendre des boissons alcoolisées de tous les groupes pendant les repas principaux (déjeuner ou dîner).

Attention toutefois car une assiette de tapas à 10 ou 16 heures n'est pas considérée comme un repas.

Lors de nos formations sur le permis d'exploitation, nous traitons de tous ces points en détail :)

A votre disposition

Marc ANTOINE
30 Juin 2016
On a organisé une soirée privée pour nos bénévoles et membres de notre Assoc dans une salle des fêtes avec vente d'alcools - Le pouvions-nous ?
Bonjour,

Votre question nous est posée de plus en plus souvent :

Le fait de faire payer les consommations entre dans le cadre des débits de boissons temporaires. Vous indiquez que c'est une soirée privée car vous n'acceptez pas une clientèle extérieure mais d'une façon juridique une soirée privée consiste à une soirée où les invités ne règlent pas leurs consommations.

Vous avez donc organisé une fête publique qui est soumise, à ce titre, à la réglementation des débits temporaires.

Restant à votre disposition

CONTRAST Organisme de formation en HACCP et permis d'exploitation

Marc ANTOINE
27 Juin 2016
Pourquoi vos confrères ne présentent pas leurs intervenants en haccp et permis d'exploitation ??
Bonjour,

Cette question est délicate et je ne peux répondre à la place des autres organismes de formation.

En ce qui nous concerne, il nous parait évident d'afficher toute la transparence qu'il se doit vis à vis de chacun de nos prospects et clients.

Vous savez donc qui vous aurez pour animer votre formation et nous nous engageons également dans le temps à demeurer votre interlocuteur pour vous assurer toute la veille juridique et sanitaire :))

Et c'est vrai, avec tout le respect qui se doit, que nous ne sommes vraiment pas nombreux dans la profession à agir ainsi...

Encore plus, à afficher plus de trois cents commentaires authentiques et signés par leurs auteurs !!

En vous remerciant pour votre question et au plaisir de vous servir

Marc ANTOINE
25 Juin 2016
Est-ce que la javel est interdite en restauration ?
Bonjour,

Cette question nous est quasi systématiquement posée dans toutes nos formations en hygiène alimentaire que nous réalisons chaque semaine.

Il n'y a pas de texte de loi qui interdit à ce jour "l'eau de javel".

En revanche, sa dangerosité en matière d'intoxication chimique fait que beaucoup de structures et de professionnels ont préféré "l'interdire" dans leur organisation.

Ce qui est dommage car cela reste le désinfectant le plus efficace contre tout risque de bio-contamination et le plus économique.
Il faut simplement l'utiliser en respectant les conditions d'emploi mais cela est valable pour tout produit d'entretien.

Nous remettons par exemple dans toutes nos formations en HSA (Hygiène et sécurité alimentaire) une procédure de désinfection des fruits et légumes telluriques (provenant de la terre) où nous proposons au choix divers désinfectants comme par exemple l'eau de javel ou le vinaigre blanc.

L'essentiel étant "d'écrire ce que vous faites" et de regrouper le tout dans un PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) qui constitue votre système documentaire prouvant votre garantie de sécurité alimentaire.

Restant à votre entière disposition pour tout complément d'informations.

Marc ANTOINE
23 Juin 2016
Je travaille dans un bar. Un restaurant vient d'ouvrir et Ils vendent de l'alcool en dehors des repas ; ont-ils le droit ?
Bonjour,

La loi interdit les restaurateurs titulaires d'une licence restaurant de servir de l'alcool sur place en dehors des repas, sauf s'ils ont acquis une licence III ou IV

Dans tous les cas, conformément à la réglementation, la formation permis d'exploitaiton est faite notamment pour répondre à toutes ces questions :)

Restant à votre écoute
CONTRAST, organisme de formation conseil en HACCP et permis d'exploitation

Marc ANTOINE
21 Juin 2016
Réponse claire et précise même un dimanche - merci c'est très pro - Bravo !!
Re,

C'est le principe d'une FAQ et nous sommes attachés à répondre au plus tôt à nos Clients (et non Clients:)

De plus, votre question est largement appréhendée dans nos formations "permis d'exploitation" en faisant référence aux textes.

Disons donc simplement que vous m'avez fait révisé un dimanche mais que surtout je vous ai apporté réponse :)

En vous remerciant et restant à votre disposition

Marc ANTOINE
20 Juin 2016
A ma formation, le formateur m'a dit que la licence peut se prêter ! est-ce vrai ?
Bonsoir,

Je pense qu'il y a du avoir incompréhension avec l'intervenant et cela me gène de vous répondre à sa place.

Mais sachez qu'une licence ne se prête pas.

Cette pratique est illégale et s'oppose aux dispositions de l'article L. 3334-2 du CSP.

Restant à votre disposition et en vous remerciant pour votre confiance



Marc ANTOINE
19 Juin 2016
Une mairie peut-elle être propriétaire d'un débit de boissons ? Très pro votre site super :)
Bonjour et merci,

Une mairie peut être en effet propriétaire d’un débit de boissons (local, fonds, licence…), mais pour exploiter le débit il faut remplir certaines conditions :
- La déclaration de mutation doit indiquer un exploitant personne physique
https://www.formulaires.modernisation.gouv.fr/gf/cerfa_11542.do

- lorsque la licence est détenue par une commune, l’obligation de formation incombe à l’exploitant effectif.

- La licence peut être détenue par la commune ; en cas de carence ou d’insuffisance de l’initiative privée, la notion d’intérêt public peut permettre à une commune, pour assurer le maintien des services nécessaires à la satisfaction des besoins de la population en milieu rural, de créer une entreprise commerciale dans le secteur d’activité où est constatée cette défaillance de l’initiative (article L.2251-3 du code général des collectivités territoriales).

Pour les formations "permis d'exploitation", nous disposons de l'agrément du Ministère de l'Intérieur
Et nous nous engageons à vous accompagner et vous assurer une veille règlementaire grâce à notre espace adhérent UNIQUE EN FRANCE

CONTRAST à votre disposition

Marc ANTOINE
18 Juin 2016
Quelle conduite tenir face à un client déjà ivre ?
Bonjour,

Dans beaucoup de nos formations permis d'exploitation, vous êtes nombreux à vouloir savoir quels sont les droits et les devoirs d'un commerçant face à la vente d'alcool à un client déjà ivre.

Suis-je en droit de refuser de lui vendre de l'alcool ?

Effectivement, vous avez le droit et même l'obligation de refuser de le servir.
Il est interdit pour les débitants de boissons de donner à boire à des personnes manifestement ivres ou de les recevoir dans leurs établissements.

En vous remerciant et restant à votre écoute


Marc ANTOINE
17 Juin 2016
Vente d'alcools à un mineur accompagné de ses parents ??
Dans mon restaurant j'ai reçu une famille qui est venue fêter les 70 ans des grands-parents, les parents ont commandé de l'alcool pour leur enfant, qui me paraissait être âgé de 16-17 ans, dois-je refuser de servir ?

Il est interdit de vendre ou d'offrir de l'alcool à un mineur.

Deux situations sont à distinguer :
- soit c'est le mineur qui vous commande directement un verre d'alcool, dans ce cas vous avez l'obligation de refuser de le servir,
- soit c'est le parent qui passe la commande puis donne la boisson alcoolisée à son enfant mineur ; vous n'avez pas servi de l'alcool au mineur, vous n'avez donc pas commis d'infraction.

Petit rappel :
Un commerçant qui vend (ou offre) de l'alcool à un mineur peut être condamné à une amende pouvant aller jusqu'à 7 500 € et/ou d'une interdiction d'exploiter.


Marc ANTOINE
12 Juin 2016
suite à l'enquete UFC sur les allergènes, que propose CONTRAST svp - super site en tout cas, bravo !!
Bonjour et merci beaucoup à la fois pour votre question comme pour vos félicitations envers notre site :)

L'UFC-Que Choisir a en effet enquêté sur l'obligation de porter à la connaissance des consommateurs la présence d'allergènes dans les produits non emballés :

Dans le prolongement du règlement européen INCO (Informations du Consommateur), une loi française est entrée en vigueur depuis le 1er juillet 2015 pour obliger chaque commerçant alimentaire à communiquer sur les 14 substances ou produits pouvant provoquer des allergies ou intolérances alimentaires. Voir nos contenus sur notre site lié à cela.

Résultat : Dans les 375 commerces enquêtés (grandes surfaces, petits commerces, charcutiers-traiteurs, boulangers-pâtissiers, restauration rapide, restaurants de quartier) répartis dans 81 départements, 75% des artisans ne respectent pas l'obligation d'affichage réglementaire, ainsi que 25% des grandes surfaces.
En revanche, la réglementation est plutôt bien respectée pour certains de la restauration rapide.

CONTRAST vous propose une formation spécialement adaptée pour vous rendre conforme par rapport à cette nouvelle règlementation.
N'hésitez pas à consulter la page : http://www.contrast-marc-antoine.fr/programme_formation_declaration_allergenes.php

En plus de nos compétences liées aux allergies, à l'INCO, à la règlementation, nous sommes intervenus auprès de 150 industriels pour auditer plus de 4000 fiches techniques ce qui nous apporte une réelle expertise en matière d'INCO et de déclaration des allergènes

CONTRAST bien plus qu'un organisme de formations mais vous pouvez trouver plus cher et moins pro :)


Marc ANTOINE
11 Juin 2016
Est-ce vrai qu'il y aura plus de contrôles sanitaires cet été ?
Bonjour,

Comme précisé sur le site ministériel, l'Opération Alimentation Vacances (OAV) se déroule cette année du 1er juin au 15 septembre 2016.

Il est à préciser que chaque année, cette opération permet de renforcer les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les secteurs de la restauration et des commerces alimentaires prioritairement ceux soumis à un pic d’activité saisonnier.

Pour mémoire, en 2015, l’Opération Alimentation Vacances avait donné lieu à 17 571 inspections par les agents chargés de la sécurité sanitaire, de la consommation et de la répression des fraudes au sein des directions départementales en charge de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP).

http://agriculture.gouv.fr/alimentation-renforcement-des-controles-sanitaires-pendant-lete-et-leuro-2016

Sans compter que cette année débute au 1er juillet, la transparence sanitaire.

Restant à votre écoute et disposition si besoin

Marc ANTOINE
10 Juin 2016
Pourquoi la formation permis d'exploitation dure 2,5 jours ?
Bonjour,

La durée de la formation du permis d'exploitation est fixée par le Code de la Santé publique.

Pour l'exploitation d'un débit de boissons à consommer sur place ou pour un restaurant, la durée minimale de la formation est de 20 h réparties au moins sur 3 jours. Si l'intéressé justifie, à la date de l’ouverture de son établissement d'une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d'exploitant, la durée de la formation est ramenée à 6 H.

Mais je vous rassure 100% de nos stagiaires recommandent nos formations et notre bonne humeur :)
En vous remerciant et restant à votre écoute


Marc ANTOINE
07 Juin 2016
ou puis-je implanter mon débit de boisson à Nimes, car le "gros organisme" ou j'ai passé mon permis m'a dit d'aller voir sur internet.. grace à eux, je vous ai trouvé :)
Bonjour et merci pour votre question / commentaire :)

En réponse à votre demande toute simple, sachez qu'un arrêté préfectoral fixe les périmètres de protection des débits de boissons dans le Gard ;
Je vous communique le lien :
https://www.google.com/url?hl=fr&q=http://www.gard.gouv.fr/content/download/8662/52074/file/A.P.2011P%C3%A9rim%C3%A8tresProtectionDB.pdf&source=gmail&ust=1464413024598000&usg=AFQjCNHheh9j2R-3o4TyEhhxjpbqcLlClg

Arrêté que nous mettons gratuitement à disposition de nos Clients dans notre espace Adhérent unique en France :)
Je peux vous l'envoyer si vous le souhaitez.

En espérant avoir répondu à votre question et à votre disposition si besoin même si vous n'avez pas fait la formation chez nous ;)
Au plaisir

Marc ANTOINE
27 Mai 2016
c'est quoi la différence svp entre la formation HACCP et l'hygiène alimentaire ?
C'est vrai que vous êtes vraiment nombreux à nous poser cette question en formation et je suis content qu'elle nous soit enfin posée sur notre FAQ ; merci :)

Pour faire simple, considérez juste que la règlementation impose, à tout professionnel qui vend des produits alimentaires, une obligation de résultat en matière de sécurité alimentaire ; en d'autres mots, vous ne devez pas rendre malade un consommateur de par vos ventes.

La méthode HACCP est une méthode reconnue et imposée aujourd'hui par la règlementation pour justement garantir l'analyse et la maitrise des risques et dangers que vous pourriez occasionner tout au lond du "cycle de vie" de vos produits ; on parle souvent pour illustrer cela "de la palette à l'assiette".

C'est pour cela donc qu'il y a très souvent fusion des termes "HACCP" et "Hygiène alimentaire", les deux étant complémentaires et étudiés dans la formation dite obligatoire d'hygiène alimentaire en restauration commerciale.

A ce titre, chez CONTRAST, toutes nos formations prennent en compte vos propres attentes et besoins et nous vous accompagnons dans le temps. Et surtout, vous avez la certitude d'avoir toujours les mêmes interlocuteurs, disponibles en tout temps, avec un espace adhérent, UNIQUE en France, via notre site internet pour vous assurer toute les veilles règlementaire, sanitaire et technologique.

Nous vous laissons comparer en toute objectivité et avec tout le respect qui se doit combien de nos confères organsimes de formation affichent l'identité et parcours de leurs intervenants et qui publient les témoignages de leurs clients signés avec leurs nom, prénoms et fonctions et pas .... Jean du 92 ;)

En vous remerciant et restant à votre entière disposition

Marc ANTOINE
16 Avril 2016
que dois-je faire svp vis-à-vis de la préfecture avant de vendre de l'alcool ?
Bonjour,

Avant d'ouvrir votre débit de boissons, vous devez en effet, au moins 15 jours avant l'ouverture, faire la déclaration d'ouverture à la Mairie (de la commune de votre débit de boissons).

C'est la Mairie ensuite qui transfert votre déclaration au Procureur et à la Préfecture dans les 3 jours de votre déclaration.

Sachant que pour information, nous transmettons de notre côté également à la Préfecture copie des permis d'exploitation que nous délivrons à nos stagiaires à l'issue de nos formations en tant qu'organisme de formation agréé par le Ministère de l'intérieur.

En vous remerciant et restant à votre disposition


Marc ANTOINE
15 Avril 2016
Est-ce que la formation hygiène en restauration est obligatoire ?
Bonjour,

Comme nous l'évoquons sur notre page relative à cette formation : http://www.contrast-marc-antoine.fr/reglementation.php

Depuis le 1er octobre 2012 une nouvelle règlementation (voir ci-dessous les liens) impose en effet à tout établissement de restauration commerciale (permanent ou temporaire proposant la vente de produits alimentaires), l'obligation d'une formation en hygiène alimentaire de 14 heures pour au moins une personne travaillant dans cet établissement.
Sont donc concernés :
Toute la restauration traditionnelle
Les cafétérias et autres libres services
La restauration rapide et vente à emporter
Ainsi que les bars, brasseries, salons de thé, camions pizzas, kiosques, food truck ...

Remarque : lisez bien les textes ci-dessous car vous pouvez en effet être exonérés de cette formation dans certains cas.
Par expérience tout de même et au nom de nos milliers de clients que nous avons eu la chance de former, tous sont unanimes sur le fait que cette formation ne leur apporte que du plus en matière de pérennité et de sérénité dans leur travail.

* Selon le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, ou pour plus de précision la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012

En vous remerciant et au plaisir.


Marc ANTOINE
14 Avril 2016
Est-ce-que le maire peut me refuser l'ouverture d'un débit de boissons ?
Bonjour,

Votre question est pertinente et de plus en plus posée avec le nombre croissant d'ouvertures de débits de boissons :

Non, le Maire n’a pas de pouvoir d’appréciation sur la légalité de l’ouverture d’un débit de boissons.

Ce sont le préfet et le Procureur de la République qui contrôlent si toutes les conditions nécessaires sont réunies pour l’ouverture du débit de boissons.

A votre entière disposition si besoin

CONTRAST est organisme de formation agréé par le Minsitère de l'intérieur pour dispenser les formations pemris d'exploitaiton partout en France et pour tout type de licences.


Marc ANTOINE
09 Avril 2016
Qu'est ce qu'on appelle précisément la 4ème gamme alimentaire svp ?
Les gammes alimentaires correspondent à un mode de conservation d’un produit alimentaire indépendamment de sa nature :
Retenez simplement que :

La 4eme gamme concerne les fruits et légumes frais prêts à l’emploi
Exemples : les « saladettes », « crudettes » …

Les produits sont préparés et conservés dans une atmosphère modifiée
Conservation entre 0 et 4°C ou sous responsabilité du fabricant
Produits avec DLC

A votre disposition


Marc ANTOINE
07 Avril 2016
Un organisme m'a dit que le permis d'exploitation était remis 15 j après la formation ?
Bonjour,

Trois points sont à distinguer :

- C'est à l'issue de la formation permis d'exploitation que vous êtes titulaire de votre permis d'exploitation. Chez CONTRAST, ce document vous ait remis en double exemplaire le troisième jour de cette formation.

- L’organisme de formation transmet ensuite le permis d’exploitation à la Préfecture du lieu de résidence du débitant et à celle du lieu de l’exploitation de l’établissement.

- Quinze jours avant l’ouverture du débit de boissons, l’exploitant effectue une déclaration à la mairie avec une copie du permis d’exploitation.

CONTRAST vous assure ensuite une veille réglementaire grâce à son espace adhérent gratuit pour nos clients et UNIQUE EN FRANCE !!
CONTRAST, bien plus qu'un organisme de formation.

Marc ANTOINE
31 Mars 2016
Quelle est la distinction entre le permis d'exploitation et la licence du débit de boissons ?
Vous etes en effet nombreux en formation à vous poser cette question :)

Le permis d'exploitation permet d'exploiter un ou plusieurs débits de boissons. Ainsi le permis d'exploitation montre que vous avez suivi la formation obligatoire. Elle permet de faire les formalités préalables à l'ouverture d'un débit de boissons.

Quant à la licence :
À la répartition des boissons en cinq groupes correspond la division des débits en deux catégories selon l'étendue de la licence dont ils sont assortis. Ainsi la licence permet de vendre des boissons alcoolisées selon la catégorie dont ses boissons dépendent.

A votre disposition pour tout complément d'information sur la formation permis d'exploitation qu'organise CONTRAST aussi bien en intra qu'en inter grâce à son agrément du Minsitère de l'intérieur :)


Marc ANTOINE
27 Mars 2016
est-ce vrai que de plus en plus d'enfants sont allergiques aux pollens (et super votre site, merci :)
L’exposition de la population aux pollens constitue en effet un enjeu de santé publique compte tenu effectivement des millions de français qui seraient concernées par des allergies (20 % des enfants à partir de 9 ans et de 30 % des adultes) plus ou moins invalidantes (rhinite, conjonctivite, asthme, etc.).

Le ministère chargé de la santé et les agences régionales de santé (ARS), en collaboration avec de nombreux partenaires, mènent à ce titre des actions de surveillance et d’informations pour permettre au public et aux professionnels de santé de connaître à la fois les périodes à risques et les mesures pour réduire les émissions de pollens et limiter les risques d’exposition.
Source : http://social-sante.gouv.fr/sante-et-environnement/air-exterieur/article/pollens-et-allergies

De nombreux sites Internet et documents permettent également de mieux s’informer sur les risques d’allergies aux pollens et sur la conduite à tenir pour limiter les conséquences de celles-ci.
Le RNSA Réseau National de Surveillance Aérobiologique édite régulièrement des bulletins allergo-polliniques par région française que vous pouvez visualiser sur :http://www.pollens.fr/accueil.php

C'est pour cela que nous incluons dans nos formations liées aux allergies alimentaires, ces pneumallergènes et même les allergies au groupe latex en raison de leur risque d'allergies croisées.

Enfin, merci pour votre appréciation sur notre site, cela nous touche beaucoup chaque fois que nous avons ce type de retour.
A votre disposition.

Marc ANTOINE
23 Mars 2016
Puis je faire des crêpes et des beignets dans mon projet de cantine nomade car j'entend plusieurs sons de cloche ?
Pour faire simple, tant que vous respectez les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (HSA) dictées par les différentes règlementations en vigueur, vous pouvez alors proposer tous types de préparations alimentaires dont les crêpes et beignets.

Il est d'ailleurs facile d'observer depuis quelques temps toutes les cantines nomades et "street food" qui se développent avec une multitude d'offres alimentaires (burgers, tacos, asiatiques...)

Le but des formations en HSA est justement de vous faire acquérir toutes les connaissances en la matière et de vous permettre d'exercer votre activité en toute sérénité vis à vis de la réglementation et des attentes des consommateurs.

A votre dispo

Marc ANTOINE
21 Mars 2016
En cas de livraison d'aliments surgelés à -13°C, puis je refuser la livraison ?
Tout dépendra des limites de températures fixées par le fournisseur qui dépend pour mémoire particulièrement :
- de l'Arrêté Ministériel du 08 octobre 2013
- et de l’Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009
Fixant pour les surgelés deux seuils à -12 et -18°C selon le type de denrées alimentaires.

Dans le cas de produits devant être stockés à -18°C minimum, la rupture de la chaîne du froid pendant le transport de produits surgelés engage la responsabilité du transporteur malgré l’absence d’altérations macroscopiques des produits.

Com. 9 févr. 2016, FS-P+B, n° 14-24.219

Extrait de notre veille juridique présente dans notre revue mensuelle destinée à tous nos clients et pour la mise à jour constante de nos plans de maitrise sanitaire conformément à la réglementation en vigueur.

CONTRAST, l'organisme de formation conseil en sécurité alimentaire et nutrition santé


Marc ANTOINE
19 Mars 2016
j'ai vu sur votre facebook pro toutes ces TIAC en scolaire, la formation n'est elle pas obligatoire ?
Il y a encore malheureusement régulièrement des TIAC (Toxi infections alimentaires collectives) en restauration collective et commerciale ; ce mois de mars est particulièrement chargé, il est vrai, après les 800 enfants de Vendée la semaine passée,
190 collégiens et professeurs victimes de nouveau d'une intoxication alimentaire en Soane-et-Loire depuis le début de la semaine...

En restauration collective, le règlement CE n°852/2004 du 02 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :
1/ A ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle
2/ A ce que ces personnes aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes HACCP

Sachant que la formation professionnelle continue est une obligation doublement à charge pour l'employeur.

A votre disposition si besoin et n'hésitez pas à continuer à nous suivre sur les réseaux ;)



Marc ANTOINE
18 Mars 2016
Cela veut dire quoi lorsque sur un P.A.I. il y a écrit risque d'allergie croisée ?
Une allergie croisée survient quand un enfant ou un adulte, qui est allergique à une substance donnée, réagit également à une autre car il existe des protéines qui se ressemblent dans les deux substances même si elles n’ont a priori rien en commun.

Par exemple, une personne allergique au pollen de l’arbre « Le bouleau » peut réagir avec la noisette, le céleri et la cacahuète.
Mais c'est valable également pour une personne allergique a des substances alimentaires (exemple : mollusques) qu'elle développe dans le temps d'autres allergies alimentaires (aux fruits à coque par exemple) ; la personne devenant alors poly-allergique.

Dans tous les cas retenez bien que toutes les allergies dites croisées peuvent entrainer en cas d'ingestion ou de contact de graves conséquences sur la santé ; il faut donc que l'ensemble des susbstances ou produits pouvant provoquer des allergies soient précisées sur les P.A.I.en définissant bien sur le traitement à associer.

A votre dispo


Marc ANTOINE
14 Mars 2016
Ou en est-on de la transparence sanitaire qui devait fonctionner au 1er janvier 2016 ?
Le bilan très positif de l'expérimentation réalisée en 2015 sur Paris et Avignon conforte la généralisation du dispositif qui entrera en vigueur le 1er juillet 2016 et concernera les résultats des contrôles officiels, dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, tout au long de la chaîne alimentaire, dans les établissements agroalimentaires jusqu’aux commerces de détail, conformément à l’article 45 de la loi n° 2014-1170 d'avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt (LAAAF) du 13 octobre 2014.

La page du site Internet où les résultats sont rendus publics a enregistré plus de 45 000 connexions pendant la phase de test.
A noter enfin, que sur les 11% de restaurants parisiens contrôlés, seulement 34% ont été jugés satisfaisants...

Lien : http://agriculture.gouv.fr/mise-en-transparence-des-resultats-des-controles-officiels-paris-et-avignon-un-bilan-positif

Marc ANTOINE
10 Mars 2016
Quel type de société est concernée par le permis d'exploitation svp ?
Le permis d'exploitation est obligatoire quel que soit le statut juridique choisit pour exploiter un débit de boissons

Ainsi sont concernés :
- l'Auto entrepreneur en nom propre ou entreprise individuelle
- le gérant ou les co-gérants de SARL, EIRL ou EURL
- le gérant ou les co-gérants de société en nom collectif (SNC)
- le dirigeant d'une société anonyme (SA) ou d'une société par action simplifiée (SAS),
- le locataire d'un fonds de commerce qui exploite un débit de boissons.

CONTRAST est organisme de formation aggréé par le Ministère de l'intérieur pour dispenser le permis d'exploitation partout en France et ce quel que soit votre statut ;)

A votre disposition


Marc ANTOINE
07 Mars 2016
Puis-je ou dois-je interdire la vapoteuse dans mon restaurant
L’usage de la vapoteuse est désormais interdit par la loi seulement dans les lieux de travail fermés et couverts à usage collectif. Le Code de santé publique intègre en effet à présent des textes spécifiquement destinés à la vapoteuse.

Source : LOI n° 2016-41 du 26 janvier 2016 de modernisation de notre système de santé

Cependant il est à noter qu’un décret d’application est attendu ; il apportera un encadrement à cette interdiction et sa sanction éventuelle en cas d’infraction. Dans l’attente de son adoption, le fait de vapoter dans une entreprise ne peut être sanctionné sauf précision expresse du règlement intérieur.

Restant à votre disposition


Marc ANTOINE
05 Mars 2016
Pouvez vous me dire svp qui doit vraiment passer le Permis d'Exploitation ?
La règle est simple :
Toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de troisième et quatrième catégorie ou toute personne déclarant un établissement pourvu de la "petite licence restaurant" ou de la "licence restaurant" doit suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un établissement pourvu de la "petite licence restaurant" ou de la "licence restaurant".

Cette formation doit se dérouler sur 20 heures réparties sur 2.5 jours. Elle se passe obligatoirement avant l'ouverture de l'établissement.

Les personnes justifiant de 10 ans d'expérience professionnelle en qualité d'exploitant pourront passer leur Permis d'Exploitation en seulement 6 heures.

CONTRAST est organisme de formation aggréé par le Mnistère de l'intérieur pour dispenser le permis d'exploitation partout en France et ce quelque soit votre cas.

A votre disposition


Marc ANTOINE
27 Février 2016
Article à lire concernant le permis d'exploitation et la vente d'alcools
Chers Clients, Chers détenteurs de permis d'exploitation,

Parce que l'information est importante, article à lire :
..."La cour a réaffirmé que derrière chaque drame humain, il n'y a pas forcément de responsabilités pénales...

Concernant l'affaire des 56 shooters bus coup sur coup dans un débit de boissons, le dossier a été mis devant la Cour D'appel cependant un vice de procédure a été soulevé ainsi La cour d'appel n'a pas statué sur le fond de l'affaire.
Prudence donc tout de même car à ce jour la Cour n'a pas statué sur le fond de l'affaire donc le débitant de boisson n'est pas encore blanchi...

Lien :
http://www.metronews.fr/info/clermont-ferrand-puy-de-dome-il-meurt-apres-avoir-bu-56-shots-le-gerant-du-bar-mis-hors-de-cause/mpbs!MNSYElGhIyRA/?utm_source=Facebook&utm_medium=Facebook&utm_campaign=Facebook-Page-Metronews

CONTRAST propose à tous ses clients des veilles règlementaire, sanitaire et technologique dans son espace adhérent.
Ces veilles suivent l'actualité ainsi que vos métiers et permettent d'actualiser en permanence nos supports de formation que tous nos clients peuvent retrouver dans leur espace adhérent UNIQUE EN FRANCE.

CONTRAST, bien plus qu'un organisme de formations.

Marc ANTOINE
20 Février 2016
Qui s’occupe de gérer les contrôles sanitaires en France ?
La gestion du risque alimentaire est une mission de service public donc du gouvernement

Retenez que les services chargés de la veille sanitaire dans le domaine de l’alimentation sont organisés en deux grands pôles :
• Les ministères chargés de l’agriculture, de la consommation et la santé sont chargés notamment de la négociation de la réglementation au niveau européen ou international, de l’élaboration de la réglementation nationale et de l’évaluation de son application.
• Des services déconcentrés placés sous l’autorité des préfets, sont chargés de contrôler l’application de la réglementation et la réalisation d’enquêtes demandées par l’administration centrale et les préfets
Ce sont les services de contrôle de la Direction générale de l'Alimentation du ministère chargé de l’agriculture qui conduisent chaque année la réalisation de centaines de milliers de contrôles en prenant en compte les démarches engagées par les professionnels et les exploitants, de l'amont à l'aval de la chaîne alimentaire.

La sécurité sanitaire en France, c'est :
• 14 000 vétérinaires habilités par l'État ;
• 30 000 contrôles dans les élevages ;
• 80 000 inspections d'établissements de la chaîne alimentaire.
Au total, l'État investit 350 millions d'euros par an dans l'inspection sanitaire. Il en va de la qualité sanitaire des aliments et donc de la sécurité des consommateurs.

http://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire-des-aliments-le-dispositif-de-surveillance-et-de-controle


Marc ANTOINE
17 Février 2016
Suis-je obligé de porter des chaussures de sécurité pour l'HACCP ?
Bonjour,

Si vous faites référence en matière d'HACCP à l'hygiène et à la sécurité alimentaire dont vous avez l'obligation de résultat en tant que restaurateur, alors la réponse est simple :

La réglementation en vigueur précise que "la tenue doit être propre et adaptée" et que toute personne manipulant des denrées alimentaires ne doit pas constituer un risque en soi.

Toujours avec la même logique de choix des moyens, vous devez simplement remplir ces conditions.
Dès lors, vos chaussures de travail doivent :
- Etre réservées pour votre métier.
- Etre facilement nettoyables et désinfectables
- Et adapées pour ne pas constituer en effet un risque d'accident :
Elles pourront donc être anti-dérapantes s'il y a des risques de glissade
Et à coque s'il y a des risques de chute d'objets sur les pieds
D'autant qu'en tant qu'employeur, vous avez une obligation de sécurité envers vos employés.

A noter que de plus en plus de structures adoptent des surchaussures plutôt que des chaussures ayant les mêmes caractéristiques que citées ci-dessus.

Dans toutes nos formations et nos plans de maitrise sanitaire que nous remettons à tous nos Clients, nous validons ensemble la gestion de la tenue de travail que nous intégrons dans nos plans HACCP.

En espérant avoir répondu à votre question
Au plaisir

Marc ANTOINE
14 Février 2016
Mille merci Monsieur car personne n'avait pu me donner une réponse aussi précise sur le bois !!
Merci à Vous pour votre témoignage
Et ravi d'avoir pu vous apporter réponse

Marc ANTOINE
10 Février 2016
Est-ce que j'ai le droit d'utiliser du bois pour mes emballages alimentaires ?
Selon une étude commanditée par le consortium européen Emabois en juin 2015 "Emballages bois pour le XXIème siècle" :
l'innocuité hygiénique des emballages en bois brut pour le contact alimentaire a été alors reconnu.

L'étude a porté sur trois bois différents (le pin, l'épicea et le peuplier).
Près de 20 000 tests en chimie et microbiologie ont été réalisés en conditions réelles et ont ainsi pu confirmer que les molécules issues du bois naturel sont sans danger pour la santé du consommateur.

http://www.emballage-leger-bois.fr/sites/emballage-leger-bois.fr/files/documents/DOSSIERDEPRESSEEMABOIS16juin2015WEB.pdf

N'oubliez pas tout de même au regard notamment du paquet hygiène que toutes les surfaces doivent être facilement nettoyables et désinfectables et ne pas constiteur en soi un risque de contamination.

D'autant que sur les 17 catégories listées dans le règlement européen n°1935/2004, qui s'applique à tous les matériaux à contact alimentaire, seulement cinq d'entre elles, et plus particulièrement les plastiques et céramiques, sont harmonisées à l'échelle européenne. Pour les autres, le règlement donne la possibilité à chaque État-membre de définir ses propres règles à l'échelle nationale

A vous de choisir donc le "bon bois"

A votre dispo et en espérant avoir répondu à vos attentes

Marc ANTOINE
09 Février 2016
Un client m'a reproché d'avoir inscrit pousse de soja au lieu d'haricot mungo ?
Bonjour,

Je vous propose une réponse très claire de la part de la DGCCRF qui s'est en effet positionné quant à votre question :

Conformément à la réglementation communautaire (Le réglement CE 1169/2011), la DGCCRF vérifie que les informations contenues dans les étiquettes figurant sur les emballages des denrées alimentaires respectent les dénominations de vente.

Il est rappelé que le haricot mungo, communément appelé « pousse de soja » par les opérateurs, ne doit pas être confondu avec le soja. Cette désignation inexacte en matière de classification des plantes est également susceptible d’induire le consommateur en erreur. Il s’agit de deux espèces distinctes possédant des qualités nutritionnelles et des modes de consommation différents :
Le soja et le haricot mungo appartiennent à deux familles de végétaux distinctes

Le soja est une plante qui appartient à la famille des légumineuses. Les graines de soja sont naturellement riches en protéines et matières grasses. Elles sont utilisées pour produire de l’huile, des aliments non fermentés (tofu et lait de soja) et des aliments fermentés tels que la sauce soja, le natt et le tempeh. La graine de soja contient des composants toxiques pour l’homme. C’est pourquoi, elle ne doit jamais être consommée crue.

Le haricot mungo appartient à la famille des fabacées. Il est cultivé comme plante potagère pour ses graines. Ces dernières, une fois germées, peuvent être consommées crues, comme légume.

Les haricots mungo devront désormais être commercialisés sans aucune référence au soja. Cette dénomination étant réservée aux seuls produits issus ou élaborés à partir de soja, qu’ils soient transformés ou non.
L’écoulement des stocks de produits portant le double étiquetage « haricots mungo-soja » déjà mis sur le marché ainsi que les étiquettes déjà imprimées destinées à être apposées sur ces produits sont autorisés jusqu’au 1er Juillet 2016.

http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/etiquetage-designation-des-haricots-mungo-et-soja

Restant à votre écoute et disposition


Marc ANTOINE
06 Février 2016
je viens d'avoir un avertissement pour absence d'information des allergènes, c'est normal ?
Bonjour,

Depuis le 13 décembre 2014, date d'entrée en application du réglement CE 1169/2011 dit INCO, toutes présences de substances ou produits pouvant provoquer des allergies ou intolérances alimentaires doivent être indiquées par écrit de manière visible, lisible et facilement compréhensible pour tous vos convives.

L'annexe II dudit réglement précise même la liste de ces 14 éléments.

Depuis même un décret national est venu renforcer le dispositif.
Donc oui, en cas de contrôle par la DDPP, si aucun information su les allergènes n'est portée à la connaissance de votre public, vous êtes sanctionnables et au regard des autres non conformités éventuelles passibles d'un avertissement voire au delà.

C'est pour cela que dans toutes vos formations en HACCP, le risque allergique doit être expliqué et maîtrisé.

Nous vous invitons à ce titre si vous le souhaitez à parcourir notre site et à regarder la vidéo que nous avons effectué au tout début de l'INCO pour le compte du Groupement Européen de Distribution en ALimentaire (GEDAL) - cette vidéo est sommaire mais unique en France et en Europe :)

A votre entière disposition si besoin pour tout autre complément d'information

Marc ANTOINE
28 Janvier 2016
C'est quoi au juste le permis d'exploitation svp ?
La loi n° 2006-396 du 31 mars 2006 a inséré un article obligeant les exploitants de débits de boissons à suivre une formation spécifique.

Au terme de cette loi, l'organisme de formation (agréé par le Ministère de l'intérieur), remet le permis d'exploitation. La rédaction de ce texte a été remaniée par la loi n° 2012-387 du 22 mars 2012. Désormais cette formation porte sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant.

Le permis d'exploitation permet donc d'attester que la formation obligatoire a été suivie.

CONTRAST est organisme de formation aggréé par le Ministère de l'intérieur pour vous délivrer votre permis d'exploitation pour toutes vos licences partout en France :)

A votre disposition


Marc ANTOINE
23 Janvier 2016
c vrai que votre site et FAQ sont top :) bravo !! et du coup pour la viande bovine ???
De nouveau merci pour votre retour et appréciation sur notre site et FAQ :)

CONCERNANT L’ETIQUETAGE DE L’ORIGINE BOVINE :

L'article 2 du décret N° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration prévoit toujours cette obligation.

Les contrôles de la DGCCRF ont même fait apparaître, en distribution comme en restauration, un grand nombre d’anomalies par rapport à la réglementation relative à la traçabilité et à l’étiquetage de la viande bovine.

En 2014, sur 5461 contrôles dont plus de 50% restaurants :
2310 non conformités ont été relevées entrainant des sanctions
Soit près d’un contrôle sur deux non respectueux du décret du 17 décembre 2002

Source : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/etiquetage-et-tracabilite-viande-bovine


Marc ANTOINE
19 Janvier 2016
on vient de me dire que l'étiquetage de toutes les viandes est obligatoire, c vrai ?
Le règlement 1337/2013, applicable au 1er avril 2015, impose en effet l’étiquetage du pays d’élevage et d’abattage des viandes de porcins, volailles, ovins et caprins.

A compter du 1er avril 2015, les mentions de "Pays d’élevage" et de "Pays d’abattage" devront figurer sur les étiquettes de ces viandes remises au consommateur, la notion retenue par le règlement pour le pays d'élevage prenant en compte l'âge et le poids à l'abattage des animaux.
Le lieu de naissance n’est pas obligatoire.

Concernant les viandes utilisées en tant qu’ingrédient ?
Les discussions sont toujours en cours en ce qui concerne l’étiquetage de l’origine des viandes utilisées comme ingrédient dans les produits transformés.
La Commission européenne ne prévoit pas de légiférer à court terme sur l'obligation d'étiqueter l'origine des viandes entrant dans la composition des plats préparés et des charcuteries. 3 scénarii sont donc possibles :
? Maintenir l'indication facultative de l'origine (basée sur le volontariat)
? Introduire l'indication obligatoire de l'origine basée sur 2 principes : UE/non-UE ou UE/pays tiers
? Introduire l'indication obligatoire de l'origine mentionnant le pays (Etat membre ou pays tiers)

Source : http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:335:0019:0022:FR:PDF

CONTRAST, bien plus qu'un organisme de formation conseil

Marc ANTOINE
17 Janvier 2016
Dans quels cas dois-je utiliser une fiche d’alerte sanitaire ?
La FAS (Fiche d'alerte sanitaire) a une utilité lorsqu’un produit alimentaire présente un risque évident pour la santé du consommateur.

S’il existe des raisons de penser qu'une denrée alimentaire ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité sanitaire, et lorsque cette denrée ne se trouve pas intégralement sous son contrôle direct, il est opportun d’engager les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question et transmettre la FAS auprès de la Direction Départementale de la Protection des populations (DDPP).

Dans toutes nos formations en HSA (Hygiène et sécurité alimentaire) et PMS (Plan de maitrise sanitaire), nous expliquons en détail le système des retraits et rappels de lots alimentaires avec mise en application de la FAS que nous remettons et tenons à disposition sur notre espace adhérent de notre site pour tous nos clients.

A votre écoute si besoin

Marc ANTOINE
12 Janvier 2016
Mille mercis pour votre réponse aussi pro (licence petite restauration) - vous avez été le seul à être aussi clair !!
Merci à Vous Monsieur.

J'aurais presque envie de vous répondre que c'est notre métier que de former et conseiller

A votre entière disposition

Marc ANTOINE
08 Janvier 2016
En restauration rapide, quelle licence me faut-il svp ?
Une réponse ministérielle considère que le service de boissons alcooliques en accompagnement d’une restauration rapide doit être aujourd'hui regardé comme une activité de restauration relevant, selon la catégorie de boissons servie, de la “licence restaurant” ou de la “petite licence restaurant”, qui l'une et l'autre autorisent par ailleurs la vente à emporter en application de l'article L. 3331-3 du Code de la santé publique.

Ainsi, eu égard de votre activité il ressort que vous pouvez cocher la case ouverture et la petite licence restaurant (si vous désirez vendre des alcools des trois premiers groupes) ou la grande licence restaurant (si vous entendez vendre de l'alcool des cinq groupes) sur le cerfa 11542*04 que vous aurez à remplir et remettre à votre mairie.

Je reste à votre disposition pour toute information complémentaire.
Et puisque la période l'y invite, meilleurs voeux pour 2016 :)

Marc ANTOINE
07 Janvier 2016
Bonjour, pouvez-vous me dire ce qu’est exactement la DDM ?
Il s’agit de la Date de Durabilité Minimale. Celle-ci vient remplacer la date d’utilisation optimale (DLUO).
Elle peut être indiquée par la formule « A consommer de préférence avant ».
Passé cette date, le produit n’est pas impropre à la consommation, seules ses propriétés organoleptiques (aspect visuel, couleur, texture, saveur) peuvent en être altérées. Contrairement à la DLC (Date limite de consommation) ou passé cette date, les risques sont sanitaires, c'est à dire pouvant avoir un impact sur la santé.

A votre disposition
Et merci d'avoir choisi notre site

Au plaisir


Marc ANTOINE
26 Décembre 2015
Quelles sont les différences entre le retrait et le rappel de lots alimentaires ?
Définissons tout d'abord simplement ces deux notions :
Le retrait représente toute mesure visant à empecher la distribution d'un produit alimentaire alors que le rappel consiste à en empecher sa consommation.

Dans cette optique et pour mieux préciser ces condtions,la Cour de cassation a rendu un arrêt, en octobre dernier, précisant les conditions dans lesquelles la procédure de retrait des produits contaminés devait être mise en œuvre :
"L’exploitant du secteur alimentaire qui a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, doit engager immédiatement les procédures de retrait du marché et en informer les autorités compétentes".
La Cour de cassation précise qu'elle rattache ces « raisons de penser » à deux contrôles microbiologiques, réalisés selon un protocole fiable et donnant lieu à des résultats alors « quasi-indiscutables ».
Rappelons enfin que les dispositions du Code rural sanctionnent le fait « de mettre sur le marché un produit d'origine animale ou une denrée en contenant préjudiciable à la santé au sens de l'article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 ou de s'abstenir de mettre en œuvre des procédures de retrait ou de rappel d'un tel produit qu'il a importé, produit, transformé ou distribué, en méconnaissance de l'article 19 du même règlement communautaire.

Tout cela bien sur conformément à vos obligations de résultat de sécurité alimentaire et basée sur le plan HACCP de votre activité.

Restant à votre disposition si besoin
agréables fêtes à toutes et tous


Marc ANTOINE
21 Décembre 2015
Pouvez-vous me donner des chiffres sur les fraudes de miel en Europe ?
Même si les résultats finaux ne sont attendus qu'en 2016, les rapports préliminaires européens sur les enquêtes du miel révèlent que sur les 2 237 produits analysés entre juin et novembre 2015 :
Près de 20% présentent des non conformités physico-chimiques et/ou d'étiquetage
Et 13% ont été jugé suspects
Soit près de 33% des produits analysés.

Le miel ainsi que l'huile d'olive sont en effet souvent victimes de fraudes et contrefaçons en Europe.

C'est pour cela que la réglementation en vigueur impose à tout exploitant alimentaire de disposer de veilles.


Marc ANTOINE
17 Décembre 2015
Qu'est qu'une alerte sanitaire svp ? et super votre site - bravo :))
Bonjour et tout d'abord merci pour votre message :))

Pour répondre à votre question, je vais vous orienter directement sur le site officiel :
http://agriculture.gouv.fr/comment-fonctionne-le-systeme-dalerte-sanitaire-en-france

Cela vous permettra de comprendre son mécanisme et utilité.

VIGILANCE ALIMENTAIRE - Lorsqu’un affichage en supermarché ou une annonce à la radio demande de rapporter des produits alimentaires ou de ne pas les consommer, cela signifie qu’une alerte sanitaire a été déclarée. Mais qu’est-ce qu’une alerte sanitaire ? Qui la déclenche ? Comment la détecte-t-on ? Ou encore qui sont les acteurs qui interviennent dans le processus ? Autant de questions que tout consommateur averti peut se poser !

Nathalie Pihier, chef de la mission des urgences sanitaires du ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt vous répond.

Cela vous permettra d'être informé si vous le souhaitez des prinicpales alertes sanitaires :
http://agriculture.gouv.fr/alimentation/alerte-alimentation

Remarque : tous les retraits et rappels de lots ne figurent pas sur ce site ; ils ne pourraient donc constituer votre source principale de veille sanitaire.

Marc ANTOINE
10 Décembre 2015
Est-ce que le locavore est obligatoire en restauration collective ?
En réponse à votre question, NON l'approvisionnement local (ou démarche locavore) n'est pas été rendu obligatoire par un texte de loi français ou européen.

En revanche, le guide «Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective» s’inscrit dans les actions découlant de la mise en œuvre de la politique publique de l’alimentation présentée par Stéphane le FOLL en Conseil des Ministres le 8 octobre 2014, et plus spécifiquement sur l’importance de l’ancrage territorial de la politique de l’alimentation.

Ce guide est à télécharger et vise à donner des clefs aux gestionnaires de la restauration collective publique pour leur permettre de s’approvisionner avec des produits de proximité et de qualité, à l’heure où les consommateurs français souhaitent avoir plus d’informations sur l’origine et le mode de production des aliments.

Mais attention, cette démarche doit respecter votre obligation de résultat de sécurité alimentaire et votre PMS (Plan de maitrise sanitaire) !!

Lien :
http://agriculture.gouv.fr/ministere/guide-favoriser-lapprovisionnement-local-et-de-qualite-en-restauration-collective

N'hésitez pas à nous recontacter pour plus de précisions ou compléments d'informations en la matière ainsi que sur les démarches de développement durable dont nous intervenons régulièrement en restauration collective autogérée.

Marc ANTOINE
06 Décembre 2015
Les produits alimentaires chinois sont-ils sûrs ?
En réponse à votre question, je vous indiquerai que des résultats d'étude ont révélé qu'en 2014 (Derniers chiffres publiés) près de 25000 fraudes alimentaires ont été enregistré en Chine indiquant une augmentation significative de 40% de plus qu'en 2013.
Ce qui représente en moyenne 60 découvertes par jour entre 2005 et 2014.

D'ou l'intérêt de disposer d'une veille réglementaire et sanitaire dans votre PMS (Plan de maitrise sanitaire) comme nous le proposons à tous nos clients à travers notre espace adhérent gratuit et unique en France ;)

Marc ANTOINE
02 Décembre 2015
Bjr, est-ce que les bijoux sont vraiment interdits en restauration ? Merci et bravo pour votre site :)
Cette question doit faire partie des plus posées en formation hygiène et vous avez raison de la poser.

Pour y répondre, il est absolument important de bien comprendre le principe qui vous est imposé en tant que profesisonnel(le) de l'alimentaire :
Vous avez une obligation de résultat de sécurité alimentaire envers vos convives mais avec le choix des moyens (entendez pour parvenir à remplir cette obligation de résultat).

Que dit la réglementation ?
En matière d'hygiène personnelle, la réglementation en application (le pack hygiène) précise que :
"Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire sa protection"

Libre ensuite à vous à travers votre analyse des dangers et votre plan HACCP, de parvenir "au niveau élevé de propreté personnelle".

Ce qu'il faut donc bien comprendre et retenir :
C'est que les bijoux et accessoires de mode peuvent constituer une réelle "porte d'entrée" particulièrement pour les risques microbiologiques et qu'à ce titre beaucoup de PMS (Plan de maitrise sanitaire) "interdisent" aujourd'hui le port de ces éléments à l'exception de l'alliance si l'anneau est lisse et si la procédure du lavage hygiénique des mains est respectée et si les analyses microbiologiques réalisées sont négatives.

Nous vous invitions si ce n'est pas déjà fait à visionner notre vidéo sur le lavage hygiénique des mains disponible sur ce site à la rubrique "VIDEOS" et à mettre en place dans votre structure un plan de prélèvement microbiologique ad hoc.

En vous remerciant par ailleurs pour votre témoignage ; vous êtes de plus en plus nombreux à découvrir et apprécier nos services uniques en France - Merci :)

A votre disposition et agréable fin d'année.

Marc ANTOINE
29 Novembre 2015
Est-ce obligatoire d'indiquer la congélation des produits alimentaires qui nous sont vendus ?
A propos de l’info relative à la date de congélation des denrées alimentaires :

La DGAL a publié tout récemment une instruction technique DGAL/SDSSA/2015-807 du 12/11/2015 relative à la congélation des denrées animales ou d’origine animale (DAOA).
Cette dernière abroge la note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013 pour la mettre en conformité avec les exigences d’étiquetage du Règlement CE 1169/2011 (dit INCO) relatif à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires.
(Je vous invite à ce titre de visionner le film et consulter le livret réalisé au sujet de l'INCO - Unique en France :)

Concernant les produits préemballés mis sur le marché à l’état congelé :
Les dispositions en matière d’étiquetage des denrées alimentaires destinées au consommateur final ou aux collectivités sont fixées par le règlement (UE) n° 1169/2011, entré en vigueur le 13 décembre 2014.Conformément aux dispositions de l’annexe III, point 6 de ce règlement, la mention relative à la date de congélation n’est imposée que pour les viandes, les préparations de viandes et les produits non-transformés de la pêche, et consiste à préciser la date de congélation ou la date de première congélation si le produit a été congelé à plusieurs reprises.
La date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et de l’année.
L’étiquetage est complété par une Date de Durabilité Minimale (DDM) ou une DLC (Date limite de consommation).
Pour mémoire l’appellation DDM remplace l’appellation DLUO (Date limite d’utilisation optimale)

Parce que pour CONTRAST, la veille réglementaire fait partie de nos fondements
CONTRAST l'organisme de formation conseil de référence en régions pour tous les professionnels de l'alimentaire
N'hésitez pas à comparer

Restant à votre écoute et disposition

Marc ANTOINE
20 Novembre 2015
Est-ce que c'est vrai qu'il y a plus de contrôles à Noel ?
Deux périodes dans l'année sont en effet soumises à des contrôles sanitaires renforcés :
Il s'agit de l'été (opération vacances) et des fêtes de fin d'année

A ce titre, l’opération Fêtes de Fin d’Année (OFFA) se déroulera cette année entre le 30 novembre 2015 et le 8 janvier 2016 et aura pour objectif de contrôler la production et la distribution des denrées alimentaires d'origine animale.
De façon générale, une attention particulière sera consacrée :
• à l’hygiène des manipulations des denrées et au comportement du personnel,
• à la propreté et au respect des procédures de nettoyage et désinfection régulières des structures entrant ou non en contact avec les denrées,
• à l'état des matières premières
• à la conservation des étiquetages des produits déconditionnés,
• au respect des températures réglementaires
• à la formation du personnel aux règles générales d'hygiène des aliments et à leur application,
• à la sécurité du consommateur
La restauration commerciale et notamment celle qui propose des repas « spéciaux » pour les fêtes de Noël ou du premier de l’an Les résultats des contrôles des années passées dans ce secteur ont permis de relever notamment que l’hygiène de manipulation des denrées est à améliorer, au regard notamment de la proportion relativement limitée d’établissements conformes en matière de plan de nettoyage/désinfection et de procédures d’hygiène du personnel.
Outre les exigences spécifiques aux produits, les contrôles porteront plus particulièrement sur ces points d’amélioration, ainsi que sur la vérification de la mise en place effective du plan de maîtrise sanitaire tel que décrit dans la NS DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012. Il s’agira de rester vigilant en particulier à l’égard des manquements récurrents que sont :
• des conditions de congélation non conformes ;
• les produits à DLC dépassée ;
• les huiles de friture impropres à la consommation ;
• la non-conservation de l’emballage d’origine des matières premières.

CONTRAST, bien plus qu'un organisme de formation conseil pour tous les professionnels de l'alimentaire
Mais vous avez le choix de trouver moins Pro et plus cher

Marc ANTOINE
15 Novembre 2015
Pouvez-vous me rappeler svp quel doc je dois envoyer aux vétérinaires avant d'ouvrir un restaurant ?
Bonjour,

Tout exploitant qui met en œuvre l’une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits ou denrées alimentaires animales ou d’origine animale est en effet tenu de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s’y déroulent, ce qui permet aux services en charge des contrôles d’identifier l’ensemble des établissements.

Le document à remplir est le cerfa 13984*03 (lien ci-joint)

Selon le site officiel (lein ci-joint), cette déclaration doit être effectuée avant le démarrage de l’activité et elle doit être renouvelée à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.

Vous devez ensuite la renvoyer à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) de votre département.

http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/demarches/collectivite-territoriale-ou/assurer-une-activite-de-62/article/preparer-ou-vendre-de-denrees-275?id_rubrique=62.

C'est regrettable en effet que l'intervenant qui vous avait fait votre formation HACCP ne vous ait point laissé de coordonnées.
Pour information, dans nos formations, nous remettons et remplissons avec les stagiaires ces CERFA 13984*03 en prenant soin d'en faire une copie que nous mettons en avant dans les PMS de chacun que nous construisons ensemble.
Enfin, tous nos stagiaires ont la possibilité de télécharger gratuitement tous ces documents sur notre "Espace adhérent".

Au plaisir de vous avoir aidé
Restant à votre disposition et pleine réussite dans votre ouverture :)

Marc ANTOINE
11 Novembre 2015
Comment faire pour contester un avis malveillant sur internet ?
Chers restaurateurs et autres professionnels de l'alimentaire,

Vous êtes nombreux dans les formations à "craindre" certains avis malveillants et infondés exprimés à vos encontres.
Alors je vous invite à lire le texte suivant :

Enfin : 7500€ de condamnation pour avis mensonger envers un restaurant

Un internaute a publié sur le site des pages jaunes un avis cinglant sur le restaurant Loiseau des Ducs à Dijon, qui n’avait pas encore ouvert ses portes au public. Cet avis indiquait "Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de choses dans l'assiette, l'assiette la mieux garnie est celle de l'addition".
La gérante de l’établissement et directrice générale du groupe Bernard-Loiseau, Ahlame Buisard, a décidé de déposer plainte à son encontre.

Le 6 octobre 2015, le tribunal de grande instance de Dijon a estimé que cet avis publié cinq jours avant l’ouverture au public du restaurant "ne peut pas correspondre à l’expression d’un avis objectif se fondant sur une expérience réelle".
Selon le tribunal, "ces commentaires fautifs (...) du fait même de leur diffusion sur internet sur un site largement consulté par les internautes à la recherche des coordonnées d'établissements, visaient à dissuader de potentiels futurs clients de se rendre dans le restaurant critiqué".

L’internaute a été condamné à verser 2.000 euros à Loiseau des Ducs "en réparation du préjudice causé à son image", 500 euros pour la SA Bernard Loiseau et plus de 5.000 euros pour les frais engagés pour identifier l'auteur des commentaires.

Marc ANTOINE
09 Novembre 2015
Pouvez-vous nous dire combien il y a de TIAC en France par an et super votre site :)
Bonjour Monsieur et merci pour votre appréciation :)

Concernant le nombre de toxi infections alimentaires collectives (TIAC), le rapport annuel de l'Institut de veille sanitaire (InVS) fait état de :
1.384 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) impliquant 12.124 malades déclarées en France en 2014.

L'InVS recense également 10.680 cas de salmonellose, 6.048 gastroentérites à Campylobacter, 359 cas de listériose et 11 cas de botulisme.

Mais le nombre réel des infections d'origine alimentaire reste très sous-estimé et vous invite pour plus d'informations à lire le rapport : http://www.invs.sante.fr/publications/rapport_annuel/2014/sources/projet/InVS-RA-2014.pdf

En espérant avoir répondu à vos attentes
Restant à votre écoute


Marc ANTOINE
29 Octobre 2015
Avez-vous des résultats de contrôles officiels en restauration ?
Bonjour,

je vous proposerais les résultats récents des contrôles de l’opération vacances 2015 destinée chaque année à protéger les consommateurs entre le 15 juin et le 15 septembre 2015 :
Sur les 29 200 établissements contrôlés
> 2 640 procès verbaux
> 3 050 suites administratives
> 16 220 avertissements
Soit 22 % : taux d’anomalies constatées

A noter que la plupart des anomalies étant dues à une méconnaissance de la règlementation par des acteurs économiques souvent saisonniers.

Une nouvelle opération de contrôles renforcés sera mise en place par la DGCCRF à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Retrouvez l'intégralité des résultats sur :
http://www.economie.gouv.fr/resultats-loperation-interministerielle-vacances

Restant à votre disposition
Au plaisir

Marc ANTOINE
25 Octobre 2015
Suis-je obligé d’utiliser de l’inox pour mon plan de travail ?
Le RÈGLEMENT (CE) No852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule que les dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent correspondre aux critères suivants :
1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon
état d'entretien.
2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent :
a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations;
b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces

Pour résumer, les surfaces de vos matériaux doivent être des surfaces lisses, facilement nettoyables et désinfectables, non poreuses et non corrosives avec toujours cette même obligation de résultat vous laissant le choix des moyens pour y parvenir.

Source : Règlement CE 852/2004
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0003:0021:FR:PDF


Marc ANTOINE
21 Octobre 2015
A propos de l’usage des torchons en restauration …
Afin de compléter une première réponse, sachez que les torchons ne sont pas officiellement interdits en restauration !!

Mais comme chaque professionnel de l’alimentaire a l'obligation de résultat de sécurité alimentaire particulièrement de ne pas intoxiquer ses convives par une bio-contamination, c'est à dire une contamination d'origine microbienne (staphylocoque, salmonelle...), le torchon n'est vraiment pas le bienvenu en cuisine.

Pourquoi?
Car comme nous le voyons clairement en formation et comme c'est facilement démontrable par des tests de surface, un torchon qui reste plusieurs heures en cuisine avec des souillures et humide dans un environnement favorable au développement microbien peut vite devenir un vecteur de contamination.
D'autant que la contamination manu-portée, c'est à dire liée aux mains, reste une des causes majeures des intoxications alimentaires d'origine microbienne.

Le « problème » du torchon en cuisine demeure s’il est multi-usage et si son utilisation est prolongée dans le temps. Il devient alors contraire au principe de la marche en avant qui permet justement d’éviter dans le temps et/ou l’espace le « croisement » du propre et du sale.

Que faire alors ?
L'obligation de résultat qui vous est imposée vous accorde le choix des moyens, n’oubliez pas ce principe réglementaire !!
Vous pouvez donc utiliser le torchon si vous le souhaitez mais vous devez pouvoir garantir qu'il ne sera pas à l'origine d'une bio-contamination !!
Et c'est tellement compliqué que beaucoup de structures dans leur PMS (Plan de maitrise sanitaire) préfèrent "l'interdire" plutôt que de prendre le risque de causer une intoxication qui peut avoir des conséquences très néfastes à plusieurs niveaux.

Par dessus tout, n'oubliez pas que le lavage hygiénique des mains reste l'action la plus simple et la plus efficace contre ce risque de contamination croisée.
De plus, les prélèvements microbiologiques de surface dans un plan ad hoc, c'est-à-dire parfaitement adapté à votre travail, restent le meilleur moyen de pouvoir garantir la maitrise du danger microbiologique.

Nos formations, nos PMS et nos suivis périodiques dans vos établissements vous garantissent toute la sérénité et la pérennité de votre activité commerciale et cela contribuera à vous démarquer à partir du 1er janvier 2016 avec la mise en place de la transparence sanitaire sur tout le territoire français (c'est-à-dire la communication des résultats des contrôles de la D.D.P.P.)

CONTRAST bien plus qu’un organisme de formation ;)


Marc ANTOINE
17 Octobre 2015
Quels sont les établissements concernés par le permis d’exploitation ?
Les principaux établissements concernés sont les bars, les restaurants, les snacks, les food-trucks, les hôtels, les chambres d'hôtes, discothèques et tous les établissements vendant des boissons alcoolisées de 2e, 3e et 4e catégorie d'alcools, avec ou sans accompagnement de repas.

n'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information
CONTRAST est organisme de formation agréé par le Minsitère de l'intérieur pour dispenser le permis d'exploitation et ce quel que soit votre type de commerce partout en France

A bientôt


Marc ANTOINE
12 Octobre 2015
Quelles sont les recommandations sur l’utilisation des œufs coquilles au sein d’un restaurant ?
La consommation d’œufs coquille ou de préparations non-cuites à base d’œufs coquille reste une des principales causes de toxi-infections alimentaires collective à salmonelles.
Pour mémoire, les salmonelles sont des bactéries « dangereuses » car elles peuvent rendre gravement malades voire entrainer le décès.

Les œufs peuvent être contaminés sur les coquilles et au niveau des membranes coquillières, et/ou directement au niveau du jaune de l’œuf, et ce, en plus ou moins grande quantité.

Les principales recommandations selon la DGAL (Direction générale de l’alimentation) en matière de bonnes pratiques d’hygiène pour la manipulation et la transformation des œufs coquilles sont :
-Vérifier que la coquille des œufs soit propre et intacte.
-Le lavage des œufs est à proscrire: un œuf souillé doit être jeté ; cela accentue la porosité de la coquille et permet le passage éventuel des microbes à l’intérieur de l’œuf.
-Le nettoyage et la désinfection de la zone et du matériel après chaque opération et le lavage hygiénique des mains permettront de lutter contre les risques de contaminations croisées (les 5M).
-Le stockage des œufs doit se faire en enceinte réfrigérée positive pour éviter toute multiplication microbienne et ils seront stockés de manière à éviter toute contamination.

Dans tous les cas, les préparations crues à base d’œuf coquilles (mayonnaise, mousse au chocolat,...) sont déconseillées pour les personnes sensibles (Personnes âgées, malades, jeunes enfants, femmes enceintes et allaitantes).
D’autant qu’il existe aujourd’hui sur le marché des ovoproduits.

Source : DGAL/SDSSA/N2006-8200 du 07 août 2006.
http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents//dgaln20068200z.pdf


Marc ANTOINE
08 Octobre 2015
Bjr, auriez-vous des résultats d'étude pour montrer l'importance du lavage des mains ?
Bonjour,

Vous avez raison de poser cette question car le risque manuporté est vraiment à considérer en restauration !!

Nous insistons d'ailleurs fortement dans toutes nos formations sur le lavage hygiénique des mains en invitant ensuite à visionner et faire tourner notre vidéo (qui est d'ailleurs reprise par d'autres professionnels et même des formateurs mais shuuuuttt ;)

Peut être que cet exemple de contaminations croisées manuportées (source ACTIA, 2009) vous aidera :

L’étude a été réalisée sur des mains d’ouvriers ayant mangé des biscuits pendant leur pause :
-Tests sur les mains après avoir mangé le biscuit
-Tests sur les mains après lavage avec une solution moussante antiseptique

Les résultats des tests sont les suivants :
-Après la consommation de biscuits :
Présence de biscuits sur les mains >400 ppm* : entre 610 et 950 ppm
-Après lavage :
Proche de la limite de détection <20 ppm

Conclusion :
La main ayant touchée le biscuit avant le lavage des mains, présente une contamination élevée par le biscuit.
Par contre, le lavage des mains a permis d’éliminer en grande partie la présence de biscuit.
Ce qui met bien en évidence le risque de contamination manuportée

*Une partie par million (abrégé en un ppm) est un terme fréquemment utilisé par les scientifiques.
Au sens strict, un ppm correspond à un rapport de 10-6, soit, par exemple, un milligramme par kilogramme ; En outre, le ppm n’est pas une concentration mais un rapport, c’est-à-dire un quotient sans dimension, à l’instar d’un pourcentage.

Restant à votre entière écoute et dispostion pour tout complément d'informations
Au plaisir

Marc ANTOINE
04 Octobre 2015
Bonjour, est-ce que le "fait maison" est vraiment obligatoire ?
La loi est en effet en application depuis cette année 2015 et je vous invite à ce titre à lire une des toutes premières FAQ faisant référence aux textes de lois.

Pour aller plus loin, sachez que la DGCCRF a réalisé une enquête, en ce mois de septembre 2015, auprès des chaines de restauration commerciale frnaçaise.
Et la plupart des grandes enseignes n'ont pas encore intégré les nouvelles dispositions dans leur politique commerciale

Découvrez les résultats de cette enquête en cliquant sur le lien suivant :
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/enquete-sur-lapplication-dispositif-fait-maison

Restant à votre entière disposition si besoin
Parce que nous sommes beaucoup plus qu'un organisme de formation conseil :)

Marc ANTOINE
26 Septembre 2015
Pouvez-vous nous dire où nous en sommes au point de vue bisphénol A ?
Si vous nous posez la question par rapport à la décision du Conseil Constitutionnel rendu le jeudi 17 septembre dernier (hier), sachez en effet que cette dernière fait suite à la QPC (Question prioirtaire de Constitutionnalité) posée il y a quelques mois par des industriels des emballages alimentaires.

La loi n° 2010-729 du 30 juin 2010 modifiée par la loi n°2012-1442 du 24 décembre 2012 suspend en effet la fabrication, l'importation, l'exportation et la mise sur le marché à titre gratuit ou onéreux de tout conditionnement, contenant ou ustensile comportant du bisphénol A (BPA) et destiné à entrer en contact direct avec toutes les denrées alimentaires à partir du 1er janvier 2015.
Lien : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/mise-en-oeuvre-loi-bisphenol-a-bpa

Sauf que le Conseil constitutionnel a décidé de modfier cette loi au motif de la restriction de liberté d'entreprise.

En conclusion et pour faire simple :
La production et l'exportation de denrées alimentaires contenant du BPA sont autorisées mais il reste toutefois interdit de les vendre en France.

En espérant vous avoir pleinement renséigné.
Parce que pour nous, être organisme de formation conseil ce n'est pas que vous proposer un service de FAQ gratuit et ouvert à toutes et tous mais c'est surtout pouvoir vous répondre au plus près de l'actualité !!
Comparez en toute humilité qui peut aujourd'hui vous proposer un tel service aussi réactif et gratuit ...

Marc ANTOINE
18 Septembre 2015
Quelle est la distinction entre le permis d'exploitation et la licence du débit de boissons ?
Bonjour,

Vous êtes souvent nombreux en début de formation à faire la confusion
Retenez simplement que :

Le permis d'exploitation permet d'exploiter un ou plusieurs débits de boissons. Ainsi le permis d'exploitation montre que vous avez suivi la formation obligatoire. Elle permet de faire les formalités préalables à l'ouverture d'un débit de boissons.

Alors que pour la licence :
À la répartition des boissons en cinq groupes correspond la division des débits en deux catégories selon l'étendue de la licence dont ils sont assortis. Ainsi la licence permet de vendre des boissons alcoolisées selon la catégorie dont ses boissons dépendent. La licence est un accessoire du fonds de commerce, qui se transmet avec lui.

CONTRAST est organisme de formation agréé par le Ministère de l'intérieur pour dispenser le permis d'exploitation partout en France. A votre entière disposition

Marc ANTOINE
15 Septembre 2015
Et c'est quoi alors les pneumallergènes (En tout cas merci pour votre réponse "intolérance/allergie" et pour votre page FAQ très pro !!)
Re,

Il me semblait en effet important de vous indiquer les risques des poly-allergies particulièrement liées aux pneumallergènes.

Retenez simplement cette fois-ci que les pneumallergènes sont des substances qui atteignent l’appareil respiratoire par inhalation.

Ces pneumallergènes sont responsables de réaction allergique, car ils sont considérés par le système immunitaire comme des antigènes.
Ils sont responsables de manifestations allergiques au sein de la sphère ORL (rhinites), des poumons (asthme, alvéolites) et des yeux (conjonctivites). Les pneumallergènes sont soit saisonniers soit péri-annuels :

Les pneumallergènes saisonniers les plus fréquents sont les pollens = poussières « fécondantes » émanant :
• de graminées (famille de plante : herbes, bambous…) de l'été à l'automne,
• d'arbres (bouleau, aulne, chêne) de l'hiver au printemps,
• d'herbacés (ambroisies) au printemps.
Les calendriers polliniques varient d'une région à l'autre et d'une saison à l'autre.
Des bulletins allergo-polliniques sont régulièrement édités par le Réseau National de Surveillance Aérobiologique RNSA permettant aux malades de prendre des mesures préventives.
Lien : http://www.pollens.fr/les-bulletins/bulletin-allergo-pollinique.php

Les pneumallergènes péri-annuels les plus fréquents sont :
• les acariens (Cousins de la famille des araignées, ils sont invisibles à l’œil nu, ils se reproduisent à température ambiante, en présence d’humidité, leurs habitats préférés sont vos matelas et les moquettes !!!
• les pneumallergènes d'animaux domestiques dont principalement les chats.
• les pneumallergènes de bactéries ou de champignons (Aspergillus, Trichophyton).

Les allergies respiratoires se sont considérablement répandues au sein de la population depuis les années 2000, au point d'atteindre des niveaux record dans les pays occidentaux où l'on estime qu'environ une personne sur quatre présente des symptômes cliniques d'allergie.

L’OMS estime qu’en 2050, 50% de la population pourrait être affectée par au moins une maladie allergique.
(Bauchau. et al. Epidemiological characterization of the intermittent and persistent types of allergic rhinitis. Allergy 2005: 60: 350-353).
(GA2LEN. Does rhinitis lead to asthma ? General practitioner. Brochure 2007).

En espérant que cette nouvelle réponse vous convienne autant. A noter que tous ces points sont issus de nos contenus de formations que nous développons et mettons à jour systématiquement en fonction des actualités réglementaires et sanitaires.

Merci dans tous les cas Monsieur pour votre témoignage.
Au plaisir

Marc ANTOINE
12 Septembre 2015
Bjr, pouvez-vous me dire svp quelle est la différence entre intolérance et allergie alimentaire ?
Bonjour,

Il y a effectivement souvent de la confusion entre ces deux notions.

Retenez simplement que les intolérances correspondent à une incapacité de l’organisme à digérer un aliment et non pas à une réaction de défense immunitaire comme pour les allergies mais surtout que seule l'allergie peut engager le pronostic vital à très court terme.

En effet, contrairement à l’allergie qui se déclenche instantanément, l’intolérance alimentaire se déclenche plus tardivement, parfois elle peut même être un mal silencieux.

Enfin, sachez que les allergies peuvent entrainer des poly-allergies combinées parfois à des allergies respiratoires ou au latex.

N'hésitez pas à utiliser notre moteur de recherche sur cette page FAQ pour retrouver tous les autres articles traitant des allergies, intolérances et nouvelles obligations des professionnels de l'alimentaire à communiquer sur ce sujet.

En vous remerciant et à votre disposition

Marc ANTOINE
10 Septembre 2015
j'ai fait une formation hygiène qui m'a quasi été imposé par la .... mais avec un intervenant incompétent !! je suis dégouté de vous découvrir que maintenant. je dois reprendre un resto qui a eu une TIAC au staphylocoque doré. que dois-je savoir svp ??
Bonjour Monsieur,

Il n'est jamais trop tard puisque nous avons la possibilité d'échanger à présent :)

Indépendament de votre TIAC dont je vous invite à me téléphoner même en ce dimanche si vous le souhaitez, sachez que Staphylococcus aureus est un microbe affectant la peau, les muqueuses et la sphère rhinopharyngée des êtres humains.
Les aliments sont donc contaminés le plus souvent par les mains, le matériel ou les surfaces contaminées.
S. aureus est également un agent d’infection et de septicémie (furoncle, panaris…).

La TIA (Toxi infection alimentaire) à staphylocoques est fréquente, c’est la 2ème cause des TIA en France.
A noter que l’incubation est très rapide : de 30 min à 6h après l’ingestion de l’aliment contaminé.
Les principaux symptômes sont des :
- Vomissements brutaux en jets / Céphalées / Diarrhées indolores
- « Syndrome de choc » très bref avec déshydratation et grosse fatigue.
La guérison est rapide en 12 à 24h.

Il faut retenir que plusieurs conditions sont requises pour que survienne la contamination par S.aureus :
- Une source et un moyen de transmission de S.aureus (matière première, porteur sain ou malade, milieu et/ou matériel souillé, air, eau ...)
- La présence d’aliments à risque : aliments fortement manipulés (volailles, salades composées, gâteaux à la crème), aliments fermentés (fromages, produits laitiers, salaisons), aliments séchés (pates, poissons)
- Une température favorable à la multiplication (+10°C à +63°C)

Retenez surtout que tous les aliments qui lors de leur fabrication ont été manipulés par une personne porteur de S. aureus et qui ne sont pas maintenus au froid, sont susceptibles d’être contaminés.
En effet, la toxine est synthétisée dans l’aliment à température ambiante et résiste à la cuisson (thermostable).
De plus, la dose infectante est très faible et peut être atteinte en quelques heures (ex : en 3h à 25°C).

N'hésitez pas à me téléphoner ou me recontacter pour voir ensemble les mesures de maitrise à adopter ainsi que la surveillance microbiologique à mettre en place.

En espérant vous avoir apporté entière satisfaction.

Marc ANTOINE
06 Septembre 2015
Est-ce que la réglementation sur les appellations des fromages a changée ?
Votre question renvoie effectivement aux renforcement de la réglementation en matière d'informations à rendre aux consommateurs.
D'après le réglement CE 1169/2011 dit INCO, les informations doivent être claires, facilement compréhensibles et ne pas induire en erreur le consommateur.

Depuis le 1er septembre dernier et conformément à une décision du Conseil d'État du 17 avril 2015, relatif à la dénomination des fromages et spécialités fromagères, l'utilisation donc de la mention « fermier » est désormais autorisée exclusivement sur les fromages affinés de l'exploitation où ils sont fabriqués.

De fait, la mention « fabriqué à la ferme puis affiné par l'établissement », suivie du nom de l'affineur, est désormais interdite.

Soyez donc vigilants, chers restaurateurs, dans les dénominations de vos cartes de menus pour respecter toute la transparence en matière d'informations qu'impose la réglementaiton et que réclame les consommateurs.

Pour notre part, nous accordons une importance toute particulière lors de nos formations ou lors de nos suivis à tout ce qui attrait aux cartes de menus et dénominations pour éviter tout risque de tromperie ou de déclaration erronée.
C'est également ce genre d'informations que nous relayons en temps et heures dans notre revue mensuelle pour vous garantir toute la veille réglementaire que chaque professionnel de l'alimentaire doit maitriser.
A retrouver sur notre espace adhérent qui reste UNIQUE EN FRANCE :)

Marc ANTOINE
05 Septembre 2015
Vu la qualité de votre site et de vos interventions, j'aimerais avoir votre avis sur les doggy bags svp ?
Si nous considérons QUE la réglementation en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, le paquet hygiène européen précise que les exploitants alimentaires ont une obligation de résultat en la matière JUSQU'A LA DISTRIBUTION de leurs produits alimentaires.

En parallèle, selon une étude réalisée par la DRAAF Rhône Alpes, 75% des consommateurs interrogés souhaiteraient quitter le restaurant avec leurs excédents mais n'osent pas le demander !!

En ce sens, les BPH (Bonnes pratiques d'hygiène) doivent l'emporter :
- Il est tout à fait possible de proposer ce service au Client d'autant qu'il est attendu
- En communiquant clairement le principe
- En prévoyant des contenants adaptés au transport alimentaire
- En précisant idéalement les règles de base :
- Les produits à risques seront exclus du doggy bag tels que notamment les produits à base de viandes, poissons (et produits d'eau), oeufs et produits laitiers crus ou peu cuits et manipulés.
- Les produits seront conservés au plus près de 0 à +3°C
- Les produits seront consommés dans la limite des 24 heures avec une seule "repasse".

Par ailleurs, contre tout risque de contamination croisée, ces contenants seront adaptés au transport et au stockage alimentaire.
Les opérations de transfert seront soignées et excluerons tout croisement entre le "propre et le sale".
Une attention toute particulière sera également apportée en cas de consommateurs souffrant d'allergies ou d'intolérances alimentaires.

A noter qu'il n'y a aucune obligation imposée au restaurateur, par la réglementation en vigueur à ce jour, en matière de traçabilité ; Mais que dans le prolongement du réglement CE 1169/2011 dit INCO, l'exploitant se doit d'assurer un niveau de protection et d'information élevé envers le consommateur. les informations seront donc claires et facilement compréhensibles.

Enfin, pour finir, cette réponse est en dehors de la loi dite Grenelle II et des projets de lois en cours sur la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Voilà, le type de réponse que nous apportons dans nos formations et que nous incluons dans nos PMS (Plans de maitrise sanitaire).

Pour finir un lien d'une plaquette réalisée par la DRAAF Rhone Alpes :
http://draaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/A5_notereglementaire_HD_cle893bdc-2.pdf

En espérant avoir répondu pleinement à vos attentes
En vous remerciant dans tous les cas pour votre gentillesse.

Marc ANTOINE
29 Août 2015
A lire : Enquête DGCCRF sur les traders en viande ... et encore des mauvaises pratiques
Enquête DGCCRF sur les traders en viande ... et encore des mauvaises pratiques

Une enquête de la DGCCRF, en date du 26 aout 2015, touchant les opérateurs intermédiaires dans la filière viandes montre que, si la traçabilité est satisfaisante, les dénominations utilisées dans les documents commerciaux restent parfois imprécises, au regard de la réglementation en vigueur.

Globalement, l’enquête montre que de mauvaises pratiques subsistent et nécessitent le maintien des contrôles.
Plus de rigueur dans le respect des règles de facturation doit être de nature à améliorer la transparence dans cette filière.
Les pratiques de certains opérateurs situés hors de France consistant à attester des mentions de communication valorisantes (« élevage 100 % végétal, minéral et vitaminé », par exemple) à partir de certificats génériques ou annuels méritent notamment une attention particulière.

A lire : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/lactivite-des-traders-dans-secteur-des-viandes

Exemple de veille réglementaire et sanitaire, en temps et heure, que nous offrons à nos clients professionnels de l'alimentaire pour une maitrise parfaite de leur métier en adéquation totale avec les attentes des consommateurs.
A votre disposition

Marc ANTOINE
28 Août 2015
Est-ce que la consommation de shiitaké est toxique ou pas ??
La DGCCRF rappelle que la consommation de Shiitaké (ou lentin du chêne) « à l'état cru ou insuffisamment cuit» peut être en effet dangereuse, avec un risque de réaction toxique sur la peau quel que soit le mode de présentation du champignon : frais, séché puis réhydraté dans l'eau, poudre ou infusion ».

Lien :
http://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/presse/communique/2015/cp-champignon-shiitake.pdf

CONTRAST, un organisme de formation qui vous garantit une veille réglementaire et sanitaire efficace et ad hoc :)

Marc ANTOINE
26 Août 2015
Est-ce que toutes les fibres alimentaires jouent le même rôle ?
Pour faire très simple car votre question mériterait beaucoup plus de contenu, voici ce que nous pouvons écrire à propos des fibres alimentaires :

Elles sont présentes essentiellement dans les fruits, les légumes, les légumes secs et les céréales complètes.
Ces fibres ne sont pas digérées complètement mais elles sont pourtant nécessaires à la digestion en jouant un rôle de régulation du transit intestinal.

Notez qu'il existe deux types de fibres :

Les fibres hydrosolubles présentes au cœur des végétaux (pectine, gomme et mucilage). Elles forment des gels visqueux au contact de l'eau qui diminuent le transit intestinal, l’absorption des glucides et éliminent le « mauvais » cholestérol.
Elles sont anti-diarrhéiques et peuvent entrainer des flatulences.
Ces fibres se trouvent dans les céréales (son d’avoine et riz), les légumes (carottes cuites, artichaut…) et les fruits (coings, pomme, banane, poire…)

Les fibres insolubles dans l'eau présentes souvent dans l’enveloppe des végétaux (cellulose). Elles ont pour rôle d’absorber l’eau comme une éponge et de former ainsi une masse volumineuse qui augmente le transit intestinal.
Elles sont considérées comme anti-constipantes.
Ces fibres se trouvent dans les céréales (son de blé), les fruits (pruneaux, jus d’orange, amande…) mais aussi dans le … chocolat noir ;)

N'hésitez pas si besoin sachant que nous développons systématiquement ce sujet dans nos formations professionnelles (particulièrement dans la nutrition de la personne âgée) et dans nos cours (dans les rubriques diététique et nutrition).
Au plaisir

Marc ANTOINE
23 Août 2015
Quels sont les principaux agents responsables des contaminations alimentaires dans le monde ?
Les microbes (Particulièrement les salmonelles) et les pesticides sont les principaux responsables des contaminations alimentaires dans le monde.

Poissons, viandes et produits laitiers sont ensuite les aliments les plus à risque particulièrement sur le plan microbiologique.
C'est pour cela que l'OMS (Organisation mondiale de la Santé) recommande une cuisson à coeur de ces denrées alimentaires.

Par ailleurs, des risques émergents spécifiques ont également été identifiés, comme :
- Salmonella dans les graines de sésame indiennes (denrées d'origine végétale et non animale)
- Des médicaments vétérinaires dans les crevettes malaisiennes
- Des résidus de pesticides dans les citrons turcs.

Lien du rapport (en anglais) :
http://www.foodsafetywatch.org/news/global-food-contamination-data-published/?

Marc ANTOINE
22 Août 2015
J'ai un client qui exige sur ma carte la présence du gluten pour son allergie ; Peut il me l'imposer ?
Pour l'avoir déjà évoqué sur une question précédente posée par un autre restaurateur, depuis le 1er juillet 2015, le décret d’application n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information obligatoire des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées est en effet entré en vigueur :

Il impose donc que toute denrée alimentaire proposée sous forme de repas devra disposer d’une information directe ou indirecte au consommateur mais dans tous les cas écrite, visible et lisible des lieux ou est admis le public.

Votre client peut ainsi exiger de votre part un document écrit qui précise la liste des substances ou produits pouvant provoquer des allergies ou intolérances alimentaires conformément à la liste des 14 éléments cités dans l'annexe II du réglement CE 1169/2011 dit INCO (Qui est entré en apllication le 13 décembre 2014).

Pour informations complémentaires :
- L'allergie au gluten et plus exactement à la gliadine est très rare ; En revanche l'intolérance au gluten (maladie coeliaque) est beaucoup plus fréquente.
- Un moyen mémotechnique pour vous souvenir des substances riches en gluten :
SABO : seigle, avoine, blé et orge.
- Une association et un site : l'AFDIAG : l'association française des intolérants au gluten
Lien : http://www.afdiag.fr/
- Enfin, retenez que seule l'allergie peut conduire (rapidement) à la mort par choc anaphylactique ou oedème de Quincke (Accident dramatique survenu en fin 2014 dans un établissement scolaire).

A votre entière disposition pour tout complément d'information
Sachant que nous développons des formations sur mesure aussi bien sur les allergies que sur l'obligation d'informations envers le consommateur.
N'hésitez pas à consulter le film, unique en France et en Europe, que nous avons réalisé en partenariat avec la Centrale GEDAL à propos de cette nouvelle loi sur l'INCO, en même temps que nous avons audité près de 150 fournisseurs alimentaires.

Mais vous avez le choix de trouver moins pro et plus cher :)

Marc ANTOINE
18 Août 2015
Est-ce que sel et sodium sont les mêmes choses ?
Ce qui est appelé "sel" en langage courant et culinaire est en fait du chlorure de sodium (NaCl), c'est à dire une substance composée de chlorure et de sodium (en chimie).

Quoi qu'il en soit, le sel est présent naturellement dans de nombreux aliments tels que le céleri, les épinards, le fenouil… mais surtout dans des produits alimentaires tels que les salaisons, les charcuteries, les condiments, les fromages …

Ce sel fait même partie des minéraux indispensables au bon fonctionnement de l’organisme jouant particulièrement un rôle actif au niveau nerveux et musculaire. A ce titre, le PNNS (Plan National Nutrition Santé) recommande une consommation journalière de 6 g (pour les femmes et enfants) et de 8 g les hommes.

Sachant que la consommation moyenne de sel est plutôt de 6 à 12 g par jour pour un adulte avec un apport ajouté de 3 g. Cet excès de sel constitue un facteur de risque de certaines maladies dont l’hypertension artérielle qui impacte le particulièrement le cœur et les reins.

Il est également largement utilisé en IAA (industrie agroalimentaire) comme exhausteur de goût et/ou conservateur d’aliments (en créant un milieu acide et anhydre).

Le saviez-vous ?
Des épi-généticiens s’accordent à considérer le sel comme exhausteur de goût par le seul fait qu’à l’origine, l’Homme devait le chercher durement pour éviter une hyponatrémie, c’est-à-dire un déficit de sel dans le sang, pouvant conduire à la mort. Par instinct de survie, le sel s’est donc inscrit dans notre mémoire cellulaire comme un exhausteur de goût pour en faire une recherche de plaisir.

Ce qu'il faut retenir pour distinguer sel et sodium :
1 g de sodium (Na+) est apporté par 2.5 g de sel (ou chlorure de sodium)
1 g de sel contient 400 mg de sodium

Exemple : un produit indiquant dans ses valeurs nutritionnelles 2 g de sodium (pour 100 g de produit) contient en fait 5 g de sel, soit la quasi recommandation journalière.

Pour faciliter la comparaison entre les produits alimentaires et offrir aux consommateurs une information claire et loyale, les fournisseurs et exploitants alimentaires doivent indiquer dans les valeurs nutritionnelles le sel et non le sodium.

Si vous souhaitez avoir davantage d'informations sur cette nouvelle réglementation européenne dite INCO, n'hésitez pas à consulter la page de notre site dédiée à ce sujet et à regarder le film, unique en France et en Europe, que nous avons réalisé pour le compte de la centrale GEDAL.

CONTRAST, bien plus qu'un organisme de formation :)

Marc ANTOINE
12 Août 2015
Pouvez-vous m'aider sur le GEM-RCN et sur le type de boissons à servir ?
Le GEM-RCN (Groupe d'étude des marchés - Restautation collective et nutrition) précise dans sa dernière version :

La seule boisson recommandée est l'eau. L'eau du réseau public doit être à disposition des convives sans restriction de quantité et fraîche de préférence. Il est déconseillé de distribuer des boissons sucrées.
L’accès aux boissons alcoolisées doit être réservé aux adultes ne disposant d’aucune contre-indication et dans le cadre d’une consommation modérée.

Rendez-vous sur la page "GEM-RCN" de notre site CONTRAST et n'hésitez pas à télécharger le livret "A propos du GEM-RCN" que nous avons réalisé pour le compte de la Centrale GEDAL (Groupement Européen de Distribution Alimentaire) ; Nous l'avons mis gratuitement à disposition et ce document a été largement repris par de très nombreux professionnels de l'alimentaire, du médico-social et de l'enseignement/formation. Sachant pour info et en avant première que nous allons proposer une version II prochainement ... :)

Restant à votre entière disposition sur ce GEM-RCN dont nous accompagnons et formons de nombreuses équipes en scolaire (dont crèches) et médico-social, aussi bien en restauration collective auto-gérée que concédée.

Marc ANTOINE
09 Août 2015
Pourquoi il faut une formation obligatoire pour vendre de l'alcool ?
Cette formation intervient dans une volonté de l'Etat de renforcer la lutte contre l'alcoolisme. L'impact de la consommation excessive d'alcool en France est important (voir chiffres évoqués sur une autre question/réponse) et il reste nécessaire au regard de l'Etat, de sensibiliser les débitants de boisons aux dangers de l'alcool afin qu'ils puissent également responsabiliser leurs clients.

Pour info, l’Etat a commencé à se préoccuper de l'ordre public en sanctionnant l’ivresse publique depuis 1873. La santé publique et la lutte contre l’alcoolisme sont des préoccupations plus récentes.

La publicité des boissons alcoolisées est quant à elle réglementée depuis 1941.
L’Etat s’est ensuite préoccupé de réglementer les débits de boissons, d’en limiter le nombre et de protéger les mineurs avec le "Code des débits de boissons et de lutte contre l’alcoolisme" établi depuis 1954 et maintenant intégré dans le Code de la Santé Publique depuis juin 2000.

L’article L. 3332-1-1 du code de la santé publique (CSP) issu de la loi n° 2011-302 du 22 mars 2011 (JORF du 23 mars) impose donc que « Toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de deuxième, troisième et quatrième catégorie ou toute personne déclarant un établissement pourvu de la " petite licence restaurant " ou de la " licence restaurant " doit suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un établissement pourvu de la " petite licence restaurant " ou de la " licence restaurant ».

Nous vous proposons cette formation avec la garantie de mettre à votre disposition tous les textes applicables à votre profession mais également de vous informer sur les conséquences qui en découlent. Nous pouvons intervenir directement dans votre structure en y associant même si vous le souhaitez la formation HSA (Hygiène et sécurité alimentaire). Enfin, nous sommes les seuls en France à vous mettre à disposition un espace adhérent, entièrement gratuit pour nos clients, ou vous avez la possibilité de disposer entre autre des actualisations des supports de formation.
Pour plus d'informations, n'hésitez pas à nous contacter.

Marc ANTOINE
05 Août 2015
C'est quoi cette nouvelle loi "Triman" ?
Véritable engagement environnemental, la signalétique TRIMAN est en application en France depuis le 1er janvier 2015 suite à la loi du 02 janvier 2014 qui fait suite à la volonté d’harmoniser la signalétique et les consignes de tri comprises dans la loi GRENELLE II.

Cette loi a pour objectif de simplifier les gestes de tri des ménages et d’améliorer la qualité des collectes sélectives et traitements en matière de recyclage.
En effet, de nombreux systèmes de marquage sur les produits, dégagés par des éco-organismes agréés, coexistaient et, malgré le bon sens de ceux-ci, cela amenait bien souvent à des confusions. C’est pourquoi, le Grenelle a inséré au sein de ses engagements un objectif de signalétique commune. Ce dernier permet d’englober toutes les filières de produits usagés et offre le choix au consommateur de faire « un acte responsable en choisissant des produits recyclables ».

L’article R541-12-17 du code l’environnement impose le respect de la signalétique TRIMAN à tout metteur sur le marché de produits recyclables.

Cette signalétique concerne tous les produits recyclables, relevant d’une consigne de tri et qui sont soumis aux dispositifs de responsabilité élargie du producteur (REP). Le marquage TRIMAN est obligatoire pour les produits cumulant les conditions suivantes :
- Produits soumis à la REP
- Produits non soumis à un marquage spécifique
- Produits à destination des ménages
- Produit recyclable
- Produit faisant l’objet d’une consigne de tri
Dérogation : Ne sont pas concernés les emballages en verre, les piles, les accumulateurs, les équipements électriques et électroniques et les déchets diffus spécifiques ménagers (régimes spécifiques).

Par la mise en place de la signalétique TRIMAN. Il s’agit d’un « logo » diffusé aux consommateurs et figurant soit sur le produit, soit sur l’emballage, sur la notice ou sur tout autre support y compris dématérialisé. L’information pourra donc être disponible sur le site internet du metteur sur le marché.

Le logo TRIMAN constitue un repère visuel auquel le consommateur se référera pour savoir si l’objet en question fait ou non l’objet d’une consigne de tri. Il ne précise toutefois pas les modalités de tri mais le metteur sur le marché peut l’indiquer en complément. Le sigle devra être visible, lisible, indélébile et clairement compréhensible.

Logo triman : https://www.google.fr/search?q=logo+triman&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=B0UAVeeyLoG0Uf3ugNAE&ved=0CAgQ_AUoAg&biw=1280&bih=913

Nous avons intégré cette réglementation dans nos formations et conseils apportés à nos clients dans le cadre de la veille réglementaire mais également dans le cadre de la démarche éco-responsable que nous soutenons.

Restant à votre entière disposition.

Marc ANTOINE
01 Août 2015
Bonjour, je travaille en maison de retraite, je lave la batterie a la main avec un grattoir vert et non une boule inox, est-ce règlementaire ?
Bonjour,

Il vaut mieux en effet user d'un "grattoir vert" plutôt qu'une paille de fer ou boule inox pour éviter tout risque chimique (limaille de fer) et tout risque physique (libération de brin notamment avec les gastros perforés).

Idéalement même, les "grattoirs verts" seront changés tous les jours en ayant recours à des rouleaux (vendus généralement en 3m pour moins de 3€ HT) plutôt que d'avoir recours à des grattoirs ou des éponges qui ont tendance à "trainer" et dont il est très difficile de pouvoir attester de leur nettoyage et désinfection après utilisation (ce qui compromet donc la maitrise du risque microbiologique).

Enfin, pour finir votre public de convives étant une population d'immunodéprimée (c'est à dire avec un système immunitaire amoindri) il vous sera demandé encore plus de rigueur dans la maitrise de votre obligation de résultat de sécurité alimentaire.

En espérant avoir répondu pleinement à votre question Jean Philippe
Au plaisir

Marc ANTOINE
27 Juillet 2015
Pouvez-vous me dire svp ce qu'il en est de la loi handicap pour nous restaurateurs et bravo pour votre site ?!
Ce mardi 21 juillet 2015, au lendemain du vote des députés, les sénateurs ont eux aussi définitivement adopté le projet de loi ratifiant l'ordonnance relative à la mise en accessibilité des lieux recevant du public, des transports, des bâtiments d’habitation et de la voirie.

Malgré l'application "censée" au 1er janvier 2015 et compte tenu de la "lourdeur de cette loi", Il faudra donc attendre encore trois, six, voire neuf ans pour que les 60 % d’établissements recevant du public qui ne sont pas encore accessibles aux personnes en situation d'handicap le deviennent.

Selon ce nouveau texte, les gestionnaires d’établissements recevant du public (ERP) qui ne se sont pas mis en conformité avec l’obligation d’accessibilité ont jusqu’à ce 27 septembre 2015 pour déposer en mairie ou préfecture leur agenda d’accessibilité programmé (Ad’ap).

Autrement dit, tous les établissements recevant du public, publics (bibliothèques, écoles, mairies...) ou privés (commerces, hôtels, cabinets médicaux...), doivent déposer en préfecture avant le 27 septembre 2015 leurs "agendas d'accessibilité programmée (Ad'AP).
Des annonces ont même été faites pour préciser que des amendes pourront être imposées à ceux qui ne l'auront pas fait et que le nombre de fonctionnaires prévus dans toute la France pour traiter ces dossiers est doublé.

Au bout d'un an, tous les responsables de structures concernés devront dire ce qu'ils ont fait comme travaux, et à la fin de leur agenda rendre des comptes.

Lien utile : http://lesadap.fr/les-adap-mode-demploi/

CONTRAST C'EST LA CERTITUDE DE FORMATIONS ADAPTEE A VOS BESOINS
DISPENSEES EN INTER (GROUPE) OU EN INTRA (SUR MESURE)

Mais vous avez le choix de trouver, en toute humilité et respect, d'autres formateurs(rices) consultant(e)s en sécurité alimentaire et nutrition qui se sont positionnés depuis comme nous.
Parce qu'on a toujours le choix de trouver moins pro et plus cher :)

Marc ANTOINE
26 Juillet 2015
Ou est-ce que je pourrais trouver les chiffres liés au problème de l'alcool en France svp ?
Je vous propose les derniers chiffres publiés par l'Institut de veille sanitaire (INVS) en juillet 2015.
Ils parlent malheureusement d'eux même :

L'alcool est responsable de 49 000 morts par an.
En 2012, l'alcool a engendré 580 000 hospitalisations pour un coût estimé à près de 3 milliards d'euros.

C'est la deuxième cause de mortalité en France après le tabac.

Lien : http://www.invs.sante.fr/beh/2015/24-25/2015_24-25_1.html

c'est dommage surtout quand on sait qu'Hippocrate, avait écrit que "le vin est une chose merveilleusement adapté à l'Homme, si en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure suivant la constitution individuelle de chacun".

Marc ANTOINE
22 Juillet 2015
Que faire lorsqu'une personne âgée en établissement refuse de s'alimenter ?
Votre question est un sujet aussi pertinent que vaste et pourrait faire l'objet d'une séquence pédagogique à part entière.

De manière très générale et sans pouvoir traiter l'étiopathogénie de votre cas, il est fondamental de considérer que le maintien d'un état nutritionnel satisfaisant est un déterminant majeur de la santé. Autrement dit, chaque repas doit être considéré comme un soin à part entière en associant la santé et le plaisir !!

Le vieillissement correspondant à une diminution progressive des fonctions vitales, hormonales, sensorielles et comportementales, les risques de malnutrition et de dénutrition constituent les principaux facteurs de mauvais pronostic en plongeant la personne âgée dans la "spirale de la dénutrition".

Depuis 2000.les ANC (Apports nutritionnels conseillés) ont été revus en insistant notamment sur les besoins en protéine, sans négliger l'apport hydrique (La diminution de l'eau corporelle et de la sensation de soif constituent un risque de déshydratation).
Certains spécialistes vont jusqu'à privilégier certains minéraux comme le zinc, qui améliore l'état du système immunitaire et l'état nutritionnel (Albumine) ainsi que le sélénium qui est le plus puissant anti-oxydant connu améliorant les performances cognitives et l'état du système immunitaire.

Pour conclure donc, il est important de bien comprendre que le vieillissement n'entraine pas de dénutrition sans autre cause pathologique associée. Et que dans tous les cas, la prise en charge nutritionnelle éventuelle (outre la correction des facteurs de risque, exemple : troubles de mastication, aide au repas, prises médicamenteuses...) passe par une alimentation de qualité et adaptée contenant du ... PLAISIR, particulièrement au repas du midi où la séquestration splanchnique des acides aminés (composant des protéines) est de 50 % chez la personne âgée. pour lutter contre cette "déperdition protidique physiologique", certains spécialistes recommandent même "le régime pulsé" : 80% de la ration protéinée journlière au déjeuner en privilégiant les acides aminés branchés.

Merci de m'avoir posé cette question car en tant que formateur référencé France du PNNS (Plan National Nutrition Santé) spécialisé dans la thématique de "la personne âgée", je suis très impliqué sur ce sujet.
A votre entière disposition si besoin

Marc ANTOINE
19 Juillet 2015
Je viens d'être embauché dans une société de restauration et on me dit que l'alliance est interdite - Est-ce vrai ?
Dans son chapitre VIII du réglement CE 852/2004, il est précisé que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle.

Toujours dans cet esprit d'obligation de résultat de sécurité alimentaire avec le choix des moyens pour y parvenir, le texte indique ainsi que le niveau d'hygiène corporelle (mais également vestimentaire) ne doit pas constituer une risque de contamination particulièrement microbien.

C'est donc en ce sens, que de nombreux plans de maitrise sanitaires d'entreprises alimentaires interdisent le port de bijoux et accessoires de mode en incluant même pour certains l'alliance alors que d'autres la tolèrent si l'anneau est lisse (Entendez par là, facilement nettoyable et désinfectable).

Dans tous les cas, la contamination manu-portée étant un risque majeur dans la gestion des intoxications alimentaires, l'entreprise doit veiller à maitriser ce point : Formation, sensibilisation, procédure, contrôles, plan de prélèvement microbiologique restent les meilleurs moyens pour garantir cette maitrise.

C'est ce que nous assurons chez nos clients et que nous actons dans nos PMS.

N'hésitez pas à visualiser la vidéo pédagogique que nous avons réalisée sur le lavage des mains :
Lien : http://www.contrast-marc-antoine.fr/prestations_videos_pedagogique_commercial.php

Et à lire la FAQ dédiée à l'obligation de la visite médicale.

Pleine réussite dans votre nouvel emploi.

Marc ANTOINE
16 Juillet 2015
Quels sont les dangers et risques si je sers de la viande rouge crue ou peu cuite ?
Votre question colle à l’actualité car dans le cadre des retraits et rappels de lots alimentaires, la société "Arcadie Sud Ouest Produits Elaborés" a annoncé ce vendredi 10 juillet 2015 qu'elle procédait au retrait de la vente de steaks hachés surgelés commercialisés dans une enseigne en raison de la présence de la bactérie "E.Coli".

La société demande aux personnes qui détiendraient des produits appartenant à ce lot de ne pas les consommer et de les détruire ou de les rapporter à leur magasin afin de se faire rembourser.
En cas de consommation de steaks issus du lot incriminé, les personnes peuvent avoir, "dans la semaine qui suit la consommation, des gastro-entérites éventuellement hémorragiques, accompagnées ou non de fièvre, et pouvant être suivies de complications rénales sévères chez les jeunes enfants" SURTOUT SI LE COUPLE TEMPS/TEMPERATURE DE LA CUISSON EST INSUFFISANTE.

"D’une façon générale, il convient de rappeler que la cuisson à coeur (c’est à dire la disparition de la couleur rosée) des viandes hachées et produits à base de steaks hachés permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination", souligne la société ajoutant que ces recommandations sont d’autant plus appropriées pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Exemple vécu à la clef, vous comprenez certainement (encore mieux) à présent l’importance du référencement de vos fournisseurs qui doivent vous garantir la qualité de vos approvisionnements et son suivi en cas d’alerte sanitaire. En parallèle, vous devez comprendre pourquoi l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande la cuisson à cœur de toutes les denrées animales ou d’origine animale.

Enfin, vous comprenez pourquoi, nous proposons à tous nos clients un suivi ad hoc des retraits et rappels des lots alimentaires dans notre « espace adhérent ». Espace qui reste unique en France et entièrement gratuit.

Parce que notre métier c'est vous former mais aussi vous conseiller et vous assurer vos veilles sanitaires !!

Marc ANTOINE
11 Juillet 2015
Je suis restaurateur et un formateur HACCP m'a dit que je devais garder les plats témoins de toutes mes préparations alimentaires ?
Cela m'embête de reprendre des propos de confrère, je pense donc si vous le permettez qu'il y a malentendu car tous les formateurs en hygiène et sécurité alimentaire doivent, de par la déontologie du métier, se former en continue et disposer d'une veille réglementaire pertinente pour diffuser les bonnes connaissances à leurs stagiaires.

En matière de réglementation alimentaire, les textes européens imposent des obligations générales à tous les exploitants alimentaires et ce quelque soit leur secteur d'activité (restauration commerciale et collective).

L'arrêté ministériel du 08 octobre 2013 impose quant à lui des dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective ; Il est ainsi précisé que les exploitants doivent conserver des plats témoins à la disposition des agents chargés des contrôles. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0 °C à + 3 °C) après la dernière présentation au consommateur.

Dommage que l'organisme de formation que vous aviez choisi ne vous assure pas le suivi de la formation car il devait y avoir confusion qu'à ce niveau. Si vous êtes restaurateur commercial (restaurant traditionnel, pizzéria...) vous n'êtes donc pas concerné par les plats témoins, du moins tant que la réglementation n'évolue pas dans ce sens. Cela ne vous empeche pas toutefois d'avoir à maitriser vos obligations de résultat en matière de sécurité alimentaire.

N'hésitez pas dans tous les cas si besoin. En vous souhaitant un agréable été.

Marc ANTOINE
08 Juillet 2015
J'ai un forage et de fait on m'a dit que je ne pouvais pas ouvrir de restaurant ? - Merci et super votre FAQ et site !!
Merci pour votre message sympathique et pour votre question qui nous est posée régulièrement.
Si j'osais et pouvais, je vous demanderais qui est ce "on" ?

Parmi vos obligations en matière d'hygiène alimentaire, le règlement européen CE 853/2004 précise dans son article 3 que "les exploitants alimentaires n'utilisent aucune substance autre que de l'eau potable ...". Il n'est pas écrit que l'eau de forage soit interdite ; Mais devant cette obligation de résultat (d'utiliser de l'eau potable) vous avez le choix des moyens et si vous souhaitez disposer de votre forage, vous devrez pouvoir répondre de l'analyse et de la maitrise de la qualité de votre eau. Des organismes et institutions peuvent vous accompagner pour cela.

Dans tous nos plans de maitrise saniaires (PMS) que nous élaborons pour nos clients, nous traitons particulièrement ce point.

En espérant avoir répondu à votre question.



Marc ANTOINE
08 Juillet 2015
Est-ce que le torchon est interdit en cuisine ?
Tout d’abord merci pour avoir posé cette question car elle nous est très souvent demandée ?

Vous devez savoir en premier lieu que le droit vous impose une obligation de résultat en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire mais que pour autant vous avez le choix des moyens pour satisfaire ses obligations.

Le « problème » du torchon en cuisine demeure s’il est multi-usage et si son utilisation est prolongée dans le temps. Il peut alors rapidement être contraire au principe de la marche en avant qui permet justement d’éviter dans le temps et/ou l’espace le « croisement » du propre et du sale.

Pour preuve, lorsque nous faisons des analyses microbiologiques de surface sur des torchons en service, les résultats sont souvent positifs (c'est-à-dire qu’ils révèlent la présence de microbes notamment des « indicateurs de mauvaise hygiène »). Et cela est tout à fait compréhensible et explicable : Si vous multipliez les contacts de propre et de sale sur ce même torchon, vous offrez en cas de bio-contamination tous les facteurs pour que le microbe puisse se développer (nourriture, humidité, température, air, temps…).

D’ailleurs, les nombreux clients que nous suivons s’orientent généralement suite à ces tests vers d’autres techniques et y voient notamment vis-à-vis de leurs clients qu’un intérêt positif ;)

Parce que notre métier est de vous former, expliquer et accompagner dans votre réussite !!

Marc ANTOINE
04 Juillet 2015
Parmi mes obligations, qu'en est-il svp pour la diffusion de la musique dans mon restaurant ?
En vertu de l’article L131-4 du code de la propriété intellectuelle, « la cession par l'auteur de ses droits sur son œuvre peut être totale ou partielle. Elle doit comporter au profit de l'auteur la participation proportionnelle aux recettes provenant de la vente ou de l'exploitation ».

C’est pourquoi, un restaurateur n’est pas libre de diffuser comme il l’entend de la musique au sein de son restaurant. Au contraire, il doit satisfaire à des redevances « Sacem » et « Spré » destinées à « rémunérer » de manière commune les artistes-interprètes, auteurs, compositeurs, éditeurs et producteurs.

Ainsi, la Société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique (SACEM), société civile dont les adhérents sont obligatoirement des auteurs, compositeurs ou éditeurs de musique, a en charge la collecte des droits d’auteurs. La SACEM est en quelque sorte une « association » de défense des intérêts musicaux. Elle ne réalise aucun bénéfice et chaque somme collectée est reversée à ses adhérents.

Toutefois, la SACEM n’agit pas seulement pour le compte de ses adhérents : elle collecte aussi les droits pour tous les auteurs, compositeurs et éditeurs étrangers. La loi lui accorde le monopole en France.

La Société de Perception de la Rémunération Equitable (SPRE), quant à elle, perçoit la rémunération équitable pour les artistes-interprètes et producteurs de phonogrammes au titre des droits voisins du droit d'auteur. Il est dû chaque fois que de la musique est diffusée au public, à la radio ou à la télévision, et constitue la rémunération de ces artistes et producteurs.

Ainsi, tout établissement souhaitant diffuser de la musique au sein de son restaurant doit avant tout faire une demande d’autorisation auprès de la SACEM (pdf : https://clients.sacem.fr/docs/autorisations/Cafes_hotels_restaurants.pdf).
La SACEM conclut alors un contrat qui prévoit qu'en contrepartie des droits versés, l'exploitant peut diffuser à volonté le répertoire géré par la SACEM. Les établissements recevront par la suite une facture pour la SACEM et une autre pour la SPRÉ, à régler dans les 23 jours.

Le montant de la redevance musicale dépend de la commune dans laquelle est situé l’établissement, du nombre de places ainsi que du nombre d’appareils de diffusion installés.
Attention, ces redevances sont obligatoires et tout manquement constitue un délit répréhensible.

CONTRAST Marc ANTOINE, bien plus qu'un simple organisme de formation ;)

Marc ANTOINE
01 Juillet 2015
Pour ouvrir un restaurant, suis-je obligé de passer ma formation HSA à la chambre des métiers et de l'artisanat ?
Depuis le 1er octobre 2012, une nouvelle réglementation impose en effet à tout établissement en restauration commerciale, l'obligation d'une formation en hygiène alimentaire de 14 heures pour au moins une personne travaillant dans l'établissement (sauf exceptions).

Cette formation, qui peut être appelée HSA (Hygiène et sécurité alimentaire), est apparue nécessaire particulièrement au regard des résultats des contrôles menés par les autorités sanitaires depuis l'entrée en vigueur du « paquet hygiène* » le 1er janvier 2006, et qui ont révélé, chez les professionnels de l'alimentaire, des lacunes en matière de connaissance de la règlementation applicable en sécurité alimentaire.

Cette formation est donc destinée à toute personne (porteur de projet, création, en activité...) d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires à l'organisation et gestion de leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.

Vous pouvez suivre cette formation auprès de l'organisme de votre choix à condition que ce dernier dispose du numéro d'enregistrement de la DRAAF ; Vous pouvez découvrir ces numéros sur notre site à la page "Numéros d'enregistrements"
Lien : http://www.contrast-marc-antoine.fr/numeros.php

Libre à vous ensuite de choisir votre organisme en fonction des critères qui peuvent être déterminant pour vous à savoir :
- L'identité de l'intervenant(e), ses compétences et expériences
- Les témoignages de ses clients
- Le suivi qu'il peut vous assurer dans le temps
- Et le nombre de stagiaires par session

Fidèle à notre lettre d'engagements, nous répondons à tous ses critères sur ce site : www.contrast-marc-antoine.fr, en étant même le seul en France à mettre à disposition un espace adhérent avec des services uniques et gratuits pour nos clients.
De plus, nous nous engageons à ne prendre que 6 stagiaires maximum de secteur d'activité identique, pour pouvoir durant les 14 heures répondre à tous leurs besoins et attentes en leur remettant tous les supports et documents ad hoc
(nous ne vous remettrons pas par exemple un plan d'hygiène d'une cuisine si vous êtes un food truck ;)

Enfin, le coût de cette formation en inter-entreprise est de 325 € pour les 14 heures, collations comprises :)
Sachant que ce type de formations (au même titre que le permis d'exploitation pour lequel nous proposons un pack) peut être financé par des institutions - N'hésitez pas à nous contacter pour plus d'informations.

Mais vous avez toujours le choix de trouver moins pro et plus cher :)

Marc ANTOINE
28 Juin 2015
Puis-je nettoyer mes plans de travail au vinaigre et mon sol à la javel ?
La réglementation impose aujourd'hui aux professionnels de l'alimentaire une obligation de résultat mais avec le choix des moyens pour maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.

Concernant les risques et dangers de bio-contamination, c'est à dire de contamination biologique (microbes et nuisibles), l'exploitant doit assurer le nettoyage et désinfection de son milieu et matériels (Rappelez-vous la notion des "5M") selon un plan d'hygiène adapté.

Le nettoyage permettra de retirer toutes les souillures (alimentaires, transpiration, calcaire...) à l’aide d’un détergent (qui pourra également être détartrant, dégraissant) ; Ce qui permettra de rendre la surface propre.

Alors que la désinfection permettra de tuer les microbes (bactéries, moisissures…) grâce à l’action d’un désinfectant.

Vous pouvez faire ces deux actions séparément ou bien avec un produit détergent désinfectant (DD). Dans tous les cas, il est très important de bien lire les conditions d’utilisation et les consignes de sécurité avant l’emploi des produits.

N’oubliez pas que la dilution couplée au temps d’action déterminera l’efficacité et donc la salubrité de vos surfaces.

Concernant votre question donc, nous ne pouvons considérer la javel et le vinaigre blanc comme un détergent (nettoyant) mais plutôt comme un désinfectant ;) Pire c’est que mal employé, ils peuvent être à l’origine d’un danger chimique, à tel point que nombreux sont ceux qui ont « interdit » dans leurs locaux la javel !!

Pour résumé, utilisez pour nettoyer et désinfecter vos locaux et matériels un nettoyant/désinfectant conformément aux modes d’emploi et plans d’hygiène, ce qui vous garantira des surfaces sans risque biologique tout en respectant la Planète.

Pour information, dans chaque PMS (Plan de maitrise sanitaire) que nous délivrons à nos clients, le plan de nettoyage et désinfection est réalisé par nos soins ; Ce qui vous évite de vous retrouver avec des plans « standards » non applicables et ne répondant ni aux attentes réglementaires ni au fondement de l’HACCP …

Marc ANTOINE
24 Juin 2015
Il parait que les résultats des contrôles vétérinaires d’un restaurant vont être publics ?
L’article 45 de la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt (LAAAF) précise en effet que les résultats des contrôles officiels mis en œuvre au titre de la sécurité alimentaire dans toute la restauration commerciale.

Cette mise en transparence des résultats des contrôles officiels est un engagement pris par le Ministre et soutenu par le Parlement qui s’inscrit dans une évolution vers une plus grande transparence et qui répond à une attente légitime des citoyens pour le rétablissement de la confiance dans le secteur alimentaire.

Une phase expérimentale de mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments pour la restauration commerciale va être mise en place à Paris et à Avignon à partir du 1er juillet 2015 et sera étendue sur tout le territoire national à compter du 1er janvier 2016.

Les professionnels de la restauration commerciale peuvent dès à présent télécharger une affiche à apposer volontairement sur la vitrine de leur restaurant concernant ce dispositif. Cette affiche leur sera également remise sous forme d’autocollant par les services de contrôle. Trois niveaux vont permettre de connaître le niveau global d’hygiène du restaurant et donc de vous donner une idée de ce qu’il se passe en cuisine concernant le respect des normes d’hygiène : propreté et entretien des locaux et du matériel, hygiène et formation du personnel, respect de la chaîne du froid, etc.

Sont alors rendus publics :
1° Le nom et l’adresse de l'établissement
3° La date du dernier contrôle
4° La mention relative au niveau d'hygiène établie
Ces données sont mises à jour quotidiennement et présentées sur une carte interactive permettant la géo-localisation de l'établissement.

En cas de nécessité, l’administration imposera la réalisation de mesures correctives allant du jour même jusqu’à 3 mois, voire la fermeture de l’établissement si le risque pour la santé est avéré et immédiat.

Le site http://agriculture.gouv.fr/transparence-controles-restauration-commerciale ou sont disponibles toutes ces informations conclue en précisant que toute personne malade après avoir mangé dans un restaurant peut prendre contact avec la DDPP du département ou se situe le restaurant.

Marc ANTOINE
20 Juin 2015
Est-ce que la noix de coco fait partie des allergènes alimentaires que je dois déclarer en tant que restaurateur ?
Depuis le 13 décembre 2014 est rentré en application le règlement européen CE1169/2011 dit INCO comme « INformation du COnsommateur » qui impose aux exploitants alimentaire une information claire, facile à comprendre et qui ne peut induire en erreur le consommateur. Parmi les douze catégories d'informations obligatoires, l'INCO dresse en annexe II la liste des 14 substances ou produits pouvant entrainer une intolérance ou allergie alimentaire dont les fruits à coque suivants :
Amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.

Comme vous pouvez le constater à ce jour, la noix de coco ne fait pas partie de la liste ; Elle n'est donc pas considérée comme substance allergisante et de fait vous n'avez aucune obligation à la déclarer en tant que telle, contrairement aux autres fruits à coque.

Remarque : Il en va de même pour la noix de muscade qui est souvent présente dans les produits industriels courants et qui n’est pas considérée comme « fruit à coque allergisant »

Pour plus d'infos sur l'INCO, je vous propose de visionner la vidéo, unique en Europe, et le dossier que j'ai réalisé pour le compte du Groupement européen de distributeurs alimentaires (GEDAL) après avoir audité plus de 150 fournisseurs alimentaires :

http://www.contrast-marc-antoine.fr/prestations_videos_pedagogique_commercial.php

Enfin, n’oubliez pas qu’à compter du 1er juillet 2015 entrera en vigueur le décret d’application n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information obligatoire des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées :
Toute denrée alimentaire proposée sous forme de repas devra disposer d’une information directe ou indirecte au consommateur mais dans tous les cas écrite, visible et lisible des lieux ou est admis le public.

Exigez de votre organisme de formation conseil du professionnalisme ;)

Marc ANTOINE
17 Juin 2015
je compte ouvrir un food truck et comme je n'ai pas de labo, je veux savoir si je peux produire dans mon camion ?
Cette question est fondamentale en effet pour votre projet et réussite de votre activité. Elle fait d'ailleurs partie des questions centrales chaque fois traitées lors de nos formations dédiées à l'hygiène et sécurité alimentaire des food trucks.

Retenez que la seule obligation de résultat, qui vous est imposée en la matière, vous offre le choix des moyens.
Si vous décidez de considérer votre food truck comme également votre propre laboratoire, pour pouvoir produire vos préparations alimentaires avant le service, alors il vous faudra particulièrement maitriser :
- Votre marche en avant (dans l'espace ou le temps) pour éviter que le "sale" et le "propre" ne se croise
- Disposer d'une quantité d'eau potable suffisante pour aussi bien assurer votre propre hygiène que celle de vos surfaces mais également pour la préparation de vos produits alimentaires
- Et enfin disposer d'une capacité suffisante d'enceintes pour conserver les préparations au froid et/ou chaud.

A noter que ces points sont cruciaux pour garantir la sécurité alimentaire de vos convives et que dans bien des cas lors de TIA (Toxi Infections Alimentaires) un ou plusieurs de ces points sont souvent mis en exergue.

Vous l'aurez compris que selon vos cartes de menus, vos équipements et vos emplacements, la maitrise des dangers restera à prouver. D'autant que s'ajoute la maitrise des températures lors des déplacements ainsi que la gestion des excédents alimentaires à l'issue du service.

C'est pour cela qu'il vous est fortement conseillé de choisir une formation en hygiène et sécurité alimentaire spécifique à votre projet afin d'éviter tout discours généraliste qui ne prendra pas en compte vos contraintes structurelles et fonctionnelles.

Nous pouvons vous proposer ce type de formation et son accompagnement dans le temps pour que votre projet devienne réussite !!

Marc ANTOINE
06 Juin 2015
Je voudrais connaitre l'obligation en matière de visite médicale en restauration commerciale ?
Il y a le code du travail et il y a l'obligation de résultat en sécurité alimentaire pour les professionnels de la restauration. Je ne traiterai que ce second point si vous le voulez bien en faisant référence à la réglementation en vigueur à ce jour. Le professionnel manipulant les denrées alimentaires étant considéré comme un des "5 M" du diagramme d'Ishikawa de tout plan HACCP, il y a une importance cruciale à bien veiller à ce que le personnel de la restauration ne constitue pas un risque de bio-contamination entrante et/ou croisée. D'autant que le risque de bio-contamination manu-porté constitue une des causes majeures des intoxications alimentaires d'origine microbienne.

En ce sens et pour garantir cette obligation de résultat avec le choix des moyens, la réglementation en vigueur précise dans le règlement CE 852/2004 chapitre VIII, qu'aucune personne atteinte ou porteuse de maladie ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires. Toute personne reconnue atteinte d’une maladie transmissible ou porteuse de germes ou parasites à la suite des examens prévus ne peut être affectée à l’emploi ou maintenue dans un tel emploi tant que les résultats des examens restent positifs.

Également, en vertu de l’article R231-12 du Code rural et de la pêche maritime, « des arrêtés conjoints du ministre chargé de l'agriculture, du ministre chargé de la santé et, en ce qui concerne les produits de la mer, du ministre chargé des pêches maritimes peuvent établir des listes de maladies et d'affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de contaminer les denrées alimentaires ».
Suite à cela, a été déterminé comme susceptibles de contaminer les denrées animales ou d’origine animale :
- Toute personne atteinte de l’une des maladies transmissibles établie par une liste.
- Les sujets reconnus porteurs de :
• Salmonelles,
• Shigelles,
• Escherichia coli,
• Staphylocoques présumés pathogènes,
• Streptocoques hémolytiques A.
- Les sujets reconnus porteurs de parasites :
• Formes végétatives ou kystiques d’amibes,
• Ténias,
• Helminthiases diverses.

Enfin, tout exploitant alimentaire est tenu, en vertu de l’article R231-12 de faire assurer une surveillance médicale appropriée de leur personnel, en vue d’éviter tout risque de contamination des marchandises.

Ainsi toute personne dont la fonction est la manipulation des denrées animales ou d’origine animale doit subir, au regard de l'Arrêté du 10 mars 1977, lors de son admission, des examens de dépistage : "Tout sujet appelé à la manipulation des denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article 1er du décret du 21 juillet 1971 doit subir, lors de son admission, les examens de dépistage suivants : Une coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et un examen parasitologique des selles, notamment pour la recherche des formes végétatives et kystiques d'amibes dysentériques ; Une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales ; Une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx."

Attention : Le médecin du travail n’est compétent que pour les salariés manipulant des denrées destinées à être consommées par le personnel de l’entreprise à laquelle ils appartiennent. Dans les autres cas, il n’est pas compétent et l’entreprise devra faire appel à un médecin de clientèle. La circulaire du 8 mars 1995 précise que « lorsque les consommateurs de denrées animales et d'origine animale sont étrangers à l'entreprise qui les prépare, la surveillance des salariés n'incombe pas au médecin du travail, et son coût financier est pris en charge par leur employeur et non le service médical du travail ».

C'est pour cela que chaque plan de maitrise sanitaire CONTRAST adapté à chaque client prévoit un document de suivi d'aptitude à manipuler les denrées alimentaires.

Marc ANTOINE
30 Mai 2015
En cas de doute sur un de mes employés, puis-je lui faire un contrôle d’alcoolémie ?
Selon l’arrêt de la cour de cassation – chambre sociale - du 31mars2015, n°13-25.436 :
Ne constitue pas une atteinte à une liberté fondamentale, le recours à un contrôle d'alcoolémie permettant de constater l'état d'ébriété d'un salarié au travail, dès lorsqu'eu égard à la nature du travail confié à ce salarié, un tel état d'ébriété est de nature à exposer les personnes ou les biens à un danger, et que les modalités de ce contrôle, prévues au règlement intérieur, en permettent la contestation, peu important qu'il s'effectue, pour des raisons techniques, hors de l'entreprise.

Marc ANTOINE
23 Mai 2015
Pouvez-vous me donner une explication claire et précise du "Fait Maison" ?
Jugé trop compliqué par l’ensemble des métiers de bouche, le gouvernement a simplifier le texte de loi relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés (décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 modifiant le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014)

Le nouveau décret modifie simplement les articles D121-13-1 à D121-13-3 du Code de la consommation :
Ainsi, l’article L121-82-1 du Code de la consommation donnant la définition du « fait maison » reste intact. Est considéré comme « fait maison » UN PLAT ELABORE SUR PLACE A PARTIR DE PRODUITS BRUTS. Plusieurs conditions CUMULATIVES sont ainsi requises pour pouvoir revendiquer le « fait maison :
Un plat : Préparation culinaire correspondant aux entrées, plats de résistance et desserts.
Élaboré sur place : La préparation et la transformation du plat doit être effectuée dans les locaux du restaurant recevant les clients. Une exception est cependant accordée aux traiteurs et professionnels ambulants.
A partir de PRODUITS BRUTS : L’article D121-13-1 I du code de la consommation modifie la définition du produit brut : « Un produit brut est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel ».

Egalement, le II de l’article D121-13-1 liste les produits « spéciaux » pouvant entrer dans la composition des plats "fait maison". Il s’agit des produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs.

Aussi, pour des raisons de sécurité sanitaire, la choucroute crue et les abats blanchis ainsi que, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace pourront être reconnus comme un produit brut entrant dans la composition d’un plat « fait maison ».

Enfin, lorsqu’un plat est composé EN EXCLUSIVITE avec les produits mentionnés précédemment, figurant à l’article D121-13-1 II du code de la consommation, ce dernier ne pourra être considéré comme « fait maison ».

Ce décret est applicable depuis le 08 mai 2015 (dès son entrée en vigueur).

Le logo fait maison : http://www.google.fr/imgres?

Source: http://www.legifrance.gouv.fr

Marc ANTOINE
16 Mai 2015
Quelle est la règlementation en vigueur en matière de four à bois ?
Depuis l’arrêté du 24 septembre 2009, les fours à bois peuvent être implantés dans les restaurants quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes :
• Le système d’évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006
• La température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100°C et les parois doivent être inaccessibles au public,
• Les matériels et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four,
• La quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.

Sachant que l’arrêté du 25 juin 1980, modifié par l’arrêté du 10 octobre 2005, portant sur les risques d’incendie et de panique dans les ERP (Etablissement recevant du public) précise toutes les dispositions applicables (Constructions, aménagements, désenfumage, moyens de secours…)

A noter que l’arrêté précise que lorsque les restaurants disposent d’appareils de cuisson utilisant un combustible solide ou liquide, leurs locaux doivent avoir un sol constitué de matériaux incombustibles ou revêtu de matériaux de catégorie M0 ou classés A2fl.
L’arrêté indique également que les appareils de cuisson doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment lorsque, par leur construction, ils ne présentent pas une stabilité suffisante pour s’opposer à un déplacement ou un renversement. Les articles suivants précisent quant à eux les moyens d’extinction, les conditions d’isolement, la ventilation, ainsi que de l’entretien et de la vérification des appareils de cuisson.

Enfin, l’article N 20 de l’arrêté du 12 juin 1982 modifié impose aux exploitants de rédiger des consignes spéciales, portées fréquemment à la connaissance du personnel. Ces consignes rappellent un bon nombre d’interdiction parmi lesquelles : faire sécher près des appareils de cuisson des chiffons, des torchons et des serviettes, projeter de la graisse ou de l'huile dans les foyers pour y provoquer des « coups de feu », entreposer des emballages vides (même momentanément) dans un local ouvert au public, etc.

Indépendamment du code de la construction et de l’habitation en vigueur au 26 mai 2015, L’exploitant est le premier responsable de la sécurité dans son établissement. En cas de manquement à la sécurité constaté, les sanctions peuvent être d’ordre pénal. En effet, l’article R 123-50 du Code de la construction et de l’habitation dispose que « les services de police et de gendarmerie peuvent, pendant les heures d'ouverture, vérifier la régularité de la situation administrative des établissements recevant du public et relever les infractions aux règles de sécurité ».

A cette réglementation nationale s’ajoute le règlement européen CE 1935/2004 relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires :

Dans son article 3, ce règlement fixe une exigence générale : « Les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires sont fabriqués conformément aux bonnes pratiques de fabrication afin que, dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées alimentaires des constituants en une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé humaine, d’entrainer une modification inacceptable de la composition des denrées ou d’entrainer une altération des caractères organoleptiques de celles-ci ».

Dans son article 5, le règlement fixe les mesures spécifiques à des groupes de matériaux et d’objets qui figure dans son annexe I et parmi lesquels figure le bois. L’article fixe simplement des idées de mesures qui peuvent être par la suite adoptées par la commission en fonction de chaque matériau. Pour l’heure, aucune législation européenne n’est venue s’intéresser au cas du bois entrant en contact avec les denrées alimentaires.

Pour information, chacun de nos clients disposant d'un four à bois dispose dans son PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) une partie spécialement dédiée à ce point dans l'analyse des dangers.
N'hésitez pas à faire comme eux et à choisir l'organisme de formation conseil qui saura répondre à toutes vos questions ;)



Marc ANTOINE
13 Mai 2015
L'employeur est-il obligé de former les salariés ?
Le Code du travail impose à l’employeur d’assurer l’adaptation de ses salariés à leur poste de travail et, plus généralement, de veiller au maintien de leur capacité à occuper un emploi au regard notamment de l’évolution des emplois, des technologies et des organisations.
Le défaut de formation du salarié est sanctionné quasiment tout le temps par les juges, même si le salarié n’a jamais demandé de formation puisqu’il appartient à l’employeur de prendre l’initiative de former ses salariés.
Cassation sociale n° 13-14916 du 18 juin 2014.

Marc ANTOINE
08 Mai 2015