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Formation en HACCP et plan de maitrise sanitaire PMS


LE SYSTÈME H.A.C.C.P * est né dans les années 60, aux Etats-Unis sur demande de la NASA et de l'armée américaine pour garantir la Sécurité alimentaire des astronautes afin de leur éviter toute pénible et dangereuse intoxication alimentaire en apesanteur ... Mais à cette époque, la plupart des systèmes de Sécurité alimentaire étaient basés sur le contrôle du produit final, inadapté donc à la production industrielle.

C'est Mr BAUMAN, de la société PILLSBURY, qui a élaboré le premier système préventif appelé H.A.C.C.P qui définit, évalue et maîtrise les dangers physiques, chimiques et biologiques menaçant la salubrité alimentaire.

Tout savoir sur le principe de l'HACCP


Formation en hygiène alimentaire



LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE ( P.M.S ) se compose quant à lui d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques... voire même les dangers allergènes. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves d'application :

  • des Bonnes Pratiques d'Hygiène ou pré-requis ( B.P.H )
  • du plan H.A.C.C.P
  • de la gestion des produits non conformes ( procédure de retrait/rappel )
  • de la mise en place d'un système de traçabilité

Tout cela pour une amélioration continue de la Sécurité sanitaire de l'offre alimentaire au regard des publications ( sous estimées ) des toxi-infections alimentaires collectives ( TIA ou TIAC )

En 2019, 1783 toxi-infections alimentaires collectives ( TIAC ) ont été officiellement déclarées en France ( soit +9% qu'en 2018 ), affectant 15641 personnes ( soit plus de 40 par jour ), dont 609 se sont présentées à l'hôpital ( hospitalisation ou passage aux urgences ) et 12 sont décédées.
Comme les années précédentes, l'agent pathogène le plus fréquemment confirmé était Salmonella ( 36% ), suivis des agents toxiniques Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus ( 69% ). L'augmentation du nombre de TIAC déclarées entre 2018 et 2019 est principalement observée pour les TIAC familiales ( +21% ) et les TIAC en restauration commerciale ( +14% ).

À rappeler enfin que la déclaration d'une TIAC auprès de l'administration ( Agence régionale de Santé - ARS et/ou Direction Départementale de la Cohésion Sociale de la Protection des Populations - D.D.C.S.P.P ) est obligatoire pour les médecins et les responsables d'établissements de restauration collective ou à caractère social. La déclaration peut également être faite par des consommateurs ou d'autres personnes qui ont connaissance d'un épisode pouvant être une TIAC. Cette déclaration entraîne au niveau local des investigations conjointes pour confirmer la TIAC et en identifier l'origine afin de mettre en oeuvre les mesures préventives et correctrices nécessaires.

  • ** Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français, Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
  • ** Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

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