Lexique général
CONTRAST vous propose un lexique de termes employés en matière de sécurité sanitaire alimentaire, d’informations du consommateur, de diététique et nutrition et plus généralement en alimentaire tant en techniques culinaires qu'en industrie agroalimentaire.
A
- AA
L'AA est la quantité moyenne d'un nutriment consommée quotidiennement par une population typique en bonne santé et qui est présumée appropriée pour les besoins de la population.
- Acide aminé
Élément constitutif des protéines. Certains acides aminés peuvent être produits naturellement par le corps humain, tandis que d'autres ne peuvent être fournis que par le biais du régime alimentaire.
- Acide nucléique
L'acide nucléique est une molécule d'origine naturelle présente dans chaque cellule et ayant la capacité de porter et de transmettre les instructions héréditaires qui sont codées permettant ainsi le développement de l'organisme. Il existe deux types d'acides nucléiques : l'ADN et l'ARN.
- Action corrective
Toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre part le produit concerné et déterminer sa destination, et prévenir ou minimiser la répétition de cet écart.
- Additif alimentaire ( Add )
Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.
- ADME
Abréviation pour « absorption, distribution, métabolisation et excrétion », les quatre processus clés qui décrivent la manière dont les médicaments et les substances chimiques pénètrent dans le corps, ce qu'ils y deviennent et comment ils en sont éliminés.
- ADN
Acronyme de « Acide Désoxyribonucléique ». Longue molécule formée d'un enchaînement de nucléotides constitués d'un sucre ( désoxyribose ), d'un groupe phosphate et d'une base azotée qui peut être soit l'adénine notée A, la guanine notée G, la thymine notée T, la cytosine notée C et qui est le support de l'information génétique.
- Agent pathogène
Organisme ( par exemple, bactérie, virus et parasite ) susceptible de provoquer une maladie.
- Agriculture biologique
Agriculture ne faisant intervenir ni engrais chimiques ni produits phytosanitaires de synthèse.
- Agriculture commerciale
Agriculture dont la production est destinée à la vente et alimente les circuits commerciaux puis les industries agroalimentaires ( surtout dans les pays développés ). Les cultures commerciales sont souvent destinées à l'exportation. L'agriculture commerciale s'oppose à l'agriculture vivrière.
- Agriculture durable
Agriculture qui ne dégrade pas l'environnement pour permettre aux générations futures de continuer à produire leurs besoins alimentaires. On parle d'agriculture raisonnée pour désigner une agriculture qui s'efforce de combiner respect de l'environnement et quantités produites suffisantes.
- Agriculture extensive
Agriculture caractérisée par des rendements faibles.
- Agriculture intensive
Agriculture dont le rendement et la productivité sont élevés : on produit beaucoup sur peu de place et en peu de temps.
- Agriculture productiviste
Agriculture qui recherche une production maximale et des rendements élevés en utilisant les techniques les plus efficaces. Cette agriculture, fortement intégrée aux filières agroalimentaires, travaille pour la consommation de masse mais se préoccupe peu de son impact sur l'environnement.
- Agriculture vivrière ou de subsistance
Agriculture dont les productions végétales et animales sont destinées pour l'essentiel à nourrir les paysans eux-mêmes et leur famille. Cette agriculture dominante dans le passé, a disparu du Nord développé et est en recul dans le Sud en développement mais caractérise encore les régions les plus pauvres d'Afrique, d'Asie et d'Amérique latine.
Agroalimentaire ( filière ) : on parle de filière agroalimentaire ou de complexe agro-industriel pour désigner l'ensembles des activités, des fonctions et des entreprises qui s'organisent en amont ( avant ) et en aval ( après ) d'un produit agricole ( blé, sucre, café, cacao, soja ... ).
- Agrobusiness
Terme américain qui désigne l'ensemble des activités associées pour la production, la transformation, la commercialisation des produits agricoles. Ces activités sont largement contrôlées par les grandes firmes multinationales.
- Agrosystème ou système de production agricole
Un agrosystème peut se définir comme l'ensemble des techniques et des méthodes de culture utilisées dans un milieu donné par les agriculteurs. La variété des agrosystèmes est très grande, des agricultures extensives vivrières des zones sèches aux agricultures intensives hors-sol qu'on pratique dans des locaux spécialisés autour des villes.
- Alerte
Situation dans laquelle une denrée destinée à l'alimentation humaine est considérée comme dangereuse ( ou susceptible de l'être ) alors même qu'elle n'est plus sous le contrôle direct de l'exploitant qui l'a mise sur le marché.
- Allégation
Substance normalement inoffensive, par exemple un ingrédient d'une denrée alimentaire, qui provoque une réaction allergique ( immédiate ) chez une personne sensible.
- Allégation de santé
Toute pratique ( par exemple, texte ou image ) utilisée en marketing alimentaire pour suggérer que la consommation d'un aliment, d'un nutriment ou d'un ingrédient donné pourrait être bénéfique pour la santé.
- Allégation fonctionnelle générique
Type d'allégation de santé qui affirme qu'un nutriment ou un ingrédient alimentaire peut contribuer à maintenir un état de santé ou un niveau de performance normal, ou peut contribuer à faciliter le contrôle du poids.
- Allégation nutritionnelle
Affirmation qui suggère qu'une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques, telles que « pauvre en graisses » ou « riche en fibres ».
- Allergènes
L'allergène est une substance susceptible d'entrainer une réaction allergique.
- Allergie alimentaire
Réaction anormale ( asthme, urticaire ... ) due à la présence d'une substance allergène dans un aliment.
- Améliorants
Ils regroupent les additifs, les arômes, les enzymes et les auxiliaires technologiques.
- Amplification
Technique le plus souvent à base d'enzymes, permettant de multiplier les acides nucléiques pour augmenter la sensibilité des méthodes de détection.
- Anaérobie
Qui n'a pas besoin d'oxygène pour vivre.
- Analyse bénéfice-risque
Méthode utilisée pour mettre en balance les risques probables ( en termes de fréquence et de gravité ) liés à l'exposition à une substance, et les bénéfices probables.
- Analyse des dangers
L'une des principales procédures de la démarche HACCP a pour objectifs l'identification des dangers significatifs, l'évaluation de leur probabilité et l'évaluation de leur sévérité. Évaluer ou estimer les risques.
- Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ( HACCP )
Le système d'analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique pour chaque étape de la production culinaire. La démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Norme imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments, la méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.
- Analyse des incertitudes
Méthode visant à identifier les sources d'incertitude dans un calcul d'évaluation du risque et à estimer leur ampleur et leur direction, de manière à pouvoir prendre en compte les erreurs.
- Analyse des risques
Processus comportant trois volets interconnectés : l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques ( Règlement (CE) n° 178/2002 Article 3-10 ) : « Évaluation des risques », un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes : l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques. « Gestion des risques », le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées ; « Communication sur les risques », l'échange interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de l'évaluation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universitaires et les autres parties intéressées, et notamment l'explication des résultats de l'évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques.
- Anaphylaxie
Forte augmentation de la sensibilité de l'organisme lors de la rencontre avec une substance étrangère ( antigène ).
- Antagoniste
Décrit une substance ayant un effet opposé à celui d'une autre substance et annulant ainsi son action ; par exemple, une hormone qui, une fois libérée dans l'organisme, empêche une autre hormone d'agir.
- Antibactérien ou Bactéricide
Une substance antibactérienne ou bactéricide est une substance possédant la capacité de tuer des bactéries.
- Antibiogramme
Analyse permettant de déterminer la sensibilité d'une bactérie aux antibiotiques et de la classer comme sensible, résistante et intermédiaire.
- Antibiotique
Substance d'origine naturelle ou synthétique, ayant la capacité d'arrêter la multiplication des bactéries.
- Anticorps
Molécule produite par le système immunitaire pour détecter et neutraliser les agents pathogènes, en particulier les virus.
- Antifongique ou Fongicide
Une substance antifongique ou antifungique ( appelée également fongicide ) est une substance possédant la capacité de tuer ou de limiter la prolifération des champignons microscopiques ( par exemple, les substances traitant les mycoses ).
- Antigène
Substance étrangère qui, introduite dans l'organisme, va provoquer une réaction immunitaire et la production d'anticorps spécifiques.
- Antiseptique
Opération au résultat momentané permettant, au niveau des tissus vivants, dans la limite de leur tolérance, d'éliminer ou de tuer les micro-organismes, ou bien d'inactiver les virus en fonction des objectifs fixés.
- Apport
Quantité d'une substance ( par exemple, d'un nutriment ou d'un composé chimique ) qui est absorbée par une personne ou un animal par le biais de son alimentation.
- Apport adéquat
Recommandation nutritionnelle utilisée lorsque les données ne sont pas suffisantes pour calculer les besoins moyens. L'apport adéquat est la quantité moyenne d'un nutriment consommée quotidiennement par une population typique en bonne santé qui est présumée appropriée pour les besoins de la population.
- Apport de référence pour la population
Apport d'un nutriment susceptible de répondre aux besoins de la quasi-totalité des individus en bonne santé dans une population.
- Approche holistique
Approche de l'évaluation du risque qui tient compte des complexités rencontrées en situation réelle.
- Approche par paliers
Mode de réalisation d'une évaluation toxicologique visant à maximiser son efficacité et à minimiser l'utilisation d'animaux. La méthode consiste à hiérarchiser les tests, en commençant par les tests qui exploitent des informations existantes ou des méthodes biologiques simples, avant de passer à des tests utilisant des cellules et, finalement, des animaux vivants, uniquement si cela s'avère nécessaire.
- Approche syndromique
Approche médicale basée sur l'analyse d'un syndrome ( c'est-à-dire d'un ensemble de symptômes et/ou signes cliniques ) pour identifier, dans un seul test, le ou les pathogène(s) à l'origine de ce syndrome, qu'ils soient d'origine virale, bactérienne, fongique ou parasitaire.
- Apyrexie
Absence de fièvre.
- Aquaculture
Production de végétaux et d'animaux marins.
- ARN
Type d'acide nucléique présent dans le corps, similaire à l'ADN, mais composé d'un seul brin. La fonction la mieux connue de l'ARN est la transmission d'informations de l'ADN à la machinerie cellulaire chargée de la synthèse des protéines.
- Arôme
Ingrédient ajouté à des denrées alimentaires pour en modifier la saveur ou le parfum.
- Arômes ( alimentaires ) ( Arm )
Produits non destinés à être consommés en l’état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci : substances aromatisantes, arômes obtenus par traitement thermique, arômes de fumée, précurseurs d’arômes ou autres arômes ou leurs mélanges ( Règlement (CE) n°1334/2008 Art. 3 -2a )
- ARP
L'apport de référence pour la population est l'apport d'un nutriment susceptible de répondre aux besoins de la quasi-totalité des individus en bonne santé dans une population.
- ARS
Une agence régionale de santé est un établissement public administratif de l'État français chargé de la mise en oeuvre de la politique de santé dans sa région. Créées le 1er avril 2010, les agences régionales de santé sont régies par le titre III du livre IV de la première partie du code de la santé publique.
- Aseptie
Méthode ( de travail ) préventive qui consiste à éviter l'introduction de germe, d'origine extérieure, sans le recours d'agents médicamenteux.
- Auto-immunité
Réponse immunitaire anormale au cours de laquelle les défenses de l'organisme ne reconnaissent plus les cellules de l'organisme ; il en résulte des lésions tissulaires.
- Auto-saisine
Processus par lequel, au cours de ses travaux réguliers, l'EFSA identifie une question qui requiert d'être examinée plus en profondeur et s'auto-attribue une tâche.
- Autocontrôle
Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont les règles sont formellement définies dans les dispositions d'assurance de la qualité ou de gestion de la qualité.
- Auxiliaire technologique ( AT )
Toute substance, non consommée comme ingrédient alimentaire en soit, volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation; et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini.
- Avis scientifique
Les avis peuvent porter sur l'évaluation d'un risque lié à une question scientifique générale, l'évaluation d'une demande d'autorisation pour un produit, une substance ou une allégation, ou encore l'évaluation d'une analyse des risques.
B
- Bactéricide
Se dit d'une substance qui détruit les bactéries.
- Bactérie
Micro-organisme unicellulaire dépourvu de chlorophylle et visible uniquement au microscope. Les bactéries sont des éléments qui n'appartiennent ni au règne végétal, ni au règne animal.
- Bactérie commensale
La peau et les muqueuses sont en permanence colonisées par des bactéries commensales qui n'occasionnent pas de maladie, sauf si le sujet se fragilise.
- Bactérie multi résistante
Une bactérie est dite multirésistante aux antibiotiques lorsque, du fait de l'accumulation des résistances naturelles et acquises, elle n'est plus sensible qu'à un petit nombre d'antibiotiques habituellement actifs en thérapeutique.
- Bactériémie
Présence de bactéries dans le sang, affirmée par l'isolement d'un ou de plusieurs germes pathogènes dans les hémocultures.
- Bactériostatique
Se dit d'une substance qui empêche le développement de bactéries sans pour autant les détruire.
- Biochimie
Science qui étudie la corrélation entre la structure des molécules naturelles et les conséquences sur leur activité.
- Biocide
Ensemble de produits destinés à détruire, repousser ou rendre inoffensifs les organismes nuisibles, à en prévenir l'action ou à les combattre, par une action chimique ou biologique. Bien que ciblant les organismes nuisibles, les biocides sont, par définition, des produits actifs susceptibles d'avoir des effets sur l'Homme, l'animal ou l'environnement ( désinfectants, produits de protection, produits de lutte contre les nuisibles, etc. )
- Biodéchets
Déchets non dangereux ( au sens de l’annexe III de la directive déchets 2008/98/CE ) biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires ( article L. 541-1-1 du code de l'environnement et directive déchets 2008/98/CE )
- Biodisponibilité
Terme utilisé pour décrire la quantité d'une substance qui pénètre dans le sang après son ingestion par le biais de l'alimentation. Il peut se référer à des vitamines, des additifs, des pesticides ou des médicaments.
- Biodiversité
Terme utilisé pour décrire la variété d'organismes vivants existant dans un environnement spécifique.
- Biologie moléculaire
Technique qui permet de détecter une bactérie, un virus, une levure, un parasite ou un biomarqueur par la présence de séquences génétiques d'ADN ou d'ARN dans un échantillon.
- Biomarqueur
Caractéristique mesurée objectivement et qui peut être considérée comme l'indicateur d'un processus biologique normal, d'un processus pathologique ou d'une réponse typique à un médicament ou à un traitement ; par exemple, la pression artérielle.
- BM
Les besoins moyens sont les quantités d'un nutriment apportées par le régime alimentaire et qui répondent aux besoins quotidiens chez la moitié des personnes d'une population typique en bonne santé.
- Bonnes pratiques d'hygiène ( BPH ) ou programme pré-requis ( PRP )
Mesures et conditions fondamentales appliquées à chaque étape de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres. Les BPH incluent aussi les bonnes pratiques de fabrication ( BPF, soulignant les méthodes de travail appropriées, par exemple le dosage correct des ingrédients, la bonne température de transformation, le contrôle de l’emballage visant à vérifier qu’il est propre et non endommagé ), les bonnes pratiques agricoles ( BPA, par exemple l’utilisation d’une eau de qualité appropriée pour l’irrigation, le système de « tout plein tout vide » dans les élevages d’animaux ), les bonnes pratiques vétérinaires ( BPV ), les bonnes pratiques de production ( BPP ), les bonnes pratiques de distribution ( BPD ) et les bonnes pratiques commerciales ( BPC ). Toutes les BPH sont importantes, mais certaines BPH ont un impact plus important sur la sécurité sanitaire des aliments. Par conséquent, une attention accrue peut se révéler nécessaire pour certaines BPH, en fonction des problèmes de sécurité sanitaire liés aux aliments, afin de fournir des aliments sûrs. Cette attention accrue peut inclure une plus grande fréquence de mise en œuvre, de surveillance et de vérification ( CXC 1-1969, Rév. 2020 )
- Bonnes pratiques de fabrication
Toute pratique relative aux conditions et aux mesures requises pour assurer la sécurité et la conformité des aliments à tous les stades de la chaîne alimentaire.
C
- Cadre réglementaire de l'UE
Nom donné aux politiques et aux législations européennes qui protègent collectivement le consommateur.
- Campylobacter
Genre de bactéries Gram négatives pouvant provoquer des intoxications alimentaires.
- Candida albicans
Espèce de levure la plus importante et la plus connue du genre Candida. Elle provoque des infections ( candidose ), essentiellement au niveau des muqueuses digestives et gynécologiques.
- Caractérisation du danger
Seconde étape du processus d'évaluation du risque qui consiste à définir la nature des effets indésirables sur la santé liés à des agents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles d'être présents dans les aliments. Le processus doit, si possible, aboutir à une compréhension des doses concernées et des réponses qui y sont associées.
- Caractérisation du risque
Dernière étape de l'évaluation des risques, au cours de laquelle la probabilité qu'une substance donnée produise un effet néfaste est calculée à la lumière de la nature du danger et de l'intensité à laquelle les personnes, les animaux, les plantes et/ou l'environnement y sont exposés.
- Carence
Absence d'un facteur nécessaire, par exemple dans l'alimentation ou dans l'environnement, qui entraîne un effet préjudiciable pour la croissance d'un organisme.
- Cause
Toute pratique, tout facteur, toute situation responsable de l'introduction, de la formation, de l'aggravation ou de la persistance d'un danger à chaque opération de production.
- CCP ( point critique pour la maîtrise des dangers )
Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.
- Cession indirecte
Fait pour un établissement de remise directe, de céder ( à titre gratuit ou onéreux ) un produit à une entité qui cédera à son tour ledit produit au consommateur ( ex : à une association caritative, à un autre point de vente ... )
- Champignons et levures
Organismes vivants appartenant le plus souvent au règne végétal ou animal qui sont responsables de mycoses cutanéomuqueuses et/ou profondes, ou de maladies respiratoires.
- Charge de morbidité
Façon dont une maladie touche une population en termes de problèmes de santé, de risque de décès, de coût financier des traitements ou d'autres indicateurs reconnus.
- Charte PNNS / charte nutritionnelle
Démarche d'engagements volontaires de progrès nutritionnel des industriels auprès de l'État dans le cadre du Programme National Nutrition Santé ( PNNS ).
- Circuits courts
Vente directe ( du producteur au consommateur ) ou indirecte avec un seul intermédiaire, la cuisine centrale en étant un. Aucune obligation géographique.
- Classification des risques
Méthode de priorisation des risques en fonction de leur probabilité et de leur gravité.
- Clonage animal
Technique utilisée pour produire la copie génétique exacte d'un animal.
- Co-résistance
Résistance conférée génétiquement à un organisme ( par exemple, la résistance d'une plante à une maladie ) qui résulte d'au moins deux gènes combinés, qui se transmettent d'une génération à l'autre.
- Commensal(e)
Se dit d'un microbe qui vit en harmonie avec l'être humain sans provoquer de pathologie.
- Commerce équitable
Commerce qui permet aux producteurs de bénéficier d'une partie plus importante du prix payé par le consommateur.
- Complément alimentaire
Aliment contenant de fortes concentrations de nutriments ou d'autres substances destinées à compléter le régime alimentaire normal.
- Composé inorganique
Composé chimique qui ne contient généralement pas de carbone ; par exemple, l'eau, l'oxygène, le chlorure de sodium.
- Composé organique
Composé chimique contenant du carbone ; souvent issu de plantes, d'animaux ou de bactéries.
- Conditionnement
Action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée, cette enveloppe ou ce contenant.
- Consommable
Accessoire à usage unique, généralement utilisé dans un instrument d'analyse.
- Contagion
Transmission d'une maladie à autrui.
- Contaminant
Toute substance présente dans un aliment qui n'a pas été ajoutée intentionnellement à cet aliment. Les contaminants peuvent provenir de l'emballage, du traitement ou du transport des aliments, des pratiques d'élevage ou encore de l'utilisation de médicaments vétérinaires. Le terme n'inclut pas les contaminations dues à des insectes ou à des rongeurs.
- Contamination
Présence transitoire de micro-organismes sur des surfaces ( corps humain ou objet ).
- Contamination croisée
Processus par lequel des microbes sont involontairement transférés d'une substance ou d'un objet à un autre, avec un effet nocif.
- Contrôle
Action de mesure. Examiner les caractéristiques d'un produit pour les comparer aux exigences spécifiées en vue d'établir leur conformité.
- Contrôles officiels
Activités effectuées par les autorités compétentes, ou par les organismes délégataires ou les personnes physiques auxquels certaines tâches de contrôle officiel ont été déléguées conformément au présent règlement, pour vérifier : a) que les opérateurs respectent le règlement (UE) n°2017/625 et les règles visées à l’article 1er, paragraphe 2 ( du règlement (UE) n°2017/625 ) et b) que les animaux ou les biens satisfont aux exigences fixées par les règles visées à l’article 1er, paragraphe 2 ( du règlement (UE) n°2017/625 ), y compris aux fins de la délivrance d’un certificat officiel ou d’une attestation officielle ( Règlement (UE) n°2017/625, article 2 )
- Corrélation
Terme statistique utilisé pour décrire la relation entre deux variables ( par exemple, l'apport en calcium et la croissance osseuse ).
- Corynébactérie
Bactérie appartenant à un genre regroupant de nombreuses espèces de bacilles à gram positif, qui constituent une partie importante de la flore de la peau et des muqueuses.
- Courbe dose-réponse non monotone
Projection d'une relation complexe qui existe entre la dose d'une substance et son effet où, au lieu d'une réponse simplement croissante ou décroissante en fonction de la dose, la courbe peut par exemple prendre la forme d'un « U ».
- Critère d’action
Caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance d’un PrPo. Note : Le critère d’action et la limite critique au sens de la norme NF EN ISO 22000 sont regroupés dans le Codex Alimentarius en un seul concept : la limite critique.
- Culture hors–sol
Culture pratiquée le plus souvent sous serre. Parfois les plantes poussent dans une solution aqueuse qui apporte les éléments nutritifs dont elles ont besoin.
- Culture sur brûlis
Espace cultivé après défrichement par incendie, les cendres ayant un effet fertilisant. Après quelques années de culture, les sols sont épuisés et il est nécessaire de laisser la terre en jachère le temps que la végétation se reconstitue. Le temps de cette jachère, on incendie d'autres parcelles pour les cultiver. La culture sur brûlis est ainsi une culture temporaire et itinérante car les champs sont régulièrement déplacés.
- Cycle parasitaire
Voie évolutive simple ou complexe permettant à un parasite de se développer et pouvant nécessiter l'intervention d'hôtes intermédiaires ou de vecteurs.
- Cytologie
Ou biologie cellulaire, est une discipline de la biologie étudiant les cellules et leurs organites, les processus vitaux qui s'y déroulent ainsi que les mécanismes permettant leur survie ( reproduction, métabolisme ).
- Cytomégalovirus ( CMV )
Virus appartenant à la famille des Herpes virus, responsable d'une infection grave du nouveau-né et de diverses affections chez l'adulte, notamment chez les immunodéprimés ( transplantés, patients atteints du Sida ).
- Cytométrie
Comptage des cellules.
D
- Danger
Agent biologique ( par exemple Salmonella ), chimique ( par exemple une dioxine ou un allergène ) ou physique ( par exemple un corps étranger dur ou coupant tel qu’un morceau de verre ou du métal ) dans l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé ( CXC 1-1969, Rév. 2020 )
- Danger significatif
Danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné ( CXC 1-1969, Rév. 2020 )
- DDCSP
Créée en janvier 2010, La Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations ( DDCSPP ) a une double mission :
Une mission de « cohésion sociale » qui vise le renforcement du lien social pour le bien vivre ensemble et la lutte contre les exclusions. Par exemple, en favorisant l'accès ou le maintien en logement social des citoyens en difficulté et en veillant à la protection des enfants dans les accueils collectifs des mineurs.
Une mission de « protection de la population » qui vise à assurer la cohérence des missions de prévention et de contrôle de l'Etat pour la sécurité des populations tant au niveau des produits et des services utilisés qu'à la défense de leurs intérêts économiques. Elle vise aussi à garantir la santé publique liée aux animaux.
- Déchets
Toute substance ou tout objet dont le détenteur se défait ou dont il a l'intention ou l'obligation de se défaire ( article L. 541-1-1 du code de l'environnement et directive déchets 2008/98/CE ). Note : n’incluent pas les sous-produits animaux portés par une réglementation spécifique.
- Déchets alimentaires
Toutes les denrées alimentaires au sens de l'article 2 du règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002 qui sont devenues des déchets ( article L. 541-1-1 du code de l'environnement )
- Déchets dangereux
Tous déchets qui présentent une ou plusieurs des propriétés dangereuses énumérées en annexe III de la directive déchets 2008/98/CE.
- Déchets de cuisine et de table
Tous les déchets d’aliments y compris les huiles de cuisson usagées provenant de la restauration et des cuisines, y compris les cuisines centrales et les cuisines des ménages ( Règlement (UE) n°142/2011, Annexe I ). Note : ces déchets sont inclus dans la catégorie des sous-produits animaux de catégorie C3 ou C1 si issus des transports internationaux ( exemple : catering ). Ils peuvent cependant entrer dans le circuit des déchets pour incinération ou mise en décharge.
- Demi-vie
Temps nécessaire pour que 50% d'une substance présente dans le corps d'une personne, dans une population ou dans un écosystème se décomposent naturellement. La demi-vie est souvent utilisée pour décrire l'élimination de substances potentiellement nocives, telles que des toxines chimiques.
- Dénombrement
Comptage du nombre de micro-organismes ( bactéries ou levures ) présents dans un échantillon.
- Denrée alimentaire ( ou aliment )
Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non-transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement ( Règlement (CE) n°178/2002, article 2 ).
- Dépendance alimentaire
Situation d'une population qui, du fait de ses déficits de production ou de ses habitudes de consommation, doit importer des aliments de manière régulière.
- Désinfectant
Les désinfectants sont des substances/produits qui tuent les micro-organismes et qui aident ainsi à la prévention des infections et contaminations. Contrairement aux antiseptiques, ces substances sont généralement nocives pour les tissus humains et sont utilisées pour décontaminer des objets.
- Désinfection
Opération au résultat momentané permettant d'éliminer, de tuer les micro- organismes et/ou d'inactiver les virus indésirables supportés par les milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés. Le résultat de cette opération est limité aux micro-organismes et/ou virus présents au moment de l'opération.
- DHT
La dose hebdomadaire tolérable est l'apport maximal de substances présentes dans les aliments, tels que des nutriments ou des contaminants, pouvant être consommés hebdomadairement pendant toute la durée d'une vie sans risque d'effet nocif sur la santé.
- Dioxine
Polluant organique persistant contenant du chlore, qui est un sous-produit de procédés industriels. Il peut s'accumuler dans la chaîne alimentaire et présente un risque important pour la santé publique et pour l'environnement.
- Direction Départementale de Protection des Populations ( DDPP )
Organisme garantissant la sécurité sanitaire et économique, notamment en s'assurant du bon fonctionnement des marchés, de la loyauté des transactions, de la sécurité des aliments, des produits et des services, de la santé des animaux et du respect de l'éthique pour les productions ( bien-être animal et respect de l'environnement ).
- DJA
La dose journalière admissible est la quantité estimée d'une substance présente dans les aliments ou dans l'eau potable qui peut être consommée quotidiennement pendant toute la durée d'une vie sans présenter de risque appréciable pour la santé. Elle est généralement exprimée en milligrammes de substance par kilogramme de poids corporel et s'applique à des substances chimiques telles que des additifs alimentaires, des résidus de pesticides ou des médicaments vétérinaires.
- DJT
La dose journalière tolérable est la consommation journalière acceptable de substances présentes dans des aliments n'ayant pas été ajoutées délibérément aux aliments ( par exemple, des contaminants ).
- DMENO
La dose minimale avec effet nocif observé est la concentration la plus faible d'une substance à laquelle un effet nocif a été observé dans une population qui y a été exposée.
- Dose
Quantité totale d'une substance ( par exemple, d'un composé chimique ou d'un nutriment ) consommée ou absorbée par un organisme individuel, une population ou un écosystème.
- Dose de référence
La plus faible dose d'une substance qui entraîne un risque sanitaire clair mais de faible intensité, correspondant généralement à une modification de l'ordre de 1 à 10% d'un effet toxique spécifique, tel que l'induction d'un cancer.
- Dose journalière tolérable
Consommation journalière acceptable de substances présentes dans des aliments n'ayant pas été ajoutées délibérément à ces aliments ( par exemple, des contaminants ).
- Dose minimale avec effet nocif observé
Concentration la plus faible d'une substance à laquelle un effet nocif a été observé dans une population qui y a été exposée.
- Dose réponse
Relation entre la quantité d'une substance à laquelle est exposé un organisme, une population ou un écosystème et la manière dont il ou elle répond ( par exemple, en termes de toxicité ).
- Dose sans effet nocif observé
Concentration ou quantité maximale d'une substance qui n'induit aucun effet nocif détectable dans une population qui y est exposée.
- DR
La dose de référence est la dose minimale d'une substance qui entraîne un risque sanitaire clair mais de faible intensité, correspondant généralement à une modification de l'ordre de 1 à 10% d'un effet toxique spécifique, tel que l'induction d'un cancer.
- DSENO
La dose sans effet nocif observé est la concentration ou la quantité maximale d'une substance qui n'induit aucun effet nocif détectable dans une population qui y est exposée.
E
- Écosystème
Communauté d'organismes vivants, en liaison avec des composants non vivants ( par exemple, air, eau et sol minéral ). Un écosystème sain est un système bien équilibré, dans lequel les animaux, les plantes et les microbes vivent en harmonie avec leur environnement.
- Éducation sanitaire
Action exercée sur les individus pour les amener à modifier leur comportement.
- Effet à faible dose
Effet qui se produit lors d'une exposition à de faibles doses d'une substance, c.à.d. en dessous des doses traditionnellement utilisées dans les études toxicologiques.
- Effet critique
Effet indésirable observé à la dose minimale lorsqu'une population vulnérable est exposée à une substance telle qu'une toxine environnementale ou alimentaire. Cela peut concerner à la fois l'homme et d'autres espèces comme des animaux, des plantes ou des microbes.
- Effet cumulé
Terme utilisé pour décrire comment l'exposition à plus d'une substance chimique est susceptible d'agir sur l'organisme. Utilisé pour expliquer l'exposition de longue durée à des mélanges de substances chimiques, comme des pesticides ou des additifs.
- Effet indésirable
Changement sur le plan de la santé, de la croissance, du comportement ou du développement d'un organisme qui influe de façon défavorable sur sa survie ou sa capacité à se développer.
- Effet synergique
Interaction qui rend un résultat plus marqué. Le résultat en question peut être bénéfique ou défavorable.
- Emballage
Action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant, le contenant lui-même ( Règlement (CE) n°852/2004, Art 2 )
- Endémie
Présence habituelle d'une maladie dans une région déterminée, soit de façon constante, soit à des époques particulières.
- Endogène
Qui prend naissance à l'intérieur d'un corps, d'un organisme.
- Endotoxine
Toxine étroitement liée au corps bactérien, libérée par autolyse à la mort des bactéries.
- Entérobactéries
Famille de bacilles (bactéries) mis en évidence par la coloration Gram négative, de nature aérobie et anaérobie ( nécessitant ou pas d'oxygène pour vivre et se reproduire ).
- Entérocoque
Bactérie de forme ovale appartenant à la famille des streptocoques du groupe D, résidant habituellement dans l'intestin de l'homme non malade.
- Entreprise du secteur alimentaire
Toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires ( Règlement (CE) n°178/2002, article 3 )
- Enzyme
Macromolécule protéique qui accélère une réaction biochimique.
- Enzymes alimentaires ( Enz )
Produits contenant une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique. Ces produits sont obtenus à partir de plantes, d’animaux, de micro- organismes ou de produits dérivés, y compris un produit obtenu par un procédé de fermentation à l’aide de micro-organismes. Elles sont ajoutées à des denrées alimentaires à des fins technologiques à toute étape de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage.
Les enzymes alimentaires sont autorisées soit en tant qu’auxiliaire technologique (majorité des autorisations d’emploi en France), soit en tant qu’additif ( Règlement (CE) n°1332/2008 Art. 3-2-a )
- Épidémie
Apparition d'un grand nombre de cas d'une maladie infectieuse transmissible dans une région donnée ou au sein d'une collectivité.
- Épidémiologie
Étude de la distribution et des déterminants des maladies dans les populations humaines.
- Équilibre alimentaire
Nous construisons notre santé avec notre alimentation. Il est donc important d'avoir une alimentation adaptée à nos besoins, c'est-à-dire de privilégier les aliments qui sont particulièrement bénéfiques à notre santé ( fruits, produits laitiers ... ), et de limiter la consommation d'autres aliments dont l'excès peut au contraire lui être néfaste ( matières grasses, sel ... ).
- ERE
L'évaluation des risques environnementaux est le processus par lequel on évalue un effet néfaste potentiel sur l'environnement dû à une substance, une activité ou une présence naturelle dans l'environnement. L'évaluation peut porter sur l'introduction de plantes génétiquement modifiées, sur l'utilisation de pesticides ou encore, sur la propagation d'organismes nuisibles pour les plantes
- Espace de vente
Espace ou la zone de vente est constituée de l’ensemble des espaces / rayons accessibles aux consommateurs : rayons libre-service, rayons vrac, rayons en vente assistée aussi désignés comme rayons traditionnels ...
- Étapes de l'évaluation du risque
Processus scientifique comportant quatre étapes : l'identification du danger, la caractérisation du danger, l'évaluation de l'exposition à ce danger et la caractérisation du risque.
- Étapes de la production, de la transformation et de la distribution
Toutes les étapes, dont l'importation, depuis et y compris la production primaire d'une denrée alimentaire, jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final, ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport, la distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux ( Règlement (CE) n°178/2002, article 3 )
- Étude sur l'alimentation totale
Étude conçue pour estimer la consommation probable de substances nocives ou bénéfiques par le biais de l'alimentation. Lors de la réalisation d'une telle étude, des aliments couramment consommés sont achetés dans les magasins d'un pays donné avant d'être analysés.
- Évaluation comparative
Évaluation requise par la législation et visant à comparer la sécurité d'un organisme génétiquement modifié ( GM ) avec celle de son équivalent traditionnel non GM.
- Évaluation de l'exposition
L'une des étapes clés du processus d'évaluation des risques qui consiste à évaluer de manière approfondie qui ou quoi a été exposé à un danger, et à déterminer les quantités concernées.
- Évaluation des risques cumulés
Méthode d'évaluation des risques sanitaires ou environnementaux posés par des substances multiples telles que des substances chimiques.
- Évaluation du risque
Domaine spécialisé des sciences appliquées qui consiste à passer en revue des données et des études scientifiques afin d'évaluer les risques associés à certains dangers. Elle comporte 4 étapes : l'identification du danger, la caractérisation du danger, l'évaluation de l'exposition à ce danger et la caractérisation du risque.
- Examen scientifique par les pairs
Évaluation de travaux réalisés par des scientifiques, des universitaires ou des professionnels par d'autres personnes travaillant dans le même domaine.
- Exogène
Terme qui décrit les substances présentes dans le corps humain qui sont apparues dans l'alimentation ou dans l'environnement à partir d'une source externe, par exemple des résidus de médicaments vétérinaires.
- Exploitant du secteur alimentaire
La ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu’elles contrôlent ( Règlement (CE) n°178/2002, article 3 )
- Exposition
Concentration ou quantité d'une substance donnée absorbée par une personne, une population ou un écosystème à une fréquence spécifique, dans un intervalle de temps donné.
- Exposition aiguë
Exposition unique ou de très courte durée à une substance, en général moins de 24 heures.
- Exposition alimentaire
Pour les besoins de l'évaluation des risques, mesure de la quantité d'une substance consommée par une personne ou un animal dans son alimentation, qui a été délibérément ajoutée ou qui est involontairement présente dans les aliments ( par exemple, un nutriment, un additif ou un pesticide ).
- Exposition chronique
Exposition de longue durée, constante ou intermittente, à une substance susceptible d'avoir un impact sur la santé au fil du temps.
- Extraction
Désigne les étapes qui permettent d'extraire les acides nucléiques des cellules qui les contiennent et de les rendre utilisables par les techniques de biologie moléculaire comme l'amplification.
F
- Facteur de sécurité / d'incertitude
Concernant une substance, il s'agit d'un facteur utilisé par les évaluateurs du risque pour calculer une dose de référence considérée comme sûre ou en dessous de laquelle un effet nocif est improbable. La valeur du facteur de sécurité dépend de l'effet toxique, de la taille et du type de population à protéger, ainsi que de la qualité des données d'exposition et des données ( éco ) toxicologiques disponibles.
Facteur de stress : Modification des conditions – telle qu'une sécheresse, un organisme nuisible ou l'exposition à un composé chimique – qui a souvent des effets négatifs sur un organisme ou sur une population.
- FAO
Organisation des Nations Unies pour l'agriculture et l'alimentation.
- Fébricule
Fièvre modérée, transitoire ou prolongée.
- Fièvre
Syndrome caractérisé par l'élévation de la température du corps avec accélération du pouls et de la respiration, oligurie, sécheresse de la langue et parfois délire.
- Firmes multinationales
Grandes entreprises industrielles commerciales, bancaires qui sont implantées dans plusieurs pays. Le siège social, la « maison mère », est située dans l'État d'origine et contrôle un nombre plus ou moins grand de filiales situées dans d'autres États.
- Flore commensale
Flore habituelle de l'organisme avec lequel elle vit en harmonie sans lui nuire ; il s'agit d'une flore généralement non pathogène.
- Flore pathogène
Flore microbienne qui provoque une maladie, c'est une flore inhabituelle de l'organisme.
- Flore résidente cutanée ( ou permanente )
Elle représente l'ensemble des micro-organismes naturellement implantés sur et dans la couche épidermique au niveau de la couche cornée et des follicules pileux.
- Flore saprophyte
Flore se développant sur des végétaux en décomposition ; elle peut se trouver sur un organisme vivant ( peau de l'homme ) ou sur des surfaces inertes ( mobilier ) sans devenir pathogène.
- Flore transitoire cutanée
Elle représente l'ensemble des micro-organismes présents transitoirement au niveau des couches superficielles de l'épiderme.
- Fongicide
Se dit d'une substance qui détruit les champignons.
- Fongique
Relatif aux champignons.
- Fongistatique
Se dit d'une substance qui arrête le développement d'un champignon sans le détruire.
- Force probante
Processus au cours duquel tous les éléments relatifs à une décision sont évalués sur la base de leur force et de leur qualité.
- Formulation du problème
Processus par lequel on définit le problème spécifique concerné, par exemple lors de l'évaluation d'un risque environnemental. Le processus consiste à énoncer une question et à définir comment elle peut recevoir une réponse ( par exemple, en identifiant les critères qui devront être mesurés ).
- Foyer épidémique d'origine alimentaire
Ce terme est utilisé lorsque deux personnes ou plus développent une maladie d'origine alimentaire similaire après avoir absorbé les mêmes aliments.
- Foyer épidémique de maladie
Nombre de cas d'une maladie supérieur au nombre qui serait normalement attendu dans une population donnée. Un foyer peut survenir dans une zone géographique restreinte ou peut s'étendre à plusieurs pays. Il peut durer de quelques jours ou quelques semaines à plusieurs années.
- Front pionnier
Zone le long de laquelle le peuplement progresse par occupation et mise en valeur de terres nouvelles.
G
- GEMRCN « Groupement d'Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition »
Est un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective sociale afin d'éviter, entre autre chose, la progression du surpoids et de l'obésité et le respect des objectifs du PNNS 3 en contrôlant des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs.- contrôlant des grammages des portions servies selon l'âge et l'institution des convives.- en suivant les recommandations spécifiques relatives aux services de sel, pain, eau, sauces.
- Génome
Totalité du matériel génétique contenu dans les cellules d'un organisme vivant.
- Génotypage
Méthode de visualisation d'un ou de plusieurs gènes d'un organisme vivant. Le génotypage est souvent utilisé pour comprendre un trait particulier.
- Genre
Catégorie d'organismes vivants constituée d'espèces étroitement apparentées. Le genre est indiqué par la première partie du nom latin d'une espèce ; par exemple, Homo Sapiens ( l'être humain ) appartient au genreHomo.
- Germe ou microbe
Les termes germe ou microbe sont deux appellations communes pour désigner des micro-organismes provoquant des maladies.
- Gestion du risque
Gestion des risques identifiés lors de l'étape de l'évaluation. Cette phase comprend la planification, la mise en œuvre et l'évaluation de toutes les actions prises pour protéger les consommateurs, les animaux et l'environnement.
- Glucides
Famille de substances nutritives qui comprend les sucres, les amidons et les fibres.
- Gram
Technique de coloration qui permet de mettre en évidence les propriétés de la paroi bactérienne et d'utiliser ces propriétés pour distinguer et classifier les bactéries. On parle de bactéries gram positives ou bactéries gram négatives.
- Gram négatif
Ne prend pas la coloration de Gram. Technique de coloration des bactéries.
- Gram positif
Prend la coloration de Gram. Technique de coloration des bactéries.
- Groupe d'évaluation cumulative
Substances chimiques considérées comme un groupe parce qu'elles sont susceptibles d'agir sur le corps de la même manière.
- Groupe vulnérable
Groupe de personnes qui doivent être prises en considération de manière spécifique lors de l'évaluation des effets d'une substance sur la santé ; par exemple, les femmes enceintes, les nourrissons ou les personnes exposées à des doses plus élevées de substance par le biais de leur environnement.
- Guide des bonnes pratiques d'hygiène ( GBPH )
Documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ces guides ont pour objectif d'aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations règlementaires.
H
- H.A.C.C.P
Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers, maîtrise des points critiques.
- Hectare
Superficie de 100m sur 100m ( ou dix mille mètres carrés ) utilisée comme unité de mesure agraire.
- Hémoculture
Examen de laboratoire utilisé pour détecter une infection sanguine. Il consiste en un prélèvement de sang veineux, qui est ensuite mis en culture afin de mettre en évidence la présence ou l'absence de micro-organismes pathog-nes.
- Histologie
Étude des tissus qui a pour but d'explorer la composition, la structure, le renouvellement des tissus, ainsi que les échanges cellulaires en leur sein.
- HLA
De l'anglais Human Leucocyte Antigens - Antigènes d'histocompatibilité dont le rôle est essentiel dans la tolérance des transplantations d'organes et qui sont spécifiques à un individu donné.
- Hôte définitif
Être vivant qui héberge la forme adulte d'un parasite.
- Hôte intermédiaire
Être qui héberge le parasite sous sa forme infestante.
- Humorale
Partie de la réponse immunitaire qui fait intervenir la production d'anticorps par les cellules plasmatiques.
- Hygiène
Discipline s'occupant des relations entre l'homme et son environnement pour obtenir le meilleur état de santé dans son environnement.
- Hygiène hospitalière
Science qui enseigne et applique les mesures individuelles et collectives qui permettent de conserver et de retrouver la santé en épargnant au malade toute pathologie iatrogène ( due à l'hospitalisation ). Elle consiste à la prévention des infections.
- Hypothermie
Abaissement de la température du corps au-dessous de la normale.
I
- IARN
L'interférence de l'acide ribonucléique est un blocage de l'activité normale des gènes par des molécules d'ARN. Il s'agit d'un processus naturel mais qui peut également être utilisé par les biologistes pour étudier la manière dont les gènes fonctionnent dans le corps.
- Iatrogène
Qui est provoqué par le médecin ou un procédé thérapeutique.
- Identification du danger
Première étape du processus d'évaluation des risques qui consiste à identifier les agents biologiques, chimiques ou physiques en mesure de produire des effets indésirables sur la santé.
- IMC
L'indice de masse corporelle est la mesure qui exprime le rapport entre le poids et la taille d'une personne. L'IMC est calculé en divisant le poids en kilogrammes par la taille en mètres au carré ( c.à.d. taille x taille ). Il est utilisé pour évaluer si le poids d'une personne est approprié.
- Immun toxicité
Tout effet indésirable pour le système immunitaire ( par exemple, allergie ou inflammation ) qui résulte d'une exposition à des substances toxiques.
- Immunité
Capacité de l'organisme de se défendre contre une maladie quand il est face à l'agent pathogène responsable de cette maladie : c'est un mécanisme de défense de l'organisme.
- Immunité à médiation cellulaire
Partie de la réponse immunitaire faisant intervenir des lymphocytes spécifiques qui détruisent des cellules anormales ou étrangères et libèrent des substances chimiques régulatrices.
- Immunité adaptative
Immunité acquise, spécifique.
- Immunité innée
Immunité naturelle, non spécifique
- Immunoessai
Test de diagnostic basé sur une réaction antigène/anticorps permettant la détection d'agents infectieux ( actéries, virus, parasites ) et de marqueurs pathogènes.
- Immunoglobuline ( Ig )
Toute globuline ayant des propriétés d'anticorps. Protéine de défense présente dans le sang et dans d'autres liquides organiques. ( cf. définition / anticorps ).
Impureté : Tout corps étranger présent dans des aliments destinés à l'alimentation humaine ou animale susceptible d'apparaître en raison d'erreurs pendant la fabrication, le stockage ou le transport.
- In silico
Méthodes théoriques de recherche, en particulier les méthodes utilisant des modèles informatiques, employées pour prédire les effets probables, toxicologiques ou autres, des substances étudiées.
- In vitro
Méthode de recherche consistant à effectuer des essais sur des cellules ou des tissus prélevés sur des organismes vivants.
- In vivo
Méthode de recherche consistant à effectuer des essais sur des animaux vivants individuels ou sur des populations d'animaux vivants.
- Incertitude
Absence de connaissance totale concernant une situation, par exemple lors d'une évaluation du risque. L'incertitude peut être réduite en réalisant des recherches supplémentaires.
- Incidence
Nombre de cas de maladies qui ont commencé ou de personnes qui sont tombées malades pendant une période donnée dans une population. Elle s'exprime généralement par rapport au nombre d'individus.
- INCO
Règlement européen concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires ( INCO ) est entré en application le 13 décembre 2014. Ce règlement, qui concerne toutes les denrées alimentaires préemballées et non-préemballées s'applique à tous les acteurs de la filière alimentaire.
- Incubation
Temps qui s'écoule entre la contamination et l'apparition des premiers signes cliniques d'une maladie.
- Indicateur de qualité
Terme utilisé en agroalimentaire pour définir les micro-organismes responsables d'altérations visuelles ou gustatives ( exemple : moisissure ou contamination bactérienne ). Le comptage des indicateurs de qualité permet d'apprécier l'hygiène d'un produit.
- Indicateur épidémiologique
Mesure permettant de déterminer l'ampleur et la puissance d'un danger donné dans une population, ou encore mesure qui agit comme un indicateur de risque pour la santé humaine. Par exemple, un niveau médiocre d'hygiène dans un commerce alimentaire peut constituer un indicateur d'intoxication alimentaire.
- Indice de masse corporelle
Mesure qui exprime le rapport entre le poids et la taille d'une personne. L'IMC est calculé en divisant le poids en kilogrammes par la taille en mètres au carré ( c.à.d. taille x taille ). Il est utilisé pour évaluer si le poids d'une personne est approprié.
- Industries agroalimentaires ( IAA )
Industries qui transforment les produits végétaux ou animaux en aliments.
- Infection
Le terme infection désigne l'invasion d'un organisme vivant par des germes, plus précisément des micro-organismes pathogènes, comme des bactéries, des virus, des champignons ou encore des parasites.
- Infection associée aux soins
Une infection est dite associée aux soins si elle survient au cours ou au décours d'une prise en charge ( diagnostic, thérapeutique, palliative, préventive ou éducative ) d'un patient, et si elle n'était ni présente ni en incubation au début de la prise en charge.
- Infection nosocomiale
Une infection nosocomiale désigne une infection contractée au cours d'une hospitalisation, infection qui n'existait pas auparavant ni durant les 48 premières heures à l'hôpital.
- Ingrédient
Toute substance délibérément ajoutée à une denrée alimentaire, qui subsistera dans le produit fini, même sous une forme modifiée.
- Inoculation
Introduction dans l'organisme à travers une plaie des téguments, d'une substance contenant un germe infectieux.
- Insecticide
Substance qui tue les insectes.
- Insuffisance rénale aiguë ( IRA )
Défaillance brutale de la fonction rénale qui se développe sous 7 jours. Il s'agit d'un vaste syndrome clinique englobant diverses étiologies, notamment des maladies rénales spécifiques, pouvant survenir dans la communauté, ainsi que dans les hôpitaux et les unités de soins intensifs.
- Interaction hôte-pathogène
Interaction entre un agent pathogène (un organisme provoquant une maladie, comme une bactérie, un virus ou un parasite) et l'organisme vivant ou hôte susceptible de développer la maladie.
- Interface homme-animal
Terme utilisé pour décrire les innombrables modes d'interaction possibles entre l'homme et l'animal, établissant ainsi des voies de transmission potentielle de maladies ( par exemple, par le biais de denrées alimentaires ou d'environnements contaminés ).
- Interféron
Groupe de protéines que libèrent les cellules infectées par des virus et qui protège les cellules des tissus non infectés contre l'envahissement par des virus ; stimule le système immunitaire.
- Intervalle de confiance
Terme statistique utilisé pour décrire un intervalle dans une distribution au sein duquel il est escompté que la majorité des données se situeront ; par exemple, il est escompté que 95% des adultes mesureront entre 1m40 et 1m90.
- Intervalle de référence ( IR )
Valeur spécifiquement définie pour les macronutriments énergétiques. Elle est exprimée en pourcentage de l'apport énergétique total. Les IR représentent les intervalles d'apports considérés comme satisfaisants pour le maintien d'une population en bonne santé.
- Intolérance
Réaction à une substance qui n'est pas due à une réponse immunitaire. Les intolérances sont plus courantes mais moins graves que les allergies.
- Intoxication
Maladie provoquée par l'action d'une toxine sur l'organisme.
- Intrants
Produits industriels utilisés pour l'agriculture ( engrais, pesticides ... ).
- Irradiation
Traitement des denrées alimentaires ( par exemple, rayons X ) utilisé pour éliminer des bactéries potentiellement nocives.
- Isolat
Substance unique ou culture de microbes obtenue sous forme pure à partir d'un mélange de substances ou de bactéries.
L
- Législation alimentaire
Dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires ( Règlement (CE) n°178/2002, article 3 )
- Légumineuses
Famille de plantes dont le fruit est une gousse, qui ont la particularité de fixer l'azote de l'air et qui peuvent servir à fertiliser un sol : le haricot, les lentilles, le trèfle, la luzerne… sont des légumineuses.
- Les 7 principes de la méthode HACCP
Liées à la maîtrise des points critiques.
- Limite critique
Critère, observable ou mesurable, relatif à une mesure de maîtrise à un CCP, qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité de l’aliment ( CXC 1-1969, Rév. 2020 )
- Limite de migration
Deux types de limites de migration existent : la limite de migration spécifique.
- Limite maximale de réseau du pesticide
Quantité maximale d'un pesticide autorisée dans les aliments destinés à l'alimentation humaine ou animale, exprimée en milligrammes par kilogramme.
- Lipides
Plus connus sous le nom de matières grasses, ces nutriments sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme, mais sont à consommer en quantité limitée. En effet, les lipides sont les nutriments qui apportent le plus d'énergie. Or si elle n'est pas dépensée, cette énergie est stockée sous forme de masse graisseuse. Ils sont apportés dans notre alimentation par les graisses visibles notamment les huiles, les margarines, le beurre, la crème, mais également par les graisses cachées dans les aliments ( viandes, pâtisseries, plats cuisinés ... ).
- Lisier
Mélange d'excréments d'animaux pouvant servir d'engrais.
- Listeria
Genre bactérien qui peut provoquer la listériose, maladie infectieuse potentiellement grave chez les nouveau-nés, les femmes enceintes ou les sujets faiblement résistants.
- LMR
Les limites maximales de résidus de pesticides sont les quantités maximales d'un pesticide autorisées dans les aliments destinés à l'alimentation humaine ou animale, exprimées en milligrammes par kilogramme.
- Lymphocyte
Globule sanguin faisant partie du système immunitaire responsable de la production d'anticorps protecteurs.
- Lyse
Destruction cellulaire ; l'hémolyse est la destruction des globules rouges.
- Lysozyme
Enzyme bactéricide présente dans de nombreux liquides organiques.
M
- Macronutriment
Constituant calorique de l'alimentation ( par exemple, matière grasse, protéine, glucide ) nécessaire en quantités importantes pour la croissance, le développement et le maintien d'une bonne santé.
- Macrophages
Type de globules blancs capable de digérer les polynucléaires ayant tués les bactéries.
- Maladie d'origine alimentaire
Maladie causée par un aliment ou une boisson ayant été contaminé par des toxines ou des microbes nuisibles ( par exemple, des bactéries ou des virus ).
- Malnutrition
État d'un individu qui dispose d'une ration calorique suffisante mais à qui des éléments nutritifs nécessaires ( comme les protéines, les vitamines et les minéraux ) font défaut. La malnutrition entraîne de nombreuses maladies.
- Marge d'exposition
Outil utilisé dans l'évaluation des risques pour explorer les problèmes de sécurité posés par la présence d'une substance potentiellement toxique dans des aliments destinés à l'alimentation humaine ou animale.
- Marge de sécurité
Écart entre la consommation réelle d'une substance par une population donnée et la dose quotidienne absorbée pendant toute la durée d'une vie et considérée sûre par les experts scientifiques.
- Marqueur
Élément qui permet de détecter la substance sur laquelle il est fixé. Un marqueur biologique ( bio-marqueur ) est une substance qui, une fois dosée, peut aider au diagnostic d'une pathologie.
- Matériaux en contact avec les aliments
Tous matériaux, typiquement des emballages ou des ustensiles de cuisine, conçus pour entrer en contact avec les aliments.
- MCDA ( Matériaux au Contact des Denrées Alimentaires )
Tous matériaux susceptibles d'être au contact de denrées alimentaires.
- ME
La marge d'exposition est un outil utilisé dans l'évaluation des risques pour étudier les problèmes de sécurité posés par la présence d'une substance potentiellement toxique dans des aliments destinés à l'alimentation humaine ou animale.
- Mécanisme d'action
Processus par lequel une substance produit un effet sur un organisme vivant.
- Mécanisme de toxicité
Séquence spécifique d'événements expliquant comment une substance entraîne un effet toxique.
- Mécanisme pouvant conduire à un effet indésirable
Méthode de visualisation d'une chaîne d'événements ayant des liens de causalité et susceptibles d'entraîner un effet nocif sur un organisme ou sur l'environnement.
- Mélange chimique
Mélange de substances dans lequel chaque composé chimique peut avoir un effet identifiable distinct et/ou un effet combiné sur l'organisme.
- Mesure de maîtrise
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable.
- Mesure préventive
Se référer à la définition du terme « mesure de maîtrise ».
- Mesures correctives
Toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise en agissant sur la cause ayant entraîné l’écart, le cas échéant sur la mise à part du produit concerné et la détermination de sa destination, et sur la prévention ou la minimisation de la répétition de cet écart ( CXC 1-1969, Rév. 2020 )
- Mesures de maîtrise
Action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable. NOTE : Contrairement à celle du Codex Alimentarius, cette définition n’inclut pas les BPH.
- Mesures réalisées sur des animaux
Méthodes normalisées d'évaluation du bien-être des animaux sur la base de leurs réactions.
- Méta-analyse
Méthode statistique permettant de regrouper les résultats d'études similaires, afin d'identifier toute tendance significative.
- Métabolique
Étude de l'état métabolique d'un organisme grâce à l'analyse systématique des métabolites présents dans les cellules ou les liquides biologiques ( par exemple, le sang, l'urine ).
- Métabolisme
Somme totale des processus physiques et chimiques qui se déploient au sein des organismes vivants.
- Métabolite
Substance qui se forme au cours des processus métaboliques dans un organisme.
- Micro-organisme
Organisme vivant de taille microscopique.
- Microbe
Terme général regroupant tous les micro-organismes.
- Microbiologie
Étude des micro-organismes. Dans le domaine du diagnostic in vitro : mise en culture d'échantillons biologiques, alimentaires ou pharmaceutiques dans un milieu permettant aux bactéries éventuellement présentes de se multiplier. Les bactéries font ensuite l'objet de tests d'identification et, dans certains cas, de sensibilité aux antibiotiques ( antibiogramme ).
- Micronutriment
Nutriment nécessaire au corps en très faibles quantités pour la croissance, le développement et le maintien d'une bonne santé ; par exemple, vitamines et sels minéraux.
- Milieux de culture
Composition nutritive, simple ou composée, sous forme liquide ou solide, utilisée pour maintenir ou accroître le développement d'une espèce microbienne dans des conditions biologiques adéquates.
- Minéral
Élément inorganique naturel ( par exemple, calcium, fer ) dont la présence dans l'alimentation est nécessaire pour la croissance, le développement et le maintien d'une bonne santé.
- Mise sur le marché
Détention de denrées alimentaires ( ou d'aliments pour animaux ) en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites. ( Règlement (CE) n°178/2002, article 3 )
- Mode d'action
Séquence d'événements, identifiée par des recherches, qui explique un effet observé.
- Monoculture
On parle de monoculture lorsqu'une exploitation ou une région pratiquent une seule culture largement dominante. On parle de polyculture dans le cas contraire.
- Morbidité
Somme des maladies qui ont frappé un individu ou un groupe d'individus dans un temps donné.
- Moyen de maîtrise
Se référer à la définition du terme « mesure de maîtrise ».
- Multiplex
Capacité à transmettre sur un seul support physique de nombreuses données.
- Mutation
Modification permanente, habituellement négative, dans le matériel génétique d'une cellule, susceptible d'être transmise à toute sa descendance.
- Mycobactérie
Les mycobactéries sont des bactéries en forme de bâtonnets fins. Certaines espèces, pathogènes pour l'homme, sont responsables de maladies spécifiques. Ainsi par exemple, la tuberculose est une maladie provoquée par l'agent pathogène mycobacterium tuberculosis, également appelé bacille de Koch.
- Mycotoxine
Toxine produite par certaines espèces de moisissures qui sont dangereuses pour l'homme et l'animal.
N
- Nanomatériaux
Matériaux naturels ou manufacturés contenant des unités élémentaires minuscules, mesurant habituellement entre 1 et 100 nanomètres. Un nanomètre est un milliardième de mètre ( un cheveu humain mesure 80 000 à 100 000 nanomètres de diamètre ).
- Nanosciences
Étude des nanomatériaux.
- NAP
Le concept de niveau d'activité physique est une méthode permettant d'estimer l'activité physique d'une personne en déterminant l'énergie ( les calories ) consommée en 24 heures par rapport à la quantité d'énergie nécessaire pour alimenter le corps au repos.
- Néoformés
Substance non-préexistante ( appelée en anglais « process-induced food toxicants » ), générée lors de la préparation ou transformation d'un produit alimentaire suite aux procédés de fabrication ( traitement thermique en particulier ) et pouvant être indésirable.
- Niveau acceptable
Niveau d’un danger dans un aliment auquel ou en dessous duquel celui-ci est considéré comme sûr pour l’usage auquel il est destiné ( Communication de la commission 2022/C 355/01 )
- Niveau admissible
Concentration maximale d'une substance ou d'un autre agent à laquelle une personne peut être exposée sans risque pendant une durée déterminée.
- Niveau cible
Critère plus contraignant qu'une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser une limite critique.
- Niveau d'activité physique
Méthode permettant d'estimer l'activité physique d'une personne en déterminant l'énergie ( les calories ) consommée en 24 heures par rapport à la quantité d'énergie nécessaire pour alimenter le corps au repos.
- Niveau d'apport maximal tolérable
Apport maximal de substances présentes dans les aliments, tels que des nutriments ou des contaminants, pouvant être consommés quotidiennement pendant toute la durée d'une vie sans effet nocif pour la santé.
- Niveau maximum autorisé
Quantité maximale d'un contaminant, d'une toxine ou d'un nutriment naturellement présent autorisée dans les aliments destinés à l'alimentation humaine ou animale.
- Non-conformité
Non-satisfaction d'une exigence.
- Nosocomiale
Maladie contractée à l'hôpital ou dans un établissement de soins, par un malade qui n'en était pas atteint lors de son admission.
- Nouvel aliment
Denrée ou ingrédient alimentaire qui n'était pas utilisé pour la consommation humaine en quantité significative au sein de l'Union européenne avant le 15 mai 1997.
- Nutriment
Élément ou composé nécessaire pour la croissance, le développement et le maintien d'une bonne santé. Les nutriments essentiels ne peuvent pas être produits par le corps et doivent, par conséquent, être apportés par l'alimentation.
- Nutrition
Science étudiant la manière dont l'alimentation répond aux besoins du corps pour sa subsistance.
O
- Objectifs spécifiques de protection pour l'ERE des pesticides
Objectifs spécifiques d'une évaluation des risques environnementaux définissant ce qui doit être protégé, à quel endroit, pendant combien de temps et avec quel degré de certitude.
- OGM
Un organisme génétiquement modifié est un organisme qui contient du matériel génétique ayant délibérément été modifié et qui n'apparaîtrait pas naturellement par reproduction ou par sélection.
- Oléagineux
Plante susceptible de produire de l'huile ; le colza, le tournesol, l'arachide sont des oléagineux.
- Oncogène
Se dit d'une substance ayant le pouvoir d'engendrer une prolifération tumorale.
- Oncologie
Ou cancérologie est la spécialité médicale d'étude, de diagnostic et de traitement des cancers.
- Opportuniste
Se dit d'un germe qui ne manifeste sa virulence que sur un organisme dont les défenses immunitaires sont affaiblies.
- Option de rétablissement écologique
Option de gestion du risque qui juge acceptable un certain niveau d'effets engendrés par une exposition à un facteur de stress chimique, biologique ou physique, dans une population ou un écosystème, si un rétablissement écologique a lieu.
- Option de seuil écologique
Option de gestion du risque qui juge acceptable un niveau négligeable d'effets engendrés par une exposition à un facteur de stress chimique, biologique ou physique dans une population ou un écosystème.
- Organisme
Entité vivante tel qu'un humain, un animal, une plante ou un microbe ( par exemple, une bactérie, un virus ).
- Organisme non ciblé d'OGM
Organisme qui n'est pas génétiquement modifié, mais qui peut interagir avec ou être affecté par la présence d'un organisme génétiquement modifié.
- Organisme nuisible
Organisme vivant (p. ex. insecte, rongeur, mauvais herbe, champignon ou virus) néfaste pour les plantes et/ou leurs composants ( par exemple, les semences ou les fruits ).
- Organismes génétiquement modifiés ( OGM )
Plantes ou animaux qui ont subi des manipulations en laboratoire, afin de disposer de qualités qu'ils n'avaient pas. Les cultures d'OGM ne concernent encore que quelques plantes ( soja, maïs, coton, colza, pomme de terre ... ) mais sont en progrès rapide, avec des surfaces ensemencées qui augmentent de 10à 15% par an ( 1996 : 1,7 million d'hectares, 2005 : 90 millions ). Vantés par certains comme une chance pour l'avenir, rejetés par d'autres comme un danger effrayant, les OGM sont un enjeu du débat environnemental.
P
- Pandémie
Épidémie qui se propage sur une zone géographique très étendue et touche une région, un continent ou le monde entier.
- Paquet hygiène
Ensemble de textes réglementaires européens, visant à mettre en place une politique harmonisée en matière d'hygiène de l'alimentation humaine et animale.
- Parasite
Organisme animal ou végétal qui vit aux dépens d'un autre, lui portant préjudice mais sans le détruire.
- Parasitologie
Étude des parasites.
- Pathogène
Micro-organisme qui provoque ou peut potentiellement provoquer une maladie infectieuse.
- Pertinence biologique
Une circonstance ou un événement est défini comme présentant une pertinence biologique si son ampleur ou ses implications sont susceptibles d'avoir des conséquences sur la santé humaine.
- Pesticide
Substance utilisée pour éliminer ou lutter contre des organismes nuisibles, notamment des organismes porteurs de maladies, des insectes, des animaux et des plantes indésirables.
- Phagocytose
Absorption de particules solides par une cellule.
- Plan BPH
Documentation et registres indiquant et justifiant les BPH appliquées, ainsi que les registres concernant la surveillance, la vérification et les actions correctives, le cas échéant, quel qu’en soit le format. Le plan BPH peut être intégré au plan HACCP.
- Plan d'échantillonnage
Façon de planifier systématiquement le nombre et le type d'échantillons nécessaires à une étude.
- Plan de contrôle
Plan de prélèvements et d'analyses mis en œuvre par les autorités compétentes s'appuyant toujours sur un échantillonnage ciblé et visant principalement la recherche des anomalies, des non-conformités, voire des fraudes.
- Plan de maîtrise sanitaire ( PMS )
Outil exigé par l’autorité compétente, mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour assurer la salubrité et l’innocuité des aliments, comprenant les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur les sept principes de l’HACCP et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités ( NF V01-002 – Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments )
- Plan HACCP
Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de filière alimentaire considéré.
- Plan National Nutrition Santé ( PNNS )
Première version mise en place en 2001 par le Ministère de la santé, le Programme National Nutrition Santé ( PNNS ) a pour ambition de permettre à chacun de devenir acteur de sa propre santé en agissant sur la nutrition en permettant à tous de comprendre les enjeux que représentent l'alimentation et l'activité physique, en proposant des idées concrètes, adaptées aux contraintes quotidiennes de chacun. Les recommandations du PNNS reposent sur 9 repères nutritionnels. Certains sont bien connus, comme par exemple celui qui nous recommande de manger « au moins 5 fruits et légumes par jour »
- PMEM
Abréviation pour « surveillance environnementale consécutive à la mise sur le marché » ( Post market environmental monitoring ), surveillance des effets d'un nouveau produit ( par exemple, une plante GM ) après sa mise sur le marché. Cette surveillance peut révéler des effets indésirables qui n'avaient pas été prévus dans l'évaluation des risques initiale, avant la mise sur le marché.
- Point critique
Une étape ( modalité, opératoire, procédé ... ) dont la maîtrise assure une réduction quantifiable du danger ou sa stabilisation, conduisant à un niveau de sécurité des denrées acceptable.
- Point de départ
Point sur une courbe dose-réponse établi à partir de données expérimentales et utilisé pour dériver un niveau de sécurité.
- Point(s) critique(s) pour la maîtrise ( CCP )
Etape où une ou plusieurs mesures de maîtrises, essentielles pour maîtriser un danger significatif, sont appliquées dans un système HACCP.
NOTE 1 : Il résulte de cette définition, adoptée par le Codex, que toutes les mesures de maîtrise essentielles pour maîtriser des dangers significatifs sont appliquées à des CCP. N’entrent pas en ligne de compte : que les mesures de maîtrise soient surveillées au moyen de limites critiques mesurables ou pas, que la gravité des effets nocifs des dangers soit élevée ou pas ; que le taux de réduction du danger soit grand ou pas.
NOTE 2 : L’expression « Point déterminant », utilisée en France par la Direction générale de l’alimentation, inclut toutes les mesures de maîtrise essentielles. Elle correspond donc au CCP tel que défini par le Codex Alimentarius.
- Points à risques
Point sur le risque où un danger peut dépasser le niveau acceptable par intervention de facteurs divers.
- Porte d'entrée
Lieu de pénétration ou de point de départ d'un germe dans l'organisme.
- Pré-désinfection
Première opération permettant de diminuer le nombre de micro-organismes sur les objets, surfaces et matériels souillés ( remplace l'ancien terme : décontamination ). C'est le 1er traitement à effectuer pour le matériel souillé par des matières organiques. Préconisées par la réglementation.
- Présomption d'innocuité reconnue
Procédure d'évaluation de l'innocuité de microbes utilisés dans la chaîne alimentaire. La méthode QPS utilise les connaissances existantes relatives à la sécurité de microbes spécifiques pour faire la distinction entre ceux qui ne sont pas préoccupants ( et peuvent obtenir le statut QPS ) de ceux qui sont susceptibles de présenter un risque et dont la sécurité doit faire l'objet d'une évaluation complète.
- Prévalence
Nombre de cas de maladies ou de malades dans une population donnée sans distinction entre les nouveaux cas et les cas anciens. Elle est exprimée le plus souvent en proportion par rapport au nombre d'individus.
- Primo-infection
Première infection de l'organisme par un micro-organisme. Exemples : la primo- infection tuberculeuse, la primo-infection par le VIH.
- Prion
Particule infectieuse constituée d'une molécule protéique autoréplicable dépourvue d'acide nucléaire.
- Procalcitonine ( PCT )
Marqueur de l'hôte, précoce et spécifique d'infection bactérienne. Il est utile pour une prescription adaptée des antibiotiques.
- Procédure
Document qui spécifie la manière d'exécuter une opération élémentaire.
- Procédure HACCP
Procédures fondées sur les principes de l’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques ( HACCP ), à savoir un système d’autocontrôle qui recense, évalue et contrôle les dangers qui sont significatifs pour la sécurité des denrées alimentaires et qui est conforme aux principes HACCP ( Communication de la commission 2022/C 355/01 )
- Production locale
Obligation géographique avec une production au plus près du consommateur ( département, région, région limitrophe ). Il peut y avoir plusieurs intermédiaires. Le produit peut-être brut ou transformé ( transformation respectant le même périmètre géographique ).
- Production primaire
La production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d’animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages ( Règlement (CE) n°178/2002, article 3 )
- Produit d'origine végétale
Substance, utilisée en tant qu'aliment ou en tant que médicament, issue de plantes, de champignons, d'algues ou de lichens.
- Produit de dégradation
Composé chimique qui se forme lors de la dégradation ou de la décomposition d'une substance.
- Produit de transformation
Molécule qui se forme à partir d'un composé donné ( par exemple, un pesticide ) et qui résulte de la métabolisation, de réactions chimiques ou de processus environnementaux.
- Produit fini
Produit alimentaire obtenu en fin de process dans l’établissement contrôlé ( n’inclut pas les sous-produits éventuellement valorisables en filière non alimentaire )
- Produit phytopharmaceutique
Produit utilisé pour protéger, préserver ou influencer la croissance de plantes souhaitables ou pour détruire ou lutter contre la croissance de plantes ou de parties de plantes indésirables.
- Produits d’origine animale
Les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang, les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine et les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final ( Règlement (CE) n°853/2004, Annexe I )
- Produits phytosanitaires
Ensemble des produits chimiques destinés à protéger les plantes cultivées des maladies et des insectes.
- Profil toxicologique
Synthèse des effets toxiques d'une substance donnée, y compris les niveaux d'exposition auxquels ces effets se produisent.
- Programme d'élevage
Programme structuré conçu pour améliorer une population végétale ou animale par reproduction sélective de certaines caractéristiques.
- Programme pré-requis ( PrP )
Pratiques et conditions préventives incluant toutes les BPH, ainsi que d’autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, qui offrent les conditions de base, environnementales et fonctionnelles, de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP. ( Légère adaptation de la définition figurant dans le document CXC 1-1969, Rév. 2020 )
- Programme(s) prérequis opérationnel(s) ( PrPo )
Mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus et/ou du produit
NOTE 1 : Selon la NF EN ISO 22000, pour les PrPo, les mesures de maîtrise doivent être surveillées au moyen de critères d’actions mesurables ou observables.
NOTE 2 : L’expression « Point déterminant », utilisée en France par la Direction générale de l’alimentation, inclut toutes les mesures de maîtrise essentielles. Elle inclut donc les CCP et les PrPo tels que définis par la norme NF EN ISO 22000.
- Projet d'Accueil Individualisé ( PAI )
Document mis en place lorsque la scolarité d'un élève, notamment en raison d'un trouble de santé invalidant, nécessite un aménagement. Hormis les aménagements prévus dans le cadre du PAI, la scolarité de l'élève se déroule dans les conditions ordinaires.
- Prophylaxie
Méthode visant à protéger contre une maladie, à prévenir une maladie.
- Protéine
Élément de base de toutes cellules vivantes. Une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs chaine(s) d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques.
- Protéine exprimée
Protéine produite selon une recette particulière inscrite dans l'ADN. Terme généralement utilisé pour désigner une protéine créée suite à la manipulation génétique d'un organisme.
- Protéine recombinante de phage
Protéine de queue de bactériophage obtenue par process biotechnologique. Bactériophages : virus très spécifiques qui infectent exclusivement les bactéries. Ils sont utilisés pour capturer les bactéries de façon ciblée et les isoler à partir d'un échantillon.
- Protocole
Ensemble d'usages qui régit officiellement des actes. C'est ce qui est conforme aux règles.
- Pyogène
Qui engendre une suppuration.
- Pyrexie
Nom générique de toutes les maladies fébriles.
Q
- QPS
Le concept de présomption d'innocuité reconnue est une procédure destinée à évaluer l'innocuité des microbes utilisés dans la chaîne alimentaire. La méthode QPS utilise les connaissances existantes relatives à la sécurité de microbes spécifiques pour faire la distinction entre ceux qui ne sont pas préoccupants ( et peuvent obtenir le statut QPS ) de ceux qui sont susceptibles de présenter un risque et dont la sécurité doit faire l'objet d'une évaluation complète.
- QSAR
Les relations quantitatives/qualitatives structure-activité ( QSAR ) sont un ensemble de méthodes grâce auxquelles les effets de différents composés sont associés à leur structure moléculaire. Elles permettent de prédire les effets nocifs ou bénéfiques probables d'un composé chimique donné, en le comparant avec d'autres composés qui présentent des structures similaires. Quand les conditions sont de nouveaux favorables, la spore redonne une bactérie identique à celle qui lui a donné naissance.
R
- Ranching
Système d'élevage extensif se pratiquant sur de grandes surfaces, principalement en Amérique et en Australie. Aux États-Unis, le ranching laisse de plus en plus la place aux feed-lots, immenses parcs de stabulation pouvant compter plusieurs milliers de bêtes regroupées par âge.
- Rappel
Ensemble des mesures visant à obtenir le retour d’un produit dangereux que le producteur ou le distributeur a déjà fourni au consommateur ou mis à sa disposition. En pratique dans le cadre de la gestion des alertes alimentaires, un rappel consiste à préciser au consommateur la conduite à tenir pour les produits dangereux qu’il détient. Ce peut être rapporté le produit au point de vente, mais aussi le détruire dans le circuit d’élimination des ordures ménagères, ou, éventuellement, l'utiliser en respectant des consignes précises permettant de maîtriser le risque. Le rappel doit être mis en œuvre dès lors qu’une information des consommateurs est requise et qu’il est considéré que des consommateurs sont susceptibles de détenir encore les produits.
- Réactivité croisée
Situation dans laquelle une réaction allergique à une substance donnée conduit également à une réaction allergique à une autre substance. Cela est généralement dû au fait que les allergènes ( par exemple, les arachides ou les noix ) possèdent des caractéristiques similaires qui déclenchent les défenses immunitaires du corps.
- Recipient list
Nom donné au document de traçabilité aval au format harmonisé au niveau UE et pour les échanges d'information avec les pays tiers également, sous format excel, à utiliser de façon obligatoire par tout opérateur ayant envoyé des produits soumis à retrait / rappel hors de son pays.
- Recommandations nutritionnelles exprimées en termes d'aliments
Recommandations fondées sur des recherches scientifiques destinées à assurer une alimentation saine, qui traduisent des objectifs nutritionnels chiffrés en conseils concrets portant sur les aliments à consommer.
- Remise directe
Cession ( à titre gratuit ou onéreux ) réalisée entre un détenteur d’une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective.
- Rendements
Quantités produites par unité de surface, généralement exprimées en quintaux ( 100kg ) ou en tonnes ( 1000kg ) à l'hectare. Selon le rendement, on distingue l'agriculture intensive et l'agriculture extensive.
- Réponse immunitaire
Ensemble des moyens de défense spécifiques de l'organisme produits par les lymphocytes T et B.
- Réponse inflammatoire
Réponse tissulaire à une lésion. Réaction non spécifique. Les modifications tissulaires locales peuvent être dues à des substances chimiques, à un afflux cellulaire, à des modifications vasculaires ou à l'apparition d'un exsudat.
- Réservoir parasitaire
Élément dans lequel un parasite se maintient et assure sa survivance. Il y a des réservoirs humains, animaliers et telluriques.
- Résidu
Substance chimique utilisée au cours de la production primaire ou de la transformation des denrées et présente à l'état de trace technologiquement inévitable dans les denrées.
- Résidu chimique
Infimes quantités de composés chimiques détectées dans des denrées alimentaires ayant été exposées à des pesticides, des toxines environnementales ou des produits apparentés.
- Résistance aux antibiotiques
Capacité naturelle d'un micro-organisme à résister aux effets des antibiotiques : la prise d'un antibiotique crée une pression de sélection sur les bactéries, éliminant les bactéries sensibles à l'antibiotique et sélectionnant les bactéries résistantes qui vont se multiplier.
- Résistance aux antimicrobiens
Capacité d'un microbe de se développer en présence de substances conçues pour le tuer. Par exemple, certaines infections humaines sont désormais résistantes aux antibiotiques, ce qui suscite des préoccupations quant à leur utilisation généralisée.
- Restauration collective
Une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile.Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, le client ne paie pas le prix réel, une grande partie du coût étant assuré par l'employeur ou l'institution.Les maisons de retraites et centres de soins, hôpitaux, écoles ont des responsabilités supplémentaires en raison des risques particuliers de TIAC ou d'intoxication.
- Rétablissement écologique
Retour d'une population ou d'un écosystème à un état prédéfini après une perturbation de ses activités normales ( par exemple, après une exposition à une toxine ou à un organisme nuisible ou une modification de l'approvisionnement alimentaire ).
- Retrait
Un retrait produit est l'action qui consiste à retirer du réseau de distribution ( plateforme ou entrepôt ) un produit présentant un défaut technique ou sanitaire. Le produit n'a pas été mis à disposition du consommateur, la médiatisation n'est pas nécessaire. Le retrait est de la responsabilité de l'entreprise sous la supervision de l'autorité compétente.
- Rétrovirus
Virus dont le matériel génétique est formé par d'ARN, mais qui est transcrit dans la cellule en ADN par une enzyme spécifique, la transcriptase inverse. Le virus du SIDA, VIH ou HIV, est un rétrovirus.
- Révolution verte
Intensification importante des agricultures qui s'appuie sur l'utilisation de semences améliorées, l'irrigation, l'apport de produits chimiques ( engrais et pesticides ) et de machines. En Asie, la révolution verte, débutée dans les années 1960, a permis de tripler les rendements des cultures céréalières en 20 ans. La révolution verte a cependant été critiquée pour ses conséquences négatives sur l'environnement ( pollution des sols et des eaux ... ).
- Risque
Fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger ( Règlement (CE) n°178/2002 Article 3, point 9 et manuel de procédure de la commission du Codex Alimentarius )
- Risque acceptable
Pour une denrée, à un point donné, niveau de contamination dont l'évolution, même dans les pires conditions raisonnablement prévisibles ne lui permettra pratiquement pas d'atteindre au moment de son utilisation, une valeur pour laquelle le danger se manifeste.
- Risque émergent
Risque pour la santé de l'homme, de l'animal ou des plantes résultant soit d'une nouvelle source, soit d'un accroissement de la sensibilité ou de l'exposition à une source existante.
- Rota virus
Genre de virus de la famille des Reoviridae, à ARN bi caténaire. Ils sont responsables de gastroentérites infantiles.
S
- Salubrité des aliments
Assurance que les aliments, lorsqu'ils sont consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.
- Saprophyte
Se dit d'un organisme qui vit aux dépens de matières organiques en provoquant leur décomposition.
- SARM
Bactérie de type Staphylococccus aureus résistante à la méthicilline.
- SCHS
Le SCHS gère les questions de salubrité, d'hygiène et de santé publique. Son rôle est de mettre en application le Code de la santé publique. Il veille également au respect du règlement sanitaire départemental. Ses domaines d'expertise sont les suivants.
- SDD
Abréviation pour « seuil de détection », la concentration la plus faible d'une substance qui peut être détectée à l'aide de tests normalisés mais qui est trop faible pour être mesurée avec certitude.
- SDQ
Le seuil de quantification est la concentration la plus faible d'une substance qui peut être mesurée avec certitude à l'aide de tests normalisés.
- Sécurité alimentaire
Situation qui garantit à une population entière l'accès permanent à une ration alimentaire suffisante, saine, et équilibrée pour être en bonne santé. Dans le cas contraire, on parle d'insécurité alimentaire. Celle-ci peut être chronique, saisonnière ou temporaire.
- Sécurité des aliments
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés.
- Sepsis
Infection grave de l'organisme se caractérisant par la présence dans le sang de bactéries, champignons, virus ou parasites et associée à une réaction inflammatoire immunitaire du patient ( réponse de l'hôte face au pathogène ) provoquant une détérioration rapide de l'état général du patient avec éventuellement des défaillances d'organes.
- Septicémie
Infection générale grave de l'organisme par des germes pathogènes qui se manifeste par la présence de micro-organismes dans le sang.
- Séquençage de l'ADN
Détermination de l'ordre d'enchaînement des nucléotides pour un fragment d'ADN donné.
- Séroconversion
Période durant laquelle apparaissent les anticorps contre des antigènes ( passage de séronégativité à la séropositivité ).
- Sérologie
Études des sérums et en particulier de leurs propriétés immunitaires.
- Sérothérapie
Utilisation thérapeutique d'un sérum de sujets ou d'animaux immunisés.
- Services éco systématiques
Bénéfices que fournit un écosystème à des populations humaines ou animales, tels que l'apport nutritionnel ou énergétique, des ingrédients médicinaux naturels ou le maintien de la fertilité du sol par exemple.
- Seuil
Dose ou exposition en dessous de laquelle aucun effet nocif n'est détecté.
- Signalisation d'un organisme nuisible
Procédure de signalisation destinée à identifier le risque réel ou potentiel d'apparition, de foyer ou de propagation d'un organisme nuisible identifié comme nécessitant une mise en quarantaine dans une zone géographique donnée.
- Signification statistique
Mesure de la probabilité qu'un résultat ait lieu, sur base des statistiques.
- Sous-nutrition
État d'un individu qui ne dispose pas d'une ration calorique suffisante ( moins de 2100 kcal/jour ).
- Sous-produits animaux ( SPAn )
Cadavres entiers ou parties d’animaux, produits d’origine animale ou autres produits obtenus à partir d’animaux, qui ne sont pas destinés à la consommation humaine, y compris les ovocytes, les embryons et le sperme ( Règlement (CE) n°1069/2009 )
- Spectrométrie de masse
Technique analytique permettant d'identifier les molécules et de caractériser leur structure chimique, par l'analyse de la masse et de la charge de leurs ions.
- Sporadique
Se dit d'une maladie qui atteint un individu isolément.
- Spore
Certaines bactéries ont la propriété quand elles sont placées dans des conditions d'environnement défavorable ( manque d'éléments nutritifs ) de donner naissance à des spores qui vont pouvoir résister.
- SPT
Le seuil de préoccupation toxicologique est un outil pratique qui fournit des limites prudentes de détection de l'exposition en l'absence de données toxicologiques spécifiques suffisantes sur un composé chimique. C'est un outil scientifique important permettant d'établir des priorités dans l'évaluation des substances chimiques induisant de faibles niveaux d'exposition mais qui requièrent davantage de données pour être évaluées, par opposition à des substances dont on peut présumer qu'elles ne présentent aucun risque appréciable pour la santé humaine.
- Stabulation
Élevage des animaux à l'étable. La stabulation libre consiste à élever des animaux dans un enclos où la nourriture est à leur disposition dans des mangeoires.
- Staphylocoque
Genre bactérien gram positif, se présentant le plus souvent en amas sous forme de grappe.
- Stérile
Probabilité qu'il y ait un micro-organisme viable ou revivifiable inférieure ou égale à 1 pour 106.
- Stérilisation
Mise en œuvre d'un ensemble de méthodes et de moyens visant à éliminer ( destruction ) les micro-organismes vivants de quelque nature et sous quelque forme que ce soit, portés par un objet parfaitement nettoyé.
- Stérilité
État dans lequel la survie d'un micro-organisme est hautement improbable ( cf. déf. « stérile » ). Cet état constitue le résultat de l'opération de stérilisation. La stérilisation n'est possible que dans le cadre de la protection de cet état : la stérilité est un état éphémère.
- Structure indicatrice
Parties de molécules organiques présumées responsables d'effets nocifs ( par exemple, activité génotoxique ) et pouvant être utilisées pour prédire la toxicité de composés similaires.
- Substance active dans les pesticides
Substance qui opère contre des organismes nuisibles, tels que des agents pathogènes ou des maladies qui affectent les plantes.
- Substances néoformées
Voir définition « Néoformés ».
- Substrat
Molécule utilisée comme produit de départ, qui, après s'être liée au site actif d'une enzyme, est transformée en un ou plusieurs produits.
- Surinfection
Apparition d'une infection secondaire chez un sujet.
- Surveillance
Action de procéder à une séquence programmée d'observation ou de mesurages, afin d'évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu.
- Surveiller
Procéder à une série programmée d’observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise afin de déterminer si une mesure de maîtrise est maîtrisée. NOTE : La surveillance des mesures de maîtrise se fait pendant leur mise en œuvre ( NF V01-002 – Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments )
- Symptôme
Phénomène que provoque dans l'organisme l'état d'une maladie soit découverte par le médecin, soit perçue directement par le malade.
- Syndrome
Réunion des symptômes qui se reproduisent en même temps dans un certain nombre de maladies.
- Syndrome coronarien aigu
Diminution du calibre des artères coronaires qui réduit le débit sanguin et induit un défaut d'oxygénation du muscle myocardique.
T
- Théranostic
Association d'un test diagnostique à une thérapeutique, à la base d'une médecine personnalisée.
- Thrombose veineuse
Formation d'un caillot de sang dans un vaisseau sanguin. Elle survient généralement dans une veine des membres inférieurs, au niveau de la jambe ou de la hanche, rarement au niveau des membres supérieurs.
- Toxi-infection alimentaire collective ( TIAC )
Les TIAC sont définies par l'apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie gastro-intestinale dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.
- Toxicité
Capacité d'une substance de nuire à un organisme vivant.
- Toxico-infection
Action exercée sur l'organisme par les substances toxiques sécrétées par des microbes ( souvent des bactéries ).
- Traçabilité
Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ( Règlement (CE) n°178/2002 article 3 )
- Transcriptase inverse
C'est une enzyme qui permet aux rétrovirus de transformer l'ARN en ADN afin qu'il puisse s'installer dans le noyau de la cellule infectée et faire partie du patrimoine génétique de cette cellule.
- Transmission aéroportée
Transmission par l'air de particules de taille inférieure à 5 µm.
- Transmission gouttelettes
Transmissions aéroportée de particules de taille supérieure à 5 µm.
- Transmission manuportée
Transmission par le contact avec les mains.
- Tuberculicide
Une substance tuberculicide est une substance qui détruit les mycobactéries responsables de la tuberculose ( ycobacterium tuberculosis ).
- Typage
Méthode pouvant aider à l'évaluation de la compatibilité entre deux individus, leurs organes, tissus ou leurs sangs. Technique utilisée pour caractériser les bactéries.
- Typage moléculaire
Moyen d'identifier des souches spécifiques d'organismes en étudiant leur matériel génétique. Souvent utilisé pour caractériser des bactéries ou des virus.
V
- Vaccin
Substance possédant la propriété d'immuniser l'organisme contre une maladie infectieuse. Elle est préparée soit à partir de micro-organismes tués ou inactifs, soit à partir de micro-organismes vivants, mais atténués, soit à partir de toxines modifiées ( anatoxine ). Elle permet, en ayant gardé ses propriétés antigéniques, de faire développer par l'organisme une réaction immunitaire protectrice.
- Valeur cible
Critère utilisé pour évaluer un contrôle des niveaux de risque inférieur à une certaine valeur considérée comme encore acceptable.
- Valeur indicative pour la santé
Conseils portant sur la consommation sûre de substances qui tient compte des dernières données disponibles en matière de sécurité, des incertitudes concernant ces données et de la durée probable de consommation.
- Valeur nutritionnelle de référence
Ensemble complet des valeurs de référence pour les apports nutritionnels incluant : les apports de référence pour la population ( ARP ), les besoins moyens ( BM ), les apports adéquats ( AA ), le seuil de consommation minimum ( SCM ) et les apports de référence ( AR ). Les VNR sont généralement utilisées comme base pour les valeurs mentionnées sur l'étiquetage des aliments et pour établir des recommandations nutritionnelles exprimées en termes d'aliments.
- Valeur toxicologique de référence
Valeur définissant le niveau d'une substance particulière auquel une personne peut être exposée sans danger pendant une période spécifiée ; par exemple, la dose journalière admissible ( DJA ).
- Validation des mesures de maîtrise
Obtention de preuves selon lesquelles une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, correctement mise en œuvre, permet de maîtriser le danger en atteignant un résultat spécifié. NOTE : La validation des mesures de maîtrise se fait avant leur mise en œuvre. ( NF V01-002 – Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments )
- Variabilité
Variations naturelles observées entre les membres d'une population, ou constatées au fil du temps, ou en différents lieux géographiques ; par exemple, variations individuelles de la sensibilité à un composé chimique donné.
- Vecteur
Porteur qui transporte un agent pathogène d'un individu infecté à un autre individu non infecté ou à des aliments, ou encore à son environnement ; par exemple moustiques porteurs de parasites de la malaria.
- Vérification
Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si une mesure de maîtrise fonctionne ou a fonctionné comme prévu. NOTE : La vérification des mesures de maîtrise se fait après leur mise en œuvre. ( Norme NF V01-002 - Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments )
- Virémie
Présence de virus dans le sang.
- Virion
Particule virale nouvellement conçue.
- Virostatique
Qui stoppe la prolifération des virus sans les détruire.
- Virucide
Une substance virucide est une substance qui détruit les virus.
- Virulence
Degré de pathogénicité.
- Virus
Agents infectieux ( microbe ) responsables de nombreuses maladies chez tous les êtres vivants. Ce sont des particules extrêmement petites ( ne pouvant être vues qu'au microscope électronique ) et qui, contrairement aux bactéries, ne peuvent se maintenir et se multiplier que dans une cellule hôte.
- Vitamine
Substance alimentaire nécessaire en très petites quantités pour la croissance, le développement et le maintien d'une bonne santé chez l'homme et l'animal. La plupart des vitamines sont dites « essentielles », étant donné qu'elles ne peuvent pas être produites par le corps lui-même.
- VNR
Les valeurs nutritionnelles de référence sont un ensemble complet de valeurs de référence en matière d'apports nutritionnels incluant : les apports de référence pour la population ( ARP ), les besoins moyens ( BM ), les apports adéquats ( AA ), le seuil de consommation minimum ( SCM ) et les apports de référence ( AR ). Les VNR sont généralement utilisées comme base pour les valeurs mentionnées sur l'étiquetage des aliments et pour établir des recommandations nutritionnelles exprimées en termes d'aliments.
Z
- Zoonose
Maladie qui frappe surtout les animaux, mais qui est éventuellement transmissible à l'homme.
- Zoonotique
Adjectif qualifiant les maladies et les infections susceptibles de se transmettre entre l'animal et l'homme.
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