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Formation en hygiène alimentaire


dite également Formation HACCP ou Formation en hygiène et sécurité alimentaire ( HSA )


Depuis le 1er octobre 2012 une règlementation* impose à toute entreprise de restauration commerciale, l'obligation d'une formation en hygiène alimentaire de 14 h pour au moins une personne travaillant ( de manière significative ) dans la structure. Sont donc concernés :

* Selon le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, ou pour plus de précision la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012

Il est apparu en effet nécessaire dans les années 2010 de recourir à des actions de formation « imposées » au regard des résultats des contrôles menés par les autorités sanitaires depuis l'entrée en vigueur du paquet hygiène ** le 1er janvier 2006, qui révèlent encore chaque année des lacunes en matière de connaissance de la règlementation applicable en sécurité sanitaire des aliments.
Voir à titre d'exemple, les résultats des OIV ( Opérations Interministérielles Vacances ) ci-dessous :

Résultats des opérations de contrôles renforcés de l'été 2019

Mise en oeuvre du 1er juin au 15 septembre 2019, cette opération alimentation vacances visait, comme chaque année, à renforcer durant la période estivale les contrôles concernant la sécurité sanitaire des aliments, notamment dans les domaines de la remise directe au consommateur.
Sur les 11096 interventions en restauration commerciale : 6196 avertissements, mises en demeure procès verbaux et même fermetures, soit 55% de non-conformités.

** Sécurité sanitaire des aliments : comprendre le dispositif de contrôle et de veille

Intitulé

Formation en hygiène alimentaire de 14 heures ( deux journées consécutives ou pas ) dédiée à tous les professionnels de la restauration commerciale appelée également « Formation Hygiène et sécurité alimentaire ( HSA ) » ou à tort « Formation HACCP » voire « Formation HACCP obligatoire »
En vertu du décret n°2011-731 du 24 juin 2011

À noter que cette formation est également dispensée en 7h sur une journée pour tous les professionnels des chambres d'hôtes, gites ... conformément à la réglementation en vigueur. N'hésitez pas à nous contacter, sachant que nous proposons ces formations à  149  avec les mêmes services uniques en France de CONTRAST

Objectifs

Cette formation est destinée à tous porteurs de projet, professionnels en reconversion, dirigeants et travailleurs de la restauration pour qu'ils puissent acquérir/développer/parfaire les capacités nécessaires à l'organisation et gestion de leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client en matière d'hygiène et sécurité alimentaire ainsi que de l'information du consommateur ( déclaration des allergènes, origine des produits, « Fait maison » ... )

Délai d'accès

Toutes nos formations en hygiène et sécurité alimentaire se déroulent selon des calendriers mensuels et sur demande aussi bien en présentiel qu'en distantiel.

Durée

La durée règlementaire de cette formation adaptée à la restauration est de quatorze heures ( 14h ).
Sept heures ( 7h ) pour les professionnels des chambres d'hôtes & gîtes.

Lieu

Dans tous les cas, CONTRAST se met à votre disposition pour les convenances de dates, horaires et lieux en vous proposant des formations dans nos bureaux, directement dans votre structure ou en distanciel avec une disponibilité de 7j/7.

Organisation

Les sessions de formation peuvent se dérouler à partir d'une seule personne selon la convention en présentiel ou distantiel. Le nombre de participants est variable selon ces dernières :
  • Maximum 20 personnes en session d'inter-entreprises, accompagnants inclus
  • Selon demande du commanditaire en intra ( régulièrement de deux stagiaires pour les TPE - Très Petites Entreprises ) jusqu'à une centaine pour les grandes entreprises et institutions. Voir nos CGV

Publics

Pour tout employé/e, agent de maitrise ou cadre, entrepreneur et demandeur/se d'emploi avec possibilité de prise en charge par le CPF ( Compte Personnel de Formation ), plans de formations et autres dispositifs ( Partenaires )
Que vous soyez porteur/se de projet, en reconversion ou professionnel/le de l'alimentaire, n'hésitez pas à nous contacter.

CONTRAST dispose de son propre référent handicap en la personne de Marc ANTOINE qui a l'honneur et le privilège chaque année d'accompagner des personnes en situation d'handicap.

Pré-requis

Conformément à la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022, le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels concernés du respect d'autres règlementations applicables en matière de formation, notamment le règlement CE n°852/2004 du 02 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, dont le chapitre XII qui précise que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à :
  • Ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle
  • Ce que ces personnes aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP

Niveaux d'entrée et de sortie

Niveau d'entrée : Voir pré-requis ci-dessus
Niveau de sortie : Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ( décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale et arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale )

CONTRAST est enregistré comme dispensateur de formation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale. ( Voir numéros d'enregistrement )

Programme

Introduction

  • Présentation claire et simple des contextes et évolutions réglementaires en alimentaire
  • Principe de l'obligation de résultat et du choix des moyens propres en alimentaire
  • Principes de responsabilité, transparence et traçabilité imposés par la règlementation
  • Prise en considération des volontés du consommateur et des institutions en matière de transparence et loyauté
  • Les crises et scandales sanitaires : les causes et les effets pour les professionnels de l'alimentaire ( du producteur au restaurateur )

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

  • Le « paquet hygiène » européen, les arrêtés et autres textes de loi français
  • Les réglementations relatives aux activités, locaux, transports et déchets
  • Les veilles réglementaire, sanitaire, technologique ... assurées par CONTRAST
  • La déclaration d'activité, l'agrément sanitaire, les dispenses ou dérogations d'agrément sanitaire
  • Les instances sanitaires : DDPP*, DDSV*, DGCCRF*, DDCSPP*, ARS* et SCH*
  • Les contrôles officiels : principes, déroulements, suites - conduites et méthodes à tenir pour un contrôle réussi ...
  • Alim confiance, Signal conso & Rappel conso
  • La loi EGALIM 2018 :
    Renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits
    Favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous
    Les dons alimentaires, le doggy bag ...

* DDPP : Direction Départementale de la Protection de la Population
* DDSV : Direction Départementale des Services Vétérinaires
* DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes
* DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population
* ARS : Agence Régionale de Santé
* SCH : Services Communaux d'Hygiène

L'information du consommateur

  • Point sur les réglementations et recommandations en vigueur
  • L'origine bovine
  • La déclaration des origines/provenances des viandes et poissons
  • Le « Fait maison »
  • La déclaration des substances et produits pouvant provoquer des allergies ou intolérances alimentaires
  • Construire sa propre carte et organiser sa communication
  • Construire l'étiquetage de ses produits ( plats à emporter, épicerie fine ... )
  • Les fiches techniques produits ( FT ou FTP )
  • Mise en oeuvre sur le terrain
  • Focus : Bâtir sa E-reputation : ses intérêts, risques, recours ...

Aliments, dangers et risques pour le consommateur

  • La méthode HACCP : principe clair et simple, étapes et méthode faciles des 5M et 7M ainsi que des 2T
  • Les BPH, PRP, PRPO et CCP ... en langage simple et compréhensible pour tous les publics
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques
  • Focus sur le risque microbiologique particulièrement bactériologique ... ludique et pragmatique pour le professionnel de l'alimentaire
  • Focus sur les produits et préparations à risque ( notamment les denrées alimentaires d'origine animale – DAOA )
  • Focus sur la gestion des excédents et des études de vieillissement
  • Focus sur la congélation, le sous vidage, la salaison/fumaison et la stérilisation

Le plan de maîtrise sanitaire ( PMS )

  • Définition, principe et vérité sur le PMS
  • Le PMS : un système documentaire avant tout
  • Méthode simple et efficace pour construire et mettre en place son propre PMS
  • Son analyse des dangers et ses diagrammes de fabrication
  • Ses protocoles et procédures
  • Ses enregistrements et autocontrôles
  • Son plan de nettoyage et désinfection
  • Son plan de prélèvements microbiologiques
  • Sa gestion des non-conformités
  • Sa traçabilité
  • Sa gestion des retraits rappels de lots alimentaires ... assurés par CONTRAST ( Service unique en France depuis 2012 )
  • Les guides des bonnes pratiques d'hygiène ( GBPH ) des restaurateurs, traiteurs ...
  • Le suivi, l'archivage et la mise à jour de son PMS
  • L'espace client CONTRAST

Les services traiteur et principes de liaisons

  • La liaison chaude, froide et mixte
  • Les descentes et remontées rapides en température
  • Les enregistrements et éléments de traçabilité
  • Les transports, services et gestions des excédents

Les allergies et intolérances alimentaires

  • Allergies vraies, croisées et intolérances
  • Les aliments à risque
  • La maîtrise du risque allergique en alimentaire
  • Comment agir sur le terrain
  • Cas concrets

Les évolutions métiers

  • Gestion des mesures sanitaires, règlementaires et sociales en matière de Covid
  • Les cuisines & traiteurs à domicile, les « dark kitchen »
  • Les ventes à emporter et les distributeurs automatiques de denrées alimentaires
  • Les actions à mener sur le terrain
  • Cas concrets

Qualité du formateur

  • Professionnel disposant des compétences techniques, professionnelles, pratiques et théoriques en rapport avec la formation. Décret du 20 mai 2010 : les organismes de formation doivent produire un justificatif relatif aux titres ( diplôme ) et qualités des personnes qui interviennent dans la réalisation de la prestation et à la relation entre ces titres et qualités et la prestation
  • Marc ANTOINE, dirigeant de CONTRAST, voir présentation / valeurs

Compétences développées

Tous les stagiaires au terme de la formation sont capables de :
  • Mettre en place un plan HACCP et en assurer le suivi
  • Sensibiliser son entourage professionnel en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire ( PMS )
  • Connaitre les dangers liés à l'alimentaire
  • Tout en maitrisant les principes réglementaires en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ( HACCP ) et d'informations du consommateur ( INCO )

Contenus de la formation

  • Des apports théoriques spécifiques au champ alimentaire sont développés clairement : une présentation des obligations légales précède la présentation des méthodes conduisant à la création d'un plan HACCP et d'un PMS pour répondre à l'obligation de résultat de sécurité alimentaire envers le consommateur
  • Des applications méthodologiques et pratiques rythment par ailleurs la formation avec des exemples concrets ainsi que des mises en situation qui prennent en considération les avantages apportés par un souci constant pour la sécurité alimentaire et la transparence en termes de confiance vis-à-vis du consommateur
  • De nombreux échanges, tours de tables et réponses à toutes les questions pour répondre pleinement aux attentes et besoins de chacuns/es

Taux de satisfaction

Depuis le 1er janvier 2021, 100% des bénéficiaires ayant suivi cette formation
et ayant accepté de répondre à notre évaluation, nous attribuent les taux suivants :

Recommandation de la formation : 100%
Recommandation de CONTRAST : 100%

Avec pour mémoire, un taux de recommandation en 2020 déjà de 100%

Méthode pédagogique

Les apports didactiques sont illustrés par des exposés, moyens matériels et vidéos projections. Les situations professionnelles sont représentées par de nombreuses études de cas et exemples concrets issus du terrain ainsi que des applications ludiques et pédagogiques.
Programme de formation élaboré sur les réglementations et recommandations en vigueur et actualisés en permanence
Accès exclusif, illimité et unique en France à l'Espace client du site et ce en toute gratuité
  • Accès exclusif, illimité et unique en France à l'espace client du site et ce en toute gratuité
  • Évaluations des connaissances en début, pendant et fin de formation conformément à notre démarche Qualité et certification
  • Attestation de formation professionnelle ( selon modèle de la DRAAF )

Mise à disposition à l'issue de la formation

Durant l'intégralité de la formation, une feuille de présence atteste du suivi de la formation. La formation se déroule et se clôture par des tests d'acquisitions de connaissances intermédiaires et finaux visant à attester du suivi effectif de la formation par le stagiaire.

Les stagiaires bénéficient pendant et au terme de la formation des supports et annexes leur permettant de produire leur propre plan HACCP & PMS.

Documents administratifs

Feuille de présence, attestation d'assiduité, tests d'acquisition des connaissances, évaluations de la formation. Au terme de la formation, tous les stagiaires sont invités à s'exprimer sur la qualité de la présente formation en complétant un questionnaire d'évaluation de la formation.

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Questions les plus fréquentes


[ Dernière mise à jour le 10 août 2021 ]