Intitulé :
Formation en hygiène alimentaire de 14 heures ( deux journées consécutives ou pas ) dédiée à tous les professionnels de la restauration commerciale appelée également « Formation Hygiène et sécurité alimentaire (HSA) » ou à tort « Formation HACCP » voire « Formation HACCP obligatoire »
En vertu du
décret n°2011-731 du 24 juin 2011
A noter que cette formation est également dispensée en 7h sur une journée pour tous les professionnels des chambres d'hôtes, gites ... conformément à la réglementation en vigueur. N'hésitez pas à nous
contacter, sachant que nous proposons ces formations à
149€ avec les mêmes services uniques en France de
Objectifs :
Cette formation est destinée à tous dirigeants, personnels et travailleurs d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires à l'organisation et gestion de leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client en matière d'hygiène et sécurité alimentaire ainsi que d'informations du consommateur ( déclaration des allergènes, origine des produits, « Fait maison » ... )
Délai d'accès :
Toutes nos formations en hygiène et sécurité alimentaire ainsi que nos formations permis d'exploitation ( Débits de boissons, vente d'alcools ) se déroulent selon des calendriers mensuels et sur demande. Pour toutes nos autres formations et dans tous les cas,
n'hésitez pas à nous contacter 7j/7.
Durée :
La durée de formation adaptée à la restauration commerciale est de quatorze heures. 7 heures pour les professionnels des chambres d'hôtes, gites ...
Dans tous les cas, se met à votre disposition pour les convenances de dates, horaires et lieu en vous proposant des formations dans nos propres bureaux ou directement dans votre structure avec un disponibilité de 7j/7 encore inégalée en France !
Publics :
Pour tout employé, agent de maitrise ou cadre, entrepreneur et demandeur d'emploi avec possibilité de prise en charge par les
CPF ( Compte Personnel de Formation ), plans de formations et autres dispositifs - N'hésitez pas à nous
contacter.
Au moins une personne* travaillant dans un établissement :
- Toute la restauration traditionnelle ( gastronomie, bistronomie, brasserie )
- La restauration contemporaine ( bar à vins, nouveaux concepts alimentaires ... )
- Les cafétérias et autres libres services
- La restauration rapide ( snacks, fast foods ... )
- La vente sur place et à emporter ( sédentaire et ambulant ) : food trucks, camions pizzas, kiosques ...
- Ainsi que les bars, salons de thé ...
- Et les bouchers, charcutiers, traiteurs, boulangers, pâtissiers concernés
- Enfin, tout établissement permanent ou temporaire proposant la vente de préparations alimentaires telles que les plages privées, guinguettes éphémères, festivals, évenementiel ... quel que soit le statut juridique de l'entreprise ( Association, Micro-entreprise, société ... )
Pré-requis :
Conformément à la note de service
DGAL/SDSSA/N2012-8022, le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels concernés du respect d'autres règlementations applicables en matière de formation, notamment le règlement
CE n°852/2004 du 02 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, dont le chapitre XII qui précise que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à :
- Ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.
- Ce que ces personnes aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP.
Niveaux d'entrée :
Aucun ( voir pré-requis ci-dessus )
Niveaux de sortie :
Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (
décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale et arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité
des établissements de restauration commerciale )
est enregistré comme dispensateur de formation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale en Régions Occitanie ( Languedoc Roussillon et Midi Pyrénées ), PACA ( Provence, Alpes, Côte d'Azur ) et Rhône Alpes - Auvergne (
Voir numéros d'enregistrement )
Programme :
Introduction :
- Présentation claire et simple des contextes et évolutions réglementaires en alimentaire
- Principe de l'obligation de résultat et du choix des moyens propres en alimentaire
- Principes de responsabilité, transparence et traçabilité imposés par le Règlement CE 178/2002
- Prise en considération des volontés du consommateur et des institutions en matière de transparence et loyauté
- Les crises et scandales sanitaires : les causes et les effets pour les professionnels de l'alimentaire ( restaurateur, traiteur, boucher, charcutier, pâtissier, pizzaiolo, food trucker, chef à domicile ... )
Aliments, dangers et risques pour le consommateur :
- La méthode HACCP : principe clair et simple, étapes et méthode faciles des 5M et 7M ainsi que des 2T
- Les BPH, PRP, PRPO et CCP ... en langage simple et compréhensible pour tout public
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques
- Focus sur le risque microbiologique particulièrement bactériologique ... ludique et pragmatique pour le professionnel de l'alimentaire ( restaurateur, traiteur, boucher, charcutier, pâtissier, pizzaiolo, food trucker, chef à domicile ... )
- Focus sur les produits et préparations à risque ( notamment les denrées alimentaires d'origine animale – DAOA )
- Focus sur la congélation, le sous vidage, la salaison/fumaison et la stérilisation
Le plan de maîtrise sanitaire ( PMS ) :
- Définition, principe et vérité sur le PMS
- Le PMS : un système documentaire avant tout
- Méthode simple et efficace pour construire et mettre en place SON propre PMS
- Ses protocoles et procédures
- Ses enregistrements et autocontrôles
- Son plan de nettoyage et désinfection
- Son plan de prélèvements microbiologiques
- Sa gestion des non-conformités
- Sa traçabilité
- Sa gestion des retraits rappels de lots alimentaires ... assurés par ( Service unique en France depuis 2012 )
- Les guides des bonnes pratiques d'hygiène ( GBPH ) des restaurateurs, traiteurs ...
- Le suivi, l'archivage et la mise à jour de son PMS
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale :
- Le « paquet hygiène » européen, les arrêtés et autres textes de loi français
- Les réglementations relatives aux activités, locaux, transports et déchets
- La loi EGALIM 2018 :
Exclusivité
- Renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits
- Favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous
- Les dons alimentaires, le doggy bag ...
- Les veilles réglementaire, sanitaire, technologique ... assurées par ( Service unique en France depuis 2012 )
- La déclaration, l'agrément sanitaire, les dispenses ou dérogations d'agrément sanitaire
- Les instances sanitaires : DDPP*, DDSV*, DGCCRF*, DDCSPP*, ARS* et SCH*
- Les contrôles officiels : principes, déroulements, suites - conduites et méthodes à tenir pour un contrôle réussi ...
*
DDPP : Direction Départementale de la Protection de la Population
*
DDSV : Direction Départementale des Services Vétérinaires
*
DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes
*
DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population
*
ARS : Agence Régionale de Santé
*
SCH : Services Communaux d'Hygiène
Exclusivité
Alim confiance & Signal conso :
- Principes simples et clairs avec contextes socio-réglementaire
- Enjeux pour les professionnels de l'alimentaire
- Dispositions à mettre en oeuvre pour une notation « très satisfaisant » sur Alim confiance
- Dispositions à mettre en oeuvre sur Signal conso
- Intérêt du suivi du PMS et des analyses microbiologiques
- Focus sur la communication autour de l'hygiène et sécurité alimentaire en restauration :
- Alim confiance, Signal conso, Tripadvisor, les réseaux ...
- Les intérêts, les risques, les recours ...
Exclusivité
L'information du consommateur :
- Point sur les réglementations et recommandations en vigueur
- La déclaration des origines/provenances des produits
- Le « Fait maison »
- La déclaration des substances et produits pouvant provoquer des allergies ou intolérances alimentaires
- Construire sa propre carte et organiser sa communication
- Construire l'étiquetage de ses produits ( plats à emporter, épicerie fine ... )
- Les fiches techniques produits : à qui les demander, pourquoi les avoir
- Mise en oeuvre sur le terrain
Exclusivité
Les allergies et intolérances alimentaires :
- Allergies vraies, croisées et intolérances
- Les aliments à risque
- La maîtrise du risque allergique en alimentaire
- Comment agir sur le terrain
- Cas concrets
* voir conditions dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022
Qualité du formateur :
Professionnel disposant des compétences techniques, professionnelles, pratiques et théoriques en rapport avec la formation.
Décret du 20 mai 2010 : les organismes de formation doivent produire un justificatif relatif aux titres ( diplôme ) et qualités des personnes qui interviennent dans la réalisation de la prestation et à la relation entre ces titres et qualités et la prestation.
Nos formations permis d'exploitation sont coanimées, comme l'impose la règlementation en vigueur, par un formateur juriste ( justifiant d'un diplôme de master II en droit ) et un formateur justifiant d'une expérience professionnelle de 5 ans :
- Nelly LLOBET, titulaire d'un master 2 ( Bac +5 ) « droit de la famille et sciences criminelles » ( 2014 ) et juriste au sein de cabinets d'avocats ( 2010 à 2018 ) avant de devenir avocate en application des articles 98 et 98-1 du décret du 27 novembre 1991. Inscrite au Barreau de l'Ain depuis le 6 février 2019.
- Marc ANTOINE, dirigeant de , certifié agréé ICPF ( CNEFOP ) Institut de Certification des Professionnels de la Formation.
À défaut, d'autres avocat(e)s peuvent intervenir toujours en coanimation avec Marc ANTOINE.
est Datadocké et Certifié QUALIOPI en actions de formations.
Numéro d'agrément Permis d'exploitation du Ministère de l'intérieur :
NOR:INTD1928792A
Compétences développées :
Tous les stagiaires au terme de la formation sont capables de :
- Mettre en place un plan HACCP et en assurer le suivi
- Sensibiliser son entourage professionnel en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Rédiger un Plan de Maitrise Sanitaire ( PMS )
- Connaitre les dangers liés à l'alimentaire
- Tout en maitrisant les principes réglementaires en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ( HACCP ) et d'informations du consommateur ( INCO )
est certifié agréé en sécurité alimentaire et nutrition santé par l'Institut de Certification des Professionnels de la Formation et de la Prestation de Service Intellectuel.
Conformément au Décret Qualité du 30 juin 2015, est DATADOCKÉ
Contenus de la formation :
- Des apports théoriques spécifiques au champ alimentaire sont développés clairement : une présentation des obligations légales précède la présentation des méthodes conduisant à la création d'un plan HACCP et d'un PMS pour répondre à l'obligation de résultat de sécurité alimentaire envers le consommateur.
- Des applications méthodologiques et pratiques rythment par ailleurs la formation avec des exemples concrets ainsi que des mises en situation qui prennent en considération les avantages apportés par un souci constant pour la sécurité alimentaire et la transparence en termes de confiance vis-à-vis du consommateur.