LE SYSTÈME H.A.C.C.P * est né dans les années 60, aux Etats-Unis sur demande de la NASA et de l'armée américaine pour garantir la Sécurité alimentaire des astronautes afin de leur éviter toute pénible et dangereuse intoxication alimentaire en apesanteur ... Mais à cette époque, la plupart des systèmes de Sécurité alimentaire étaient basés sur le contrôle du produit final, inadapté donc à la production industrielle.

C'est Mr BAUMAN, de la société PILLSBURY, qui a élaboré le premier système préventif appelé H.A.C.C.P qui définit, évalue et maîtrise les dangers physiques, chimiques et biologiques menaçant la salubrité alimentaire.

En France, l'arrêté Ministériel du 29 septembre 1997 fixait les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social et ce jusqu'à l'arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 **. Ce dernier a en effet abrogé plusieurs arrêtés ministériels spécifiques aux différentes filières d'activités du secteur alimentaire avec comme objectif de simplifier la mise en application des règlements européens.

Car la législation alimentaire européenne a été profondément remaniée depuis les dernières crises sanitaires. Elle trouve même son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire.

LE « PAQUET HYGIÈNE » a donc pour objectif général de mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire sur l'ensemble de la chaîne alimentaire.

Cette nouvelle réglementation européenne, au sens large, est composée essentiellement de six règlements principaux et de deux directives


LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE ( P.M.S ) se compose quant à lui d'un ensemble de documents décrivant les moyens mis en oeuvre par un établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques... voire même les dangers allergènes. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves d'application :

1. des Bonnes Pratiques d'Hygiène ou pré-requis ( B.P.H )
2. du plan H.A.C.C.P
3. de la gestion des produits non conformes ( procédure de retrait/rappel )
4. de la mise en place d'un système de traçabilité

Tout cela pour une amélioration continue de la Sécurité sanitaire de l'offre alimentaire au regard des publications ( sous estimées ) des toxi-infections alimentaires collectives ( TIA ou TIAC )

En 2017, 1310 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 13010 personnes, dont 646 (5%) ont été hospitalisés et 6 sont décédées.
Salmonella est responsable de 30% des TIAC (principalement en été), dont 43% provoquées en restauration commerciale et déclarées pour 74% des cas dans la semaine. (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Bacillus cereus correspondant à 70% des TIAC).
Les non conformités les plus fréquemment relevées étaient liées à un équipement défectueux ou inadapté (51%), suivi par un non-respect des règles d'hygiène ou une manipulation inappropriée des aliments (44%).
Plus de la moitié des actions correctrices réalisées concernait une information/formation du personnel (52%) et une désinfection de l'établissement (58%).
À rappeler enfin que la déclaration d'une TIAC auprès de l'administration (Agence régionale de Santé (ARS) et/ou Direction Départementale (de la Cohésion Sociale) de la Protection des Populations (DD(CS)PP)) est obligatoire pour les médecins et les responsables d'établissements de restauration collective ou à caractère social. La déclaration peut également être faite par des consommateurs ou d'autres personnes qui ont connaissance d'un épisode pouvant être une TIAC. Cette déclaration entraîne au niveau local des investigations conjointes pour confirmer la TIAC et en identifier l'origine afin de mettre en oeuvre les mesures préventives et correctrices nécessaires.

* Hazard Analysis Critical Control Point, soit en français, Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
** Relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale
et denrées alimentaires en contenant